Heute entführ ich euch mal wieder in etwas weiter entfernte Gefilde, und zwar in den Süden Italiens, an einen Ort der ziemlich weit weg ist von eigentlich allem.
Nach Apulien, in den glänzenden Stiefelabsatz Italiens, das sich entlang des Adriatischen und des Ionischen Meers erstreckt. Eine ganz eigenartigeRegion, ein Landstreifen im Meer mit zauberhaften Sandstränden und schroffen Felsküsten, der Sporn des italienischen Stiefels, dem die schönen Tremiti-Inseln vorgelagert sind.
Die reichhaltige Speisekarte Apuliens, besonders in den Küstenregionen, bringt wunderbare Oliven, zart duftende Mandeln, aromatische Tomaten und kerniges Getreide hervor, die auch das kulinarische Bild der Region bestimmen. Sie ist geprägt von viel frischem Gemüse, fangfrischen Meeresfrüchten und Fisch und herzhaften Pastagerichte. Und genau dort stammt eine ganz spezielle Pasta her, Orecchiette pugliesi, die mit Apuliens Küche nahezu gleichgesetzt wird.Zubereitet wird sie aus Hartweizengrieß, ist circa 2cm im Durchmesser und sieht aus wie kleine Öhrchen – na, da macht doch sogar der Name schon etwas mehr Sinn, oder?! In Apulien werden Orecchiette traditionell mit Cime di Rapa, einem sogenannten Stängelkohl, serviert, eignet sich aber auch besonders gut für Tomatensaucen und Ragouts. Bei uns kamen sie mit "mare e terra" – Zutaten aus dem Meer und vom Land auf den Tisch und für kurze Zeit konnten wir den Charme dieser speziellen Region in unsere Küche zaubern.
Orecchiette mit Tintenfisch-Bolognese, Chorizo und Pesto
Rezept für 4:
Für das Pesto:
50g Walnusskerne
60g Pecorino
1 Bund großer Bund Basilikum
5EL fruchtiges Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Zitrone
Für das Ragout:
1 Dose Pomodorini
4-5 Stiele Thymian
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
getrocknete Chili (nach Geschmack)
1 Schuss fruchtiger Weißwein
150g scharfe Chorizo am Stück
400g frische Calamari-Tuben
Pfeffer, Salz
500g Orecchiette
Pecorino
Für das Pesto:
Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie angenehm duften.
Nüsse auf ein Küchentuch geben und mit den Händen kurz rubbeln, so dass sich die dunkle Haut sich etwas löst.
Pecorino reiben. Basilikum abspülen, trockenen und verlesen. Walnüsse, Käse, Basilikum sowie Öl in einem Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer und etwa 2 EL Zitronensaft abschmecken.
Für das Ragout:
Tintenfisch unter kaltem Wasser abbrausen, anschließend trocken tupfen. Die Tuben der Länge nach aufschneiden und in circa 5mm breite Streifen, dann in 5mm große Würfel schneiden.
Chorizo fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen.
Chorizo ohne Fett in einer großen Pfanne auslasen und kross braten. Chorizo aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Etwas Fett abgießen und Tintenfisch im restlichen Fett anbraten. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen.
Knoblauch, Zwiebel und Thymian glasig dünsten, sollte nicht mehr genügend Fett in der Pfanne sein, wenig Olivenöl hinzugeben.
Mit den Pomodorini ablöschen und kurz einkochen lassen, Wein angießen, erneut kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Chorizo hinzugeben und leise köcheln lassen.
Einen großen Topf mit Nudelwasser aufsetzen. Pasta sehr al dente kochen, in der Zwischenzeit das Ragout abschmecken.
Nudeln abgießen und sofort mit dem Ragout vermengen, Tintenfisch unterheben und wenige Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis sie nur noch bissfest sind.
Pasta in einer großen Schale anrichten, mit dem Pesto löffelweise garnieren und dazu geriebenen Pecorino reichen.
Öffnet euch eine schöne Flasche Weißwein dazu und verliert euch in diesem wunderbaren Pastagericht.
Buon Appetito!
Packt*s An – ab in den Süden!
