Uns kommt hier natürlich zugute, dass wir selbst Angeln und da muss man sich mit dem Filetieren auseinandersetzen – denn Fischfilet oder gar Fischstäbchen haben wir noch keine gefangen :)
Aber auch wir haben mal irgendwann damit angefangen…
Abgesehen von ein paar ganz seltenen Ausnahmen gibt es, unabhängig davon ob Süß- oder Salzwasserfisch, zwei “Arten” von Fisch, die man beim Filetieren unterschieden muss:
- Plattfische (Scholle, Steinbutt, Seezunge, Heilbutt, Flunder…) und
- “Rundfische” (Forelle, Kabeljau, Hecht, Karpfen, Pollack, Seehecht, Lachs, Makrele, Schellfisch, Rotbarsch…)
Ich weiß nicht, ob der Ausdruck “Rundfische” als Pedant zum “Plattfische” richtig ist? Wenn jemand einen besseren oder gar den richtigen Ausdruck kennt, bitte mitteilen.
Hier möchten wir euch zeigen, wie man einen Plattfisch selbst filetieren kann.
An dieser Stelle höre ich oft die Frage: “Warum soll ich den Fisch selbst filetieren, bei Fischhändler kann ich fertige Filets kaufen.”. Richtig, aber einem Fischfilet sieht man nicht an, wie frisch (oder alt) es ist. Die Frische eines Fisches erkennt man hauptsächlich an den Kiemen, den Augen und der Haut…und Filets haben das alles nicht mehr :).
Wie erkennt man nun beim Einkauf einen frischen Fisch:
- 1) die Kiemen müssen leuchtend rot sein und die einzelnen Kiemenblättchen dürfen nicht verklebt sein. Sind die Kiemen gräulich oder verklebt – Finger weg
- 2) die Augen (Augäpfel) müssen deutlich gewölbt und klar sein. Ist die Oberfläche der Augen flach oder eingefallen oder sind die Augen trübe – Finger weg
- 3) die Haut von Fischen wird immer von einer Schleimschicht geschützt. Diese Schleimschicht muss feucht und “klar” sein. Ist sie milchig oder die Haut gar trocken – Finger weg
Es gibt noch ein paar andere Anzeichen für die Frische von Fisch, die man auch bei Filets anwenden kann, die aber nach unseren Erfahrungen nicht so sicher sind/nicht so gut funktionieren wie die vorgenannten drei. Die weiteren Merkmale:
- - der Fisch darf nicht riechen. Riecht Fisch nach Fisch, sollte man ihn nicht mehr kaufen. Frischer Fisch riecht nicht, der Geruch ist neutral
- - drückt man mit dem Finger eine leichte “Delle” in das Fleisch, sollte diese innerhalb von Sekunden wieder verschwinden. Bleibt die Delle, ist der Fisch nicht frisch.
So, nun aber zum Filetieren.
Bei vielen Plattfischen ist die Haut der Seite mit der sie auf dem Boden aufliegen, weich und essbar (z. B. Scholle), aber nicht jeder mag die Haut. Ob man diese nun mit brät oder nicht ist Geschmackssache. Eines ist aber wichtig: will man die Haut entfernen, sollte man dies bei Plattfischen VOR dem Filetieren tun!!
Wie man die Haut bei den einzelnen Plattfischarten entfernt ist sehr unterschiedlich. Dazu werde ich einen separaten Post schreiben (um ehrlich zu sein: ich habe vergessen Bilder zu machen – muss ich nachholen).
Im Zweifel kann dies aber auch der Fischhändler fachgerecht übernehmen.
Zum Filetieren empfiehlt sich die Verwendung eines Messers mit flexibler/biegsamer Klinge.
Ein Steinbutt (bereits ausgenommen):
Hier nun schon ohne Kopf und ohne Haut:
Den Fisch flach auflegen.
Im vorderen Bereich 2 mm unter der Wirbelsäule einen Schnitt bis auf die Gräten anbringen. Im vorderen Bereich sind im ersten Viertel “Seitengräten”, deshalb dort 2 mm unter der Wirbelsäule schneiden. Ab dem zweiten Viertel kann man auch direkt neben der Wirbelsäule schneiden, da hier keine Seitengärten mehr sind. Den Schnitt “so weit es geht” nach unten machen. Keine Sorge, man kann hier nichts falsch machen, die Gräten – hier die Bauchgräten – verhindern, dass man zu weit schneidet.
Nun das Messer zunächst leicht schräg, später fast waagrecht halten und einfach nur entlang der Gräten das Fleisch auslösen. Wichtig ist nur, dass man diagonal zu den Gräten und direkt auf ihnen, aber niemals parallel zu ihnen schneidet, denn dann besteht die Gefahr, dass man in das unter den Gräten befindliche Filet schneidet.
Nun mit der zweiten – hier die Rückenseite – entsprechend verfahren. Da die Seitengräten nach “unten”, zum Bauch hin, gebogen sind, kann man den Schnitt entlang der Wirbelsäule, beim Auslösen des Filets der Rückenseite auch direkt an der Wirbelsäule vornehmen und braucht keine 2 mm Abstand zu halten.
Im “Idealfall” :) hat man dann ein “sauber ausgelöstes” Fischskelett
und, viel wichtiger, schöne Filets
