Zutaten:
1,5 kg Ochsenbacken (5-6 Stück), 150 g grüner (ungeräucherter) Speck, 500 g in Stücke gesägte Kalbsknochen (ersatzweise Markknochen, aber ohne das fetthaltige Mark), Salz, Pfeffer, 3 große Zwiebeln, 4-6 Knoblauchzehen, je 1 Tasse kleingewürfeltes Wurzelgemüse: Möhre, Sellerie, Lauch, 1 Kräuterbündel aus: 1 Lauchblatt, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 3 Petersilienstengel, 1 EL Mehl, 1 ½ Flaschen Rotwein (fruchtiger Burgunder oder Beaujolais), 500 g Hokkaidokürbis, 3 Möhren, ca. 300 g Waldpilze (z.B. Herbsttrompeten oder Champignons), 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln, 40 g Butter, 1 gehäufter TL Zucker
Zubereitung:
Die Fleischstücke säubern, von weißen Sehnen befreien. Den Speck würfeln und in einem passenden Schmortopf auslassen.
In diesem Fett, das rauchend heiß sein muss, die Fleischstücke kräftig anbraten. Dabei immer wieder drehen, bis sie auf allen Seiten knusprig braun geworden sind. Salzen und pfeffern. Zum Schluss etwas Mehl drüber stäuben und nochmals wenden. Dann herausnehmen, um Platz fürs Gemüse zu schaffen.
Zunächst Zwiebeln im Bratfett andünsten, dann das Wurzelgemüse und die grob zerkleinerten Knoblauchzehen. Salzen und pfeffern.
Die Kräuter zum Bündel schnüren: Sie in das Lauchblatt legen, dieses zusammenfalten, festbinden und zum Gemüse geben.
Die Knochen in den Topf legen und die angebratenen Fleischstücke obendrauf, bzw. dazwischen.
Rotwein angießen. Sobald dieser kocht, den Topf fest verschließen und für insgesamt fünf Stunden in den auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze; 120 Grad Heißluft) vorgeheizten Backofen stellen.
Inzwischen die restlichen Möhren mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln. Pilze putzen, kleine ganz lassen, größere halbieren oder sogar vierteln. Die Zwiebelchen pellen. Diese Gemüse in einer großen Pfanne in etwas Butter anbraten; salzen, pfeffern. Etwas Zucker in der Mitte des Topfes karamellisieren lassen.
Nach rund drei Stunden den Schmortopf aus dem Ofen holen, die Knochen herausfischen und das angebratene Gemüse rund um das Fleisch verteilen. Eventuelle Bratrückstände in der Pfanne mit etwas Wein lösen und mit in den Schmortopf geben. Die Flüssigkeit dort sollte bereits um die Hälfte verkocht sein. Den verschlossenen Topf für die restlichen zwei Stunden wieder in den Ofen stellen.
Das Fleisch vor dem Servieren aus dem Topf holen und auf einem Brett in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Bratenplatte anrichten. Entweder rührt man das Stück Butter in den Saft zwischen das Gemüse ein oder man filtert die Sauce durch ein Sieb und mixt mit der Butter auf. Dabei abschmecken, einen Teil der Sauce über das Fleisch gießen und den Rest getrennt dazu reichen.
Frische, feingehackte Petersilie übers Fleisch und Gemüse streuen.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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