Pilzgulasch

Pilzgulasch

Zutaten:
25 g getrocknete Steinpilze, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 800 g festkochende Kartoffeln, 2 Pastinaken (300 g), 1 Möhre, 1 Lauchstange, 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1 gehäufter EL Delikatesspaprika, je 250 g dunkle und weiße Champignons, 2 Schalotten oder Frühlingszwiebeln, 2 EL Butter, 1 rote Chilischote (mild oder lieber scharf nach Gusto), 1 Zitrone, ½ Glas Weißwein, Rosenpaprika zum Schärfen, ca. 200 g Saure Sahne oder Schmand, Schnittlauch

Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel zweifingerhoch mit kochendem Wasser bedecken und eine halbe Stunde einweichen. Die Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerklopfen und grob hacken. Kartoffeln schälen – kleine Kartoffeln ganz lassen, große möglichst exakt zweizentimetergroß. Die geschälten Pastinaken und Möhren dagegen halbzentimeterklein würfeln. Den Lauch auf einer Seite der Länge nach aufschneiden, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und schließlich quer in feine Ringe schneiden.

In einem ausreichend großen Topf – er muss am Ende sämtliche Zutaten fassen können – das Olivenöl erhitzen, die Gemüse nacheinander zufügen und andünsten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen, die abgetropften, in Streifen geschnittenen Steinpilze dazu geben, auch die Kartoffeln. Alles mit Delikatesspaprika üppig bestäuben und eine Minute lang unter Rühren mitdünsten, jedoch nicht rösten. Bevor die Hitze zu stark wird, mit Pilzeinweichwasser ablöschen. Zugedeckt leise etwa 30 Minuten köcheln bis die Kartoffeln gar sind.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen, vierteln, zusammen mit den fein gewürfelten Schalotten oder Frühlingszwiebeln in einer Pfanne in etwas Butter anbräteln. Butter hebt das Pilzaroma. Und bräunliche Bratspuren sorgen für mehr Geschmack. Mit Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Chili würzen. Die Pilze sollen nicht rösten. Wenn sie anfangen zu quietschen, einen guten Schuss Weißwein angießen. Die unterdessen weich gekochten Kartoffeln mit dem Holzlöffel so kräftig rühren, dass sie ein wenig ihrer Stärke abgeben, die sich mit den Steinpilzen verbindet. Schließlich die Champignons zufügen und das Pilzgulasch nochmals kräftig abschmecken. Nach Gusto mit scharfem Rosenpaprika ordentlich schärfen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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