Veröffentlicht in 19. November 2014 von Verena Becker
Kommentar
Die Kombination aus dem zarten Hirschfleisch in der leicht scharfen Soße mit den Preiselbeeren, die ich mit Zitronen- und Orangenschale aromatisiert habe und der samtigen Pfeffersauce passt einfach perfekt. Das Hirschragout hat Aromen von dunkler Schokolade, Wacholderbeeren, Kardamom und viel viel Rotwein. Dazu dann noch ein Glas Rotwein und das Leben ist schön :). Da ich von Ufuud ein Wahnsinnspaket voll mit italienischen Lebensmitteln ausschließlich höchster Qualität geschickt bekommen habe, konnte ich es kaum erwarten, diese auszuprobieren. Ufuud ist eine im November 2013 gegründete Start-up und stöbert traditionelle Hersteller italienischer Lebensmittel auf, lagert und versendet diese innerhalb von 72 Stunden innerhalb ganz Europa. Nachdem ich also eine endlos lange Bestellung aufgegeben habe, stand zwei Tage später das Paket schon vor meiner Tür – jedes Produkt sehr sorgfältig eingepackt und alles perfekt gekühlt, absolut zu empfehlen! Alles was ich bisher probiert habe, war qualitativ extrem gut und so auch die Pasta in diesem Rezept.
Zutaten (für 4 Personen)
Wildragout 10 grüne Kardamomkapseln 10 Wacholderbeeren 1 TL Zimtpulver 1 kg Hirschgulasch (Hirschfleisch aus der Keule)50 g Speck 100 g Zwiebeln 140 g Möhren 150 Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1-2 Rosmarinzweige 300 g Steckrüben 20 g Zartbitterschokolade Cayennepfeffer Salz Pfeffer 1 TL Zucker 1 EL Tomatenmark 400 ml Rotwein 400 ml Wildfond evtl. 2 TL Speisestärke 500 g Pasta
evtl. Parmesan Preiselbeersauce 150 g Preiselbeeren 30 g Zucker 1 TL Zitronenabrieb 1 TL Orangenabrieb 4 EL Rotwein, 4 EL Portwein Meersalz Pfeffer
Weiße Pfeffersauce
1 Schalotte
2 EL schwarze Pfefferkörner
125 ml trockener Weißwein
1 TL Puderzucker
2 cl Cognac
150 g Sahne
etwas Wildfond
1 TL Speisestärke
50 g kalte Butter
1/2 Knoblauchzehe
Salz
etwas Cayennepfeffer
Zubereitung
Kardamomsamen und Wacholdebeeren im Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit Inhalt des Mörsers und mit Zimt einreiben. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Steckrüben putzen und fein würfeln. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Speck hineingeben, dann das Fleisch darin anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dabei den Saft auffangen. Restliches Öl erhitzen, Gemüse ein paar Minuten andünsten. Mit Zucker bestreuen und weitere 2-3 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben, rösten und mit etwa 200 ml Wein auffüllen, einkochen. Restlichen Wein aufgießen und nochmals ein reduzieren. Fleisch zugeben, mit Fond auffüllen, Lorbeerblatt hinzufügen und zugedeckt etwa 1 Stunde bei geringer Temperatur garen. 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit den Rosmarin hinzugeben.
In der Zwischenzeit für die Preiselbeeren eine Pfanne aufstellen, den Zucker karamellisieren, Preiselbeeren, Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen, mit Portwein und Rotwein ablöschen und dann langsam einköcheln lassen, bis die Masse sirupartig eingekocht ist. Für die schnelle Pfeffersoße Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, Pfeffer grob zerstoßen. Mit Weißwein in einen Topf geben und bei milder Hitze einköcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und den Pfefferfond auffangen. Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, Wildfond und Sahne hinzugeben und das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pfefferfond hinzugeben und abschmecken. Kalte Butter und Knoblauch hineingeben, mit Salz und evtl. Cayennepfeffer würzen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Nudeln bissfest garen. Kurz vor dem Servieren die Schokolade in das Ragout hineingeben und das Ragout erneut mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit den Preiselbeeren und der Pfeffersauce und viel Parmesan servieren.
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