Kunde in der Apotheke: „Ich bräuchte etwas Salzsäure.“
Pharmama: „Ok, und für was brauchen sie das?“
Kunde: „Zum Kochen.“
Ähhh … sicher? Ich habe ja schon einiges Seltsames von der Molekularküche gehört, aber Salzsäure fände ich jetzt sehr …. wäääh. Also fragte ich dreimal nach und ging schliesslich mit ihm im Internet nachsehen.
Im Endeffekt meinte er Zitronensäure …
Aber weil es mich interessiert, habe ich mich ein bisschen Schlau gemacht über das Thema. In der molekularen Küche stehen die biochemischen und physikalisch-chemischen Prozesse im Vordergrund. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse hieraus werden bei der Lebensmittelherstellung und -zubereitung umgesetzt. Das Ergebnis sind dann Sachen wie „Campari-Kaviar“, „Weisse Tomatensuppe“ und „flüssige Oliven“…
Hier eine Liste der Mittel, die in der Molekular Küche gebraucht werden (kein Anspruch auf Vollständigkeit). Die meisten davon kann man auch via Apotheke bestellen – auch wenn ich nicht denke, dass das viele gleich an Lager haben:
- Agar-Agar E 406
- Alginat E 400
- Calciumlactat E 327
- Calciumchlorid E 509
- Calciumgluconat E 578
- Carrageen E 407
- Gellan E 418
- Glycerin E 422
- Guarkernmehhl E 412
- Johannisbrotkernmehl E 410
- Lecithin E 322
- Maltodextrin
- Methylcellulose E 461
- Natriumalginat E 401
- Natriumcitrat E 331
- Sojalecithin E322
- flüssiger Stickstoff (nein, ich habe keine Ahnung, wie man daran kommt)
- Xanthan E 415
- Zitronensäure E 330
- Zuckerester Sucro E 473
Wie man sieht, sind die auch als Zusatzstoffe für Lebensmittel gebraucht. Die E-Nummern sind eine Art der Kennzeichnung.
Das E steht dabei für Europa. Die E-Nummer ist im Grunde das Zeichen dafür, dass für den betreffenden Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahrens der Europäischen Union nachgewiesen wurde, dass er auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde, technologisch notwendig ist und festgelegten Reinheitsanforderungen entsprechen muss.
Wen es interessiert, der findet hier eine Liste der E-Nummern und Zusatzstoffe mit Beschreibung: was, warum, Probleme ..
Und da kommen wir zur Kritik an der Molekularen Küche. Die verwenden diese „Zusatzstoffe“ nämlich in wesentlich höheren Mengen und Konzentrationen, für die sie weder zugelassen noch getestet wurden. Und das kann dann Probleme geben – wenn z.B. das Geliermittel den Darm verklebt und die Aufnahme von anderen Stoffen behindert, oder Calciumlactat, das für Erwachsene zwar unbedenklich ist, bei Kleinkindern aber (weil sie die Milchsäure nicht gleich abbauen) eine Übersäuerung des Blutes bewirken kann.
Mehr darüber hier.
Wen das nicht abschreckt, kann sich ja selbst mal daran versuchen. Rezepte wie der Lachstartar mit Campari-Kaviar sehen recht gut nachkochbar aus.
Ich denke, ich werde das mal versuchen. Wie sieht es bei Euch aus? Habt ihr schon einmal molekular gekocht – oder gegessen? Und was? Wie war es?
