Gestern war ich ein richtiges Glückskind.Zuerst hab ich bei dem Metzger meines Vertrauens einen Ochsenschwanz gesehen und der war wider Erwarten nicht bestellt sondern einfach so frei verkäuflich …da musste ich sofort zugreifen……..den bekommt man nicht alle Tage.
Und auf der Suche nach der passenden Beilage hatte ich zum zweiten Mal Glück…….. ich stolperte über das Video von Robert bei lamiacucina……..diese Pasta hatten es mir direkt angetan.Pastamehl hab ich sowieso immer zu Hause , es war Samstag Nachmittag und es regnete in Strömen , ich hatte also Zeit……und Zeit braucht man bei dieser Pasta.
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1,7 kg Ochsenschwanz 3 Schalotten2 Karotten1 Stück Sellerie3 Knoblauch1 Stück Lauch1 Lorbeerblatt6 Tomaten1 EL Tomatenmark400 ml Rinder Fond½ Flasche RotweinSchmalz zum braten.1 Stück ButterSalz, Piment d’esplette
Den Ochsenschwanz waschen und trocknen. Wer kein Fleischbeil besitzt , sollte sich den Ochsenschwanz vom Metzger zerlegen lassen.Geht aber auch ganz gut zu Hause .Man erfühlt die einzelnen Wirbel und trennt sie genau zwischen zwei Wirbeln.
In einer schweren Pfanne das Schmalz erhitzen und die Segmente darin rundherum gut bräunen.In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern.
Den Backofen auf 140 Grad vorheizenWenn das Fleisch rundherum gut gebräunt ist , aus der Pfanne nehmen , in einen Bräter tun. und schon mal kurz in den Ofen stellen. Man kann natürlich auch alles in einem Topf machen.Ich muss es so machen, weil ich in meiner Sommerküche nur Induktion hab und der Bräter dafür nicht geeignet ist .Das Fett aus der Pfanne entsorgen. Unsere Röstaromen kleben jetzt am Pfannenboden.Ein gutes Stück Butter in der Pfanne erhitzen und das Gemüse ohne die Tomaten anrösten.
Die Idee mit dem Butter hab ich auch bei Robert geklaut……beim weiteren stöbern auf seinem Blog ( ich hatte mir nix abgespeichert und musste noch mal suchen ) bin ich auch auf ein Rezept von einem Ochsenschwanzragout gestoßen .Dort hab ich das mit der Butter gelesen. Gibt noch mal einen feinen Geschmack.Zurück zum Rezept.
Wenn das Gemüse schön gebräunt ist …….das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mitrösten.
Danach erst die Tomaten zufügen und mit ca 200 ml Rotwein ablöschen.Solange kochen lassen ,bis der Rotwein verdunstet ist und am Pfanneboden anschlägt.Jetzt mit dem restlichen Rotwein und dem Fond auffüllen. Lorbeerblatt dazu und alles in den Bräter zum Fleisch gießen.
Für ca 4 Stunden im Ofen zugedeckt leicht köcheln lassen.
Ich hab das ja Samstags mittags gemacht , mein Fleisch blieb also bis zum nächsten Morgen im Bräter.Das hat den Vorteil ,Ich kann das Fleisch besser vom Knochen lösen ohne mir die Finger zu verbrennen , ich kann das Fett besser abschöpfen und ich bin für den Sonntag schnell fertig mit kochen.
Das Fleisch vom Knochen lösen ,das Fett abschöpfen und die Soße durch ein Passiersieb geben.Nochmal abschmecken…..fertig
Nun bleibt Zeit für die Pasta……..schaut euch das Video an ……… Ich hab Teig von 500 gr Mehl. gemachtIch hab die Zutaten hochgerechnet………mit 200 gr brauch ich bei mir gar nicht erst anfangen.Der Teig ist klasse. Schön geschmeidig und gut zu verarbeiten.
Zutaten:
500 gr Pasta Mehl ……..hier Semola di Grano Duro Rimacinata von de Cecco210 ml lauwarmes Wassergute 3 El Olivenöl2 kräftige Prisen Salz
Alle Zutaten von der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten lassen.Mit Frischhalte Folie umwickeln und für eine Stunde kühl ruhen lassen.
Dann gings ans Eingemachte.Ich hab mir das Video zweimal angeguggt……..und losgelegt.Anfangs dauert es ein wenig aber wenn man den " Dreh " mal raus hat geht’s ganz gut.
Die zweite Lage ging dann auch schon flotter und sah auch besser aus.Trotzdem hab ich nach 3 Lagen und zwei Filmen später Schluss gemacht und den restlichen Teig in der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeitet.Bis zum nächsten Tag trocknen lassen.
Die Trofie schmecken ganz hervorragend zu dem Ragout
