Ochsenschwanzsuppe – gebunden

Ochsenschwanzsuppe – gebunden

Fragt nicht warum, aber bisher haben wir uns nie an Ochsenschwanzsuppe herangewagt.
Warum eigentlich nicht? Das fragen wir uns jetzt auch.
Vielleicht lag es daran, dass es bei uns/unseren Eltern Ochsenschwanzsuppe nur ganz selten und wenn, dann nur an „hohen Feier-/Festtagen“ gab. Und dann auch nur aus der Dose. Irgendwie hat sich dadurch wohl der Irrglaube breitgemacht, dass dies wohl eine „sehr aufwändige“ Suppe ist.
Quatsch, zwei Sachen sind für eine gute Ochsenschwanzsuppe wichtig: gutes Fleisch und viel Zeit, das ist schon (fast) alles 🙂

Zutaten:

  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1 1/2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein, trocken
  • 200 ml Madeira (Wein)
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 – 3 Wacholderbeeren oder 1/2 Wacholderbeere, mit Salz gemörsert *)
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 leicht gehäuften TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Majoran

*) Wacholderbeeren, ein tolles, aromatisches Gewürz, aber…sehr unangenehm, wenn man beim Essen auf eine Beere beißt. Deshalb sollte man die Beeren vor dem Essen entfernen. Das ist aber in gebunden Flüssigkeiten gar nicht so einfach, da sie nur schwer zu finden sind. Es gibt 2 Möglichkeiten sich hier zu behelfen: entweder man füllt Wacholderbeeren, Nelken,  Piment- oder Pfefferkörner in ein „Tee-Ei“ oder ähnliches, welches man natürlich nur zum Kochen benutzen sollte (!), oder aber, man gibt entsprechend kleinere Mengen des jeweiligen Gewürzes in den Mörser und mahlt es – mit etwas Salz – zu feinem Pulver. So kann man die Gewürze sehr fein/genau dosieren.

Zubereitung:

Zwiebeln grob, Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse ebenfalls würfeln oder in dünne Scheiben schneiden.
Wacholderbeere mit etwas Salz im Mörser fein mahlen.

Evtl. vorhandenes Fett vom Ochsenschwanz entfernen.
Den Ochsenschwanz in Stücke teilen.

Tipp: wer nicht weiß, an welcher Stelle genau man einen Ochsenschwanz teilt, sollte es lieber von seinem Metzger machen lassen! Es gibt jeweils zwischen den einzelnen Knochen genau eine Stelle, wenn man dort durchschneidet, geht es sehr einfach. Trifft man diese Stelle nicht, hat man keine Chance und alles endet in einem „Massaker“.

In einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) 1 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke darin bei großer Hitze ringsum kräftig anbraten – je nach Größe des Topfes, das Fleisch evtl. portionsweise anbraten.

Wichtig ist hier, dass das Fleisch wirklich „sehr kräftig“ angebraten wird, da die dabei entstehenden Röstaromen sehr wichtig für den späteren Geschmack der Ochsenschwanzsuppe sind!

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Das restliche Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebel darin kräftig anbraten. Die Zwiebeln sollen eine schöne braune Farbe annehmen.
Wurzelgemüse und Knoblauch zufügen und 1 bis 2 Minuten mit braten.
Das Tomatenmark in den Topf geben und unter rühren 1 Minute rösten.
Das Mehl darüber stäuben und alles nochmals 1 – 2 Minuten braten/rösten, dabei häufig rühren. Das Mehl soll braun werden.
Mit dem Rotwein ablöschen und gut verrühren.

Nun die restlichen Zutaten (Madeira, Fleischbrühe, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Paprikapulver, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt und etwa die Hälfte der Wacholderbeer-Salz-Gemisches) in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Das Fleisch zurück in den Topf geben, Hitze reduzieren, so dass es noch sanft köchelt, Deckel auflegen und alles 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren, dabei evtl. verdampfte Flüssigkeit durch Wasser oder Rinderbrühe ersetzen.
Nach der Garzeit soll das Fleisch sich fast vollständig von den Knochen gelöst haben falls erforderlich, die Kochzeit verlängern.

Die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Suppe mit einem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.

Das Fleisch von den Knochen lösen.

Wir haben nur etwa die Hälfte des Fleisches für die Suppe verwendet. Die andere Hälfte werden wir anderweitig verwenden.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Die Suppe abschmecken, das Fleisch hinein geben, erhitzen.

Die Suppe in Tellern anrichten.
Wer mag kann noch etwas gehackte Petersilie darüber streuen – wir hatten keine frische zur Hand, deshalb bei uns „ohne“.

Ochsenschwanzsuppe – gebunden



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