Pain au Levain

Zutaten:

Sauerteig:
100 g Alt-Sauerteig
50 g Wasser
50 g Dinkelmehl, Type 630

Hauptteig:

50 g Altbrotmehl (gemahlenes Altbrot, verschiedene Sorten)
500 g Dinkelmehl, Type 630 
100 g Alaskanischen Sauerteig (lang gereift und am Vortag aufgefrischt)
½ Würfel Hefe
13 g Salz
320 g Wasser

Zubereitung:

1. Levain (Sauerteig) am Vortag:
    Nachmittags: Wasser und Mehl miteinander vermengen.  
    Der Bäcker nach belgischer Tradition macht dies mit den Händen, 
    denn wie beim Käsen werden Enzyme freigesetzt, 
    die dem Sauerteig beim Säuern helfen. 
--------------------------------------------------

trocken "angeröstetes" Altbrot-Schrot

2. Am nächsten Tag: 
    a)  Im TM das getrocknete Altbrot einwiegen und 
         mahlen: 15 sec/Stufe 10, 
         einen kleinen Moment warten und nochmals 
         3 sec/Stufe 10 mahlen,
         2 min/70°/Stufe 2-3 "rösten".
    b) in der Frühe wird der Sauerteig mit Mehl bestäubt,                             
        kurz mit einem Spatel sanft gerührt
    und nun wird der Hauptteig
    mit den restlichen Zutaten vermischt und gut durch geknetet: 3 min/Teigknetstufe. 
    Der Teig benötigt nun abgedeckt viel Ruhe.
-------------------------------------------------------------------
3. Am nächsten Tag:

nach dem Kneten

    Nach dem Abwiegen der Teiglinge werden  sie
    gestreckt und gefaltet. 
    Dabei wird der Teigling etwas gedreht, 
    so dass nach sechsmaligem Strecken und Falten
    der Teigling einmal um sich selbst gedreht wurde. 
    Nun wird er nach unten gestreckt, indem er sanft 
    von aussen nach unten und dann nach innen 
    gestreckt wird. Es folgt die Teigruhe. 
    Dazu wird er in ein Gärkörbchen oder 
    bei z. B. Baguette  in ein Bäckerleinen gelegt. 
    Das Bäckerleinen wird mit einer losen Falte (als lockeren Halt) heran geschoben,   
    damit ein leichter Halt bei  Gehen da ist.

4. Den Backofen auf Höchst-Temperatur vorheizen (moi: 275°, ca. 25 Minuten).

Teigling mit Backpapier auf dem
Pizza-Stein. Das Papier wurde nach
wenigen Minuten herausgezogen.

    Der Teigling wird auf den Schieber gegeben  und 
    eingeschnitten und sofort in den heißen  Backofen 
    geschoben. 
    Die Temperatur wird 10 Minuten gehalten und dann 
    auf 220° reduziert.
    Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig gebacken  
    und muss, wenn man von unten dagegen klopft,  
    hohl klingen.

 

Anmerkung:Den Tipp, den Teigling mitsamt Backpapier auf den heißen Stein zu bugsieren wollte ich ausprobieren. Nach wenigen Minuten sollte das Papier herausgezogen werden. Hat mir nicht gefallen. Ich nutze lieber weiterhin meinen mit Stärkemehl bepuderten Schieber.