Die Morgenbrötchen waren das erste, was ich gebacken habe, nachdem “Das Brotbackbuch” hier eingetroffen ist. Das Buch kam, der Teig wurde angesetzt, und anderntags zum Frühstück standen die Brötchen auf dem Tisch. Nicht lange, allerdings…..so schnell wurden bei uns schon lange keine Semmeln mehr weggeputzt…..
Die Brötchen sind wunderbar aromatisch aufgrund geringer Hefemenge und langer kalter Führung, die Kruste ist schön dünn (wenn auch nicht so attraktiv gesplittert wie bei Lutz) und die Krume dank Olivenöl und Milch herrlich saftig. Noch dazu machen diese Brötchen effektiv weniger Arbeit als ein morgendlicher Gang zum Bäcker: Am Vortag wird der Teig angesetzt und vor dem Frühstück formt man nur noch rasch die Brötchen, läßt sie gehen und schiebt sie in den Ofen – die Arbeitszeit ist vernachlässigbar.
- 180 gr. Weizenmehl 550
- 100 gr. Hartweizengrieß
- 110 gr. Roggenvollkornmehl
- 150 gr. Wasser
- 150 gr. Milch
- 4 gr. Hefe, frisch
- 8 gr. Salz
- 8 gr. Olivenöl
- Roggenvollkornmehl zum Arbeiten
Zur Teigherstellung alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst 10 min langsam mischen, dann 5 min schnell kneten. Ihr könnt auch von Hand kneten, dann dauert es eben etwas länger. Den gekneteten Teig in eine Schüssel geben und diese luftdicht verschließen. Teig bei ca. 6-8°C (Kühlschrank) ca. 12 h ruhen lassen. Danach sollte sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert haben.
Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbetisfläche geben und in 8 Teile teilen. Die Teile ein bisschen in die Länge ziehen, dann zum Formen der Brötchen das kurze, vom Körper wegzeigende Ende eines Teiglings zum Körper hin umschlagen, dann gut festdrücken. Mit dem neu entstandenen Ende ebenso verfahren und den Vorgang so oft wiederholen, bis Ihr den Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt habt. Alle anderen Teile ebenso verarbeiten. Vorsichtig arbeiten, damit möglichst wenig Luft entweicht – so werden die Brötchen später schön großporig.
Die fertigen geformten Teiglinge rundherum in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluß (das ist die Naht) nach unten auf der leicht bemehlten Arbetisfläche ca. 45 min ruhen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 230°C vorheizen und den Backstein einschieben oder ein Bachblech mit Backpapier belegen.
Zum Backen die Teiglinge mit Schluß nach oben auf den Backstein oder das Backblech setzen. Kräftig schwaden und in ca. 20 min goldbraun backen. Während der letzten 5 min die Ofentür einen Spalt öffnen (ich klemme einen Kochlöffelstiel in die Tür), dann wird die Kruste schön rösch.
Rezept aus: Lutz Geißler, Das Brotbackbuch
