Schon seit Langem wollte ich ausprobieren, wie man Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und auch Gemüse räuchern kann. Ein Glück war, dass meine cleveren dänischen Freunde nach Bang Saphan kamen und bei der Gelegenheit einen äusserst interessanten Räucherofen gebaut haben – und es klappt, und sogar hervorragend!
Ich hatte noch eine Metallbüchse herumstehen, ausserdem hatte ich ein Metallgitter, einen Gasbrenner und ein Thermometer. Dazu brauchte man jetzt nur noch die Erfahrung meines Freundes A. und einige Kokosnusssschalen als Rauchmittel – das war’s schon:
Ausprobiert haben wir den Räucherofen mit einfachen Kartoffeln. Ich habe sie gekocht und geschält, in Stücke geschnitten, und dann haben wir sie portionsweise bei ungefähr 70 Grad geräuchert, für ca. 20 Minuten.
Überraschung: Sie waren köstlich. Ich habe schnell noch eine Mojo Picon gemacht, aber das wäre garnicht nötig gewesen, denn sie waren ganz ohne alles schon so lecker, dass man gut auf die Sauce verzichten kann. Ein kleiner Salat hätte allerdings gut dazu gepasst. Das steht jetzt auf dem Zettel für nächstes Mal.
Nur ein paar Tage später veröffentlichte bushcook in ihrem Blog ein Rezept für geräucherte Bouillonkartoffeln, und das sah so toll aus, dass ich es probieren musste. Ich habe ihr Rezept leicht an hiesige Gegebenheiten angepasst, Sellerieknolle durch Grün ersetzt, den Lauch weggelassen und statt der Hühnerbrühe die Kochflüssigkeit von der gepökelten Rinderzunge genommen, die ich gerade gemacht hatte und die es dazu gab. Es war sehr lecker!
Ich werde berichten, was ich noch alles mit meinem „High Tech“-Smoker veranstalten werde.
For a long time I've wanted to try my hand at smoking: smoked fish, seafood, meat, and vegetables. I was lucky that my clever Danish friends were in Bang Saphan, who constructed a very interesting "smoker" for the occasion – and it even works. Great, in fact!
Around the house I already had a metal box, rack, gas burner, and thermometer. Add to this, my friend A.'s construction expertise and some coconut shells for fuel, and you've got it:
We tested the smoker with simple potatoes: I cooked, peeled, and cut them into cubes, and we smoked them in batches for about 20 minutes at about 70 degrees C.
Surprise: They were delicious! I made a quick Mojo Picon, but we liked the potatoes just as they were, so the sauce was not really needed. A mixed salad would have been good, and that’s on the list for one of the next times.
A few days later bushcook posted a recipe for smoked bouillon potatoes which looked so good that I had to try it. You’ll find her recipe in German on her blog. I adapted it just a bit, replacing the celery root with celery greens, skipping the leek, and substituting the chicken stock with broth from the brined and cooked beef tongue I served with the potatoes. Lecker! (German for: delicious)
I’ll report what else will come out of my “high tech” smoker oven in the future.
Geräucherte Bouillon-Kartoffeln nach Bushcook
2 Karotten, gewürfeltEinige Stängel Sellerie, in Stücke von ca. 5 cm geschnitten6 Kartoffeln, gewürfeltButterEtwas Thymian, getrocknet2 LorbeerblätterCa. 400 ml Brühe (in diesem Fall Brühe von der Pökelzunge)Meersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kokosnussschalen zum Räuchern
Kokosschalen in den Räucherofen legen, Räucherofen auf den Gasbrenner plazieren und erhitzen.Wenn genügend Rauch vorhanden ist, Kartoffeln in den Ofen schieben (ich habe sie portionsweise in selbstgeformte Alu-Schiffchen gelegt) und je ca. 15 Minuten bei ca. 80 Grad räuchern.
Etwas Butter in einem Topf erhitzen und Karotten und Sellerie darin anbraten.Vorsichtig salzen, mit der Pökelbrühe aufgiessen und dann die Kartoffelwürfel, Thymian und Lorbeer zugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt garen. Mit Pfeffer und Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Bei uns gab es dazu gepökelte Rinderzunge und Schweizer Dörrbohnen, die ich mit Zwiebeln, Speck und ein paar Tomatenwürfeln weichgekocht habe.
Smoked Bouillon Potatoes, the “Bushcook” Way
2 carrots, cubedSome celery stalks, cut into pieces of about 5 cm6 potatoes, cubedButterThyme, dried2 bay leavesAbout 400 ml stock (I used stock from the brined and cooked beef tongue)Sea saltBlack pepper, freshly ground
Coconut shells for the smoke
Place coconut shells into the smoker, place the smoker on the gas burner and switch the heat on. When there’s enough smoke, put potatoes in the smoker (I used little self-made baskets from aluminum foil) and smoke each portion for about 15 minutes at about 80 degree Celsius.
In a pot, heat up the butter and when hot, add carrots and celery. Salt a little bit (carefully since the stock may be salty already), add stock and potatoes, thyme and bay leaves. Cook on low heat for about 20 – 25 minutes, covered. Season with pepper, salt and a pinch of sugar.
We ate the potatoes with brined beef tongue and Suisse dried beans which I cooked with some bacon, onions and cubed tomatoes.
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