Selbstgemachte, frische Frühstücksbrötchen sind ein wunderbarer Start in den Tag. Die noch warmen Brötchen in die Hand nehmen, ihren herrlichen Duft riechen, die krachige Kuste spüren und dann sehen, wie die Butter auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt – das ist schon eine feine Sache.
In der Realität stehen dieser Idealvorstellung jedoch einige ernsthafte organisatorische Hindernisse im Weg: es gibt zwar jede Menge Rezepte, in denen der Teig sich über Nacht entwickeln kann (den Teig Morgens frisch anzusetzen ist natürlich völlig zwecklos). Doch selbst diese Rezepte erfordern das mehrfache Überwinden des inneren Schweinehundes: a) früh aufstehen, b) dem Teig ausreichend Aufwärm-Zeit gönnen und ihn nicht zu früh in den Ofen bugsieren und c) dem Ofen ausreichend Zeit zum Aufwärmen geben. Nach meiner ganz persönlichen Erfahrung liegt die Gefahr, spätestens an b) zu scheitern bei ungefähr 95%.
Dann nämlich – insbesondere wenn die Küche Morgens noch kühl ist – schiebt man die Brötchen in den Ofen obwohl die Stückgare noch gar nicht abgeschlossen ist, produziert sub-optimale Brötchen und isst diese dann knall-heiß direkt aus dem Ofen weil der Hunger einfach zu groß geworden ist.
Dabei gibt es doch eine ganz einfache Alternative…
Brötchen aufbacken – so geht es ohne Qualitätsverlust
Schritt 1: Die Brötchen backen. Wann ist völlig egal.
Schritt 2: Die Brötchen auskühlen lassen. Dann zügig einfrieren.
Schritt 3: Morgens die gewünschte Zahl Brötchen der Tiefkühltruhe entnehmen und einzeln (!) in der Mikrowelle auf Auftau-Stufe antauen. Taut man mehrere Brötchen gleichzeitig auf, verlängert sich die notwendige Zeit deutlich und die Brötchen werden trockener. Die Brötchen sind dann gut, wenn sie lauwarm sind und man von außen keinen offensichtlich gefrorenen Kern mehr spüren kann. In der Regel dauert das, je nach Brötchen, 1 – 3 Minuten. Die Milchbrötchen z.B. sind in unserer Mikrowelle nach einer Minute soweit, die hier vorgestellten Frühstücksbrötchen brauchen 2 Minuten.
Schritt 4: Die Brötchen auf dem Toaster auf mittlerer Stufe von jeder Seite ein bis zwei Runden kross auftoasten.
Schritt 5: Kurz abkühlen lassen und genießen. Qualitativ ist der Unterschied zu frisch gebackenen Brötchen schlimmstenfalls minimal, ich behaupte, er ist nicht wahrnehmbar.
Zum Rezept
Das Rezept basiert auf den Morgenbrötchen von Lutz Geißler aus dem Brotbackbuch Nr. 1 (das ich nur wärmstens empfehlen kann. Ich kenne kein besseres Brotbackbuch).
Ich habe das Rezept leicht verändert, nämlich…
- dem Brot ein Altbrot-Quellstück gegönnt,
- das 550er Weizenmehl durch 700er Weizenmehl ersetzt (man kann übrigens dieses Rezept auch mit 550er Mehl backen ohne den Wasseranteil verändern zu müssen)
- das ursprünglich vorgesehene Roggenmehl 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzt,
- den Anteil Wasser, Milch, Salz und Olivenöl leicht erhöht,
- dem frisch gekneteten Teig eine Anspring-Phase bei Raumtemperatur gegönnt und
- die Backzeit um 5 Minten auf 25 Minuten verlängert.
Durch das Altbrot werden die Brötchen noch saftiger und bekommen eine schöne Röstnote, die Menge Olivenöl ist Geschmackssache. Mehr Olivenöl gibt den Brötchen aber einen wunderbaren, charakteristischen Extra-Kick.
Altbrot-Quellstück
50 Altbrot, geröstet und fein gemahlen
100 g Wasser
Altbrot und Wasser mischen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Altbrot-Quellstück
180 g Weizenmehl 700, alternativ 550
100 g Hartweizengrieß
110 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
160 g Milch
4 g Hefe, frisch
10 g Salz
14 g Olivenöl
Sämtliche Zutaten im Thermomix 7 Minuten im Knetmodus kneten. Es entsteht ein dezent klebriger Teig, der sich nahezu vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig eine 45 Minuten beim Raumtemperatur anspringen lassen. Dann mit Frischhaltefolie luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zulegen.
Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co
Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, 8 Teiglinge abstechen und lang wirken. Dabei den Teig möglichst zart behandeln, denn die während der Stockgare gebildeten Gärgase sollen möglichst vollständig in den Teiglingen verbleiben.
Die Teigzylinder in Roggenvollkornmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten ca. 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Die notwendige Raumtemperatur beträgt 22 Grad, etwas wärmer ist besser. Bei niedrigeren Temperaturen dauerte es länger.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen und im ordentlich vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 230 Grad für 25 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Die Brötchen – wenn möglich 
– auf einem Rost auskühlen lassen.
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Applaus ist das Brot des Künstlers!
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