Neudorfer Sauerteigbrot

  Veröffentlicht in 11. August 2014 von Verena Becker

 Kommentar

Brot1

Glukosesirup, Emulgatoren, Zucker, Zucker, Zucker, Aromen, Trockeneiweiß, Farbstoffe, gentechnisch veränderte Enzyme, Mehlbehandlungsmittel…die Liste der Zusatzstoffe, die Brot, Brötchen und anderen Backwaren großenteils zugesetzt werden, ist endlos. Dieser chemische Zusatz bietet dem Hersteller größere Produktionssicherheit bei geringeren Kosten. Nicht nur bei den Tiefkühl-Teiglingen, die in Backshops und Supermärkten fertig gebacken werden, sind sie zu finden, sondern vor allem auch die großen Ketten, die mit vielversprechenden Vollkornbroten nach “Hildegard von Bingen” werben, “dopen” ihre Backwaren damit. Enzympräparate sorgen für Volumen, verkürzen Aufgehzeiten, machen die Kruste knuspriger und die Farbe intensiver, machen länger haltbar. Wenn man Pech hat, kann es also durchaus vorkommen, das man wunderbare, gesunde Vollkornbrötchen kauft, die dann mit Malzzucker gefärbt sind und nur einen geringen Prozentanteil dessen enthalten, was sie eigentlich versprechen: das volle Korn. Das pure Gruseln bekommt man besonders dann, wenn man die ganzen Fertig-Kuchen beim Bäcker sieht, bei denen die Erdbeeren strahlender leuchten und der Vanilletütenpudding in Puddingteilchen gelber ist als aus dem Farbkasten – oder Chemiebaukasten.

Leider ist es zusätzlich sehr schwierig herauszufinden, welche Stoffe tatsächlich enthalten sind, da die Deklarationspflicht aufgehoben ist, wenn sie im Endprodukt keine “technologische Wirksamkeit” mehr entfalten – und das sind beim Brot eigentlich fast alle. Und das  bei einem Grundnahrungsmittel wie Brot ist schon pure Ironie.

Das heißt? Auch kleine Bäckereien verwenden Zusatzstoffe oder Vormischungen – sucht euch DIE Bäckerei, die selber backt, traditionelles, richtiges Sauerteigbrot oder backt selber.

Das ist jetzt für viele keine neue Erkenntnis, aber es wird einem immer mal wieder schmerzlich bewusst. Versprochen, hier kommt nun ohne weiteres “Die-Industrie-ist-an-allem-Schuld-Geschimpfe” endlich das wunderbare Rezept vom Plötzblog.

Ich bin ein absoluter Brotbackbeginner und trotzdem unglaublich begeistert, was für tolle Brote und Brötchen ich mit guten Rezepten bereits erzielen konnte. Klangen Begriffe wie Anstellgut, Dreistufenführung, Falten und Brühstück noch vor kurzem wie Fremdwörter für mich, so kenne ich sie zumindest nun und nähere mich der Praxis des Brotbackens nach und nach an. Und das Beste ist, dass sich Brot quasi nebenher backen lässt, vor allem solches mit Übernachtgare. Am Abend ansetzen und einen Tag später kann man ein wunderbares, duftendes Brot aus dem Ofen ziehen.

Mit den bisherigen Ergebnissen war ich geschmacklich bisher ausnahmslos zufrieden, optisch und technisch hingegen sind sie eindeutig verbesserungswürdig. :)

Brotscheibe

Zutaten:

Roggensauerteig
56 g Roggenmehl 1150
56 g Wasser (50 °C)
28 g Anstellgut

Weizensauerteig
56 g Weizenmehl 1050
56 g Wasser (50 °C)
28 g Anstellgut

Hauptteig
Sauerteige
500 g Wasser (27 °C)
300 g Weizenmehl 550
300 g Roggenmehl 1150
15 g Salz

 Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen. 2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten. Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen (ich habe ihn in eine Schüssel gesetzt) und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen. Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Quelle: Plötzblog

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