Miso Paste (oder auch nur Miso) ist eine fermentierte Sojabohnenpaste und eine der weltweit bekanntesten Zutaten der japanischen Küche. Die Paste ist sehr flexibel und vielfältig einsetzbar: Es werden herzhafte wie auch süße Speisen damit zubereitet und sie dient als Gewürz, Marinade oder Dip. Mit heißem Wasser übergossen ist Miso in ein paar Augenblicken sogar ein eigenständiges Gericht! Alles rund um Miso, das in Japan schon zum Frühstück als leckere Miso-Suppe gegessen wird, findest du in diesem Beitrag.
Miso Paste – der komplette Guide:
– Inhaltsverzeichnis –
✔ Welche Miso Paste kaufen?
✔ Mit Miso Paste richtig kochen!
✚ Rezept: Misoshiru – Miso-Suppe mit Wakame & Tofu
Was ist Miso Paste?
– Hintergrundwissen –
Japanische Miso Paste wird aus Sojabohnen, Getreide (also gedämpfter Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (einem Fermentationsstarter) durch Fermentation hergestellt. Es ist in verschiedenen Varianten, die sich – aufgrund der Fermentationszeit und der verwendeten Zutaten – in Farbe und Geschmack unterscheiden. Die am häufigsten anzutreffende Sorte ist weißes Shiro Miso, das sehr gerne in Miso-Suppen verwendet wird.
Die Ursprünge von Miso sind – wie bei vielen anderen japanischen Lebensmitteln – nicht klar definierbar. Sicher scheint, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in den Jahren zwischen 540 und 552 (mehr zum geschichtlichen Hintergund erfährst du weiter unten im Artikel!).
Vermutlich wurde das später in Japan hergestellte Miso auf Grundlage der in Korea üblichen Technik Miso-Dama geschaffen. Dabei werden die gekochten Sojabohnen zerstampft, zu Bällen geformt und mit „wilden“ Pilzsporen des Koji umhüllt. Zusammen mit Salz und Wasser fermentierten die Bälle anschließen in Tonkrügen zu verschiedenen Miso-Varianten.
Heute gilt der Nordwesten Japans als Miso-Hochburg. Dort ist der Pro-Kopf-Verbrauch vergleichsweise am höchsten und die Tradition des hausgemachten Miso wird immer noch zelebriert. Auch archäologische Funde bestätigen, dass genau in dieser Region Japans als erstes (sogar noch vor Korea und China) Techniken zur Fermentation angewendet wurden. So gehen manche davon aus, dass die Ursprünge von Miso weder aus Korea noch China, sondern in Japan zu finden sind.
Miso wird bei weitem nicht nur in Japan gerne verwendet und angeboten – nein, heute ist Miso Paste in vielen Küchen weltweit ein Muss. Und sie sollte auch in deinem Vorratsregal nicht fehlen!
Welche Miso Sorten gibt es?
– Kategorisierung nach Zutaten, Farbe und Geschmack –
Der Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und das Aussehen der vielen verschiedenen Miso Pasten in Japan variieren je nach regionalen Vorlieben und der Saison. Weitere Faktoren, die starken Einfluss auf die fertige Paste nehmen, sind unter anderem die Temperatur, die Dauer der Fermentation, der Salzgehalt, die Koji-Sorte und das Gefäß zur Lagerung.
Um einen Überblick über die Miso Sorten zu erhalten, schauen wir uns die unterschiedlichen Varianten in folgender Kategorisierung an:
- Sorten nach Zutaten
- Sorten nach Geschmack
- Sorten nach Farbe
Miso Paste nach Zutaten:
- Kome Miso – aus Sojabohnen, Salz und Reis-Koji; es ist die meistverkaufte Sorte an Miso Paste und wird für traditionelle Miso-Suppen verwendet.
- Genmai Miso – aus Sojabohnen, Salz und Naturreis-Koji; relativ junge Erfindung aus Japan, wobei ein höherer Anteil an Reis zu Sojabohnen im Vergleich zum Kome Miso verwendet wird; daher etwas süßer im Geschmack.
- Mugi Miso – aus Sojabohnen, Salz und Gersten-Koji; es besitzt eine sehr dunkle Farbe sowie einen salzigen Geschmack, da es drei Jahre lang fermentiert wird; besonders für deftige Suppen, Eintöpfe und Marinaden geeignet.
- Mame Miso – aus Sojabohnen, Salz und Sojabohnen-Koji; es ist leicht rötlich und etwas süß im Geschmack; lecker in Suppen und als Sauce zu gekochtem Reis.
Darüber hinaus werden mittlerweile aus allen möglichen verarbeitbaren Zutaten Miso Pasten hergestellt, um zum Beispiel auf die immer häufiger auftretende Lebensmittelunverträglichkeiten einzugehen: etwa aus Erbsen, Adzukibohnen, Mais, Amaranth und Quinoa.
Wichtig: Achtung bei Unverträglichkeiten, denn Miso Paste wird aus Sojabohnen und anderen allergieauslösenden Lebensmitteln hergestellt!
Miso Paste nach Geschmack:
Der Geschmack von Miso wird normalerweise in süß (Ama Miso), mild (Amakuchi Miso) und salzig (Karakuchi Miso) eingeteilt, basierend auf dem Verhältnis von Salz und Koji, das zur Herstellung des Miso verwendet wird.
Miso Paste nach Farbe:
- Shiromiso – weiß
- Akamiso – rot
- Awasemiso – gemischter Miso
Shiro Miso – weißes Miso
Shiro Miso ist eine der bekanntesten Varianten in Japan und wird aus Sojabohnen, Gerste und einem großen Anteil an Reis hergestellt. Diese Sorte hat einen leicht süßlichen Geschmack, der durch eine kürzere Fermentationsperiode als die anderen Pasten entsteht. Gerne wird helles Miso zum Beispiel für die Zubereitung von leichten Suppen verwendet – beispielsweise für die typisch japanische Miso-Suppe!
Diese Variante im Bild zählt übrigens zu meiner Lieblingssorte unter den Miso Pasten! Wo du sie kaufen kannst, erfährst du im nächsten Kapitel.
Aka Miso – rotes Miso
Eine weitere Sorte ist rotes Miso, das ein besonders starkes Aroma besitzt und sehr salzig ist. Aka Miso wird üblicherweise am längsten fermentiert und erhält genau dadurch seine markante dunkelrote Farbe. Oft anzutreffen ist diese Sorte in der östlichen Kanto Region, inklusive Tokio, als Grundlage für Suppen und Brühen.
Awase Miso – gemischtes Miso
Eine Mischung aus verschiedenen Miso-Typen wird Awase Miso (oder auch Shougou Miso) genannt und besitzt eine gelbe Farbe. Der Zusammenstellung sind hierbei keine Grenze gesetzt. Manche spezialisierten Geschäfte in Japan stellen auch aufgrund der Persönlichkeit der Kunden individuelle Miso Pasten zusammen, die zum Beispiel besonders mild oder salzig sein können. Awase Miso Paste ist der kulinarische Alleskönner unter den Miso Sorten!
Welche Miso Paste kaufen?
– Empfehlung –
Bei diesen vielfältigen Varianten und Sorten ist es schwierig, sich für eine Miso Paste zu entscheiden. In Japan verlangen jeder Anlass und jedes Rezept nach einer eigenen Miso Sorte, sodass der Vorratsschrank aus allen Nähten platzen würde. Deswegen habe ich mich schon vor längerer Zeit für „nur“ eine Miso Paste entschieden, die für meine Rezepte perfekt geeignet ist und in jedem japanischen Gericht – meiner Meinung nach – ein leckeres Aroma hinterlässt.
In meiner Küche kommt diese Shiro Miso Paste zum Einsatz, da sie weniger salzig und sowohl für herzhafte als auch süße Speisen super geeignet ist:
Miso Paste von Hanamaruki.
Die Miso Paste von Hanamaruki findest du bei uns im Onlineshop.
Wenn du Miso Paste lieber im Supermarkt einkaufen möchtest, suchst du in Deutschland am besten in spezialisierten Supermärkten danach, zum Beispiel wird in Bio-Läden heute oft die Paste angeboten. Aber auch die meisten Asia-Supermärkte führen Miso, sogar in verschiedenen Ausführungen.
Achte beim Kauf also unbedingt auf die Sorte, die du am ehesten (falls du keine Japanisch-Kenntnisse hast) anhand der Farbe erkennen kannst. Dunkel bedeutet, dass diese Variante besonders intensiv ist; ist die Paste eher heller, ist sie milder und auch für leichte Suppen geeignet.
Mit Miso Paste richtig kochen!
– Tipps zur richtigen Verwendung –
Nachdem du jetzt über die verschiedenen Miso Sorten Bescheid weißt, wollen wir uns in diesem Abschnitt die richtige Verwendung der Paste genauer ansehen.
Gleich zu Beginn der wichtigste Hinweis zur Verwendung: Da es sich bei der Paste (durch die verwendeten Mikroorganismen) um ein „lebendiges“ Lebensmittel handelt, kannst du Miso Paste töten – JA! Du tötest alles Gute darin durch zu langes Kochen. Am besten wird Miso nie richtig gekocht (wie du auch im Rezept zu Miso Suppe liest), sondern erst hinzugegeben, wenn zum Beispiel die Suppe kurz davor ist, vom Herd genommen zu werden.
Ob herzhafte oder auch süße Gerichte, macht bei der Verwendung keinen Unterschied. Alles ist möglich. Um dir ein paar Anregungen zu geben, folgt eine kleine Liste an Möglichkeiten:
- Als aromatische Grundlage von Suppen und Eintöpfen.
- Als Marinade für Fleisch-, Fisch und Geflügelgerichte.
- Als Dressing (zusammen mitÖl, Knoblauch und Ingwer) für Salate.
- Als Dipping Sauce für Gemüse (wie Möhren oder Sellerie als Fingerfood).
Die wohl bekannteste Verwendungsmöglichkeit ist die Miso Suppe, die auch Misoshiru genannt wird. Da es viele unterschiedliche Instant Suppen in Supermarkt zu kaufen gibt, könntest du annehmen, dass die Zubereitung sehr lange dauert. Aber ganz im Gegenteil ist sie sehr leicht und schnell zubereitet. Mit allen Vorbereitungen nimmt sie allerhöchstens 15 Minuten in Anspruch!
Hier kannst du das leckere Rezept für Miso Suppe nachlesen und gleich loskochen:
Misoshiru – Miso-Suppe mit Wakame & Tofu
Zum Rezept…Dosierung: 1 gestrichener Esslöffel entspricht circa 15g Miso Paste und reicht für eine Portion Miso Suppe (auf 200ml Dashi gerechnet).
Rezeptideen für Miso Paste
Unsere leckeresten Rezepte für Miso Paste findest du hier:
Misoshiru – Miso-Suppe mit Wakame & Tofu
Zum Rezept…
Miso Udon Suppe mit Tofu und Frühlingszwiebeln
Zum Rezept…
Miso Ramen Suppe – Ramen Nudeln mit frischem Ingwer und Knoblauch
Zum Rezept…Miso Paste richtig aufbewahren
Da du in Deutschland ziemlich sicher nur vorverpacktes Miso kaufen kannst, stellt sich nicht die Frage, in welchem Behälter du es aufbewahren solltest. Verschließe eine angefangene Packung wieder mit einem Klipp und bewahre sie im Kühlschrank auf.
Solltest du doch mal an „loses“ Miso herankommen oder selbst welches herstellen, dann verstaue diesen in einem wiederverschließbaren Behälter, den du vorher mit etwas Salz ausstreust. So ist die Paste bis zu einem Jahr im Kühlschrank haltbar.
Weiterhin kannst du Miso Paste auch problemlos portionsweise einfrieren.
Miso gilt in Japan außerdem als sehr gesund. Die Paste enthält viele Proteine und Enzyme, die bei der traditionellen Herstellung neben Milchsäurebakterien gebildet werden. Diese wirken sich positiv auf die Verdauung aus. 100g Miso Paste enthalten übrigens ungefähr 195kcal.
Hast du Lust auf noch mehr rund ums Thema Miso Paste? Dann geht es hier direkt weiter:
Kann man Miso Paste selbst herstellen?
– Traditionelle japanische Anleitung –
Der Prozess zur Herstellung von Miso Paste reicht viele Jahrhunderte zurück und brachte nicht wenige verschiedene Varianten hervor, die sich durch ihren regionalen Bezug stark unterscheiden können. Die Herstellungsmethode ist grundsätzlich jedoch immer – und egal wo in Japan – dieselbe.
Die zugrundeliegenden Prozessschritte sind nicht kompliziert, sie erfordern nur sehr viel Zeit. Miso Paste kann mit Joghurt oder Käse verglichen werden, bei denen Bakterien zur Herstellung zugegeben werden. Für die typisch japanische Paste wird ein Pilz zu den zerstampften Sojabohnen gegeben, die dann über Monate fermentieren und reifen – um den Vorgang kurz zu fassen. Dabei stecken viel Finesse und Geschick hinter der Erzeugung!
I. Vorbereitungen zur Fermentation
Ob in Japan, Amerika oder Europa – der schnellste Weg, um Miso Paste zu besorgen, ist der Gang in den Supermarkt. Für die meisten Menschen ist die dort angebotene Ware auch völlig ausreichend, doch mehr und mehr von ihnen entscheiden sich dafür, ihr eigenes Miso zuhause selbst herzustellen. Wie die Produktion in kleinem Maßstab funktioniert, lernst du jetzt im Detail.
Für die Herstellung sind die notwendigen Zutaten Sojabohnen, Wasser, Salz und Reis-Koji (für den Hausgebrauch am besten getrocknet) unerlässlich. Koji – ein Mikroorganismus, der durch das Ausbringen eines Schimmelpilzes auf Reis hervorgeht – wird den gesamten Prozess bestimmen und unterm Strich die Arbeit vollständig übernehmen.
Zu Beginn werden die harten Sojabohnen in Wasser gelegt, wo sie sich über mehrere Stunden hinweg vollsaugen können und sich in weiche, flüssigkeitsgeladene Bohnen verwandeln. Anschließend werden sie in einem Dampfkochtopf so lange mitsamt dem Wasser zum Aufsaugen gekocht, bis sie zur Gänze durchgekocht sind. Würdest du sie jetzt zwischen zwei Finger nehmen, würde sie einfach auseinanderfallen.
Sobald sie in ein Sieb geschüttet werden, fließt das Kochwasser ab und wird für den späteren Einsatz aufgefangen. Gleich danach werden sie gründlich und zu einer homogenen Masse mit der Konsistenz von Püree zerstampft. Zu Hilfe kommt dabei eine Art Kartoffelpresse oder Küchenmaschine. Die Bohnenmasse wird auf 40°C abgekühlt.
II. Warten, warten und warten
Das Kochwasser wird jetzt gesalzen und gut unter den Bohnenbrei gemischt. Getrockneter Koji wird der Masse hinzugegeben und solange untergerührt bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Anschließend kommt alles zusammen in ein spezielles Keramikgefäß, das mit Salz für die anstehende Fermentation ausgestreut wurde.
Die Miso Paste wird im gesamten Gefäß gut ausgestrichen und mit reichlich Salz bestreut, damit sich in der Zeit der Lagerung keine ungewünschten Pilze einnisten können. Deckel drauf und dann heißt es warten, warten und warten.
Am besten stehen die Keramiktöpfe in Räumen mit einer annähernd gleichbleibenden Temperatur von 20°C. Die Fermentation des Miso startet im Prinzip in dem Moment als der Deckel aufgesetzt wird und dauert circa sechs Monate an, dann kann die Paste gegessen und verarbeitet werden!
Früher, als es keine Dampfkochtöpfe (sondern Töpfe über offenem Feuer) und keinen getrockneten Koji (sondern nur „wilde“ Sporen davon) gab, war die Herstellung um ein Vielfaches anspruchsvoller. Es wurde nur von wenigen bewerkstellig und galt als echte Kunst. In Zeiten der Mechanisierung und Automatisierung geriet dies viel zu oft in Vergessenheit.
Wie viel weißt du wirklich über Miso Paste?
– Geschichtlicher Hintergrund –
(Kapitel überspringen)
Erste Aufzeichnungen
Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara Periode (710 – 784). Im Jahr 760 wurden Notizen, die sich auf fermentierte Lebensmittel beziehen, in einem Sammelband, das frühe japanische Lieder und Gedichte beinhaltet, hinterlassen. Wobei das ursprüngliche Miso eher dem heute bekannten Natto ähnelte.
In den folgenden Jahren entwickelten sie die Kunst fermentierer Lebensmittel weiter. Sie reduzierten bei der Herstellung und Zubereitung Öl und Gewürze. Die Lebensmittel wurden minimalistischer und der Eigenschmack mehr in den Vordergrund gerückt. Für die Herstellung der Miso Paste nutzten sie weniger Sojabohnen und glichen diesen Anteil zunehmend mit Reis oder Gerste aus.
Die Veränderung wurde spätestens in der Heian Periode (794 – 1160) auch sprachlich deutlich: Gemäß einem Geschichtsbuch, das zwischen 901 und 908 verfasst wurde, verwandelte sich die Schreibweise und Aussprache des Wortes vom chinesischen Vorfahren in Miso. „Mi“ bedeutet so viel wie Geschmack und der Wortteil „so“ kann mit Salz in Verbindung gebracht werden.
Im größeren Kontext gesehen kann dieser Wandel mit einer weitgreifenden gesellschaftlichen und kulturellen Umorientierung verbunden werden. Im Jahre 894 begann Japan jeglichen Kontakt mit der Außenwelt einzustellen und trat so eine langanhaltende Periode der kulturellen Umgestaltung, weg von den chinesischen Wurzeln, los. In dieser Zeit wurden zum Beispiel die heute gebräuchlichen Schreibstile Hiragana und Katagana entwickelt, die im 10. Jahrhundert fertig gestellt wurden. Die Umbenennung von Miso war demzufolge nur ein kleiner Teil eines viel umfangreicheren Neuordnung.
Miso Paste wird zum Alleskönner
Aufzeichnungen aus dem Jahr 980 zeigen, dass Miso neben der täglichen Speisung des kaiserlichen Hofstaats auch von Mönchen verzehrt wurde: Vor allem in gemischten Salaten, Brühen und Suppen. Die Verwendung als vielfältige Würzung wurde immer beliebter.
In der Mitte des 10. Jahrhunderts verbreitete sich die Technik der Miso-Herstellung ausgehend von der Hauptstadt in die ländlichen Regionen. Zuzeiten der Kamakura Periode (1185 – 1333) ist der nächste große Meilenstein in der Geschichte von Miso zu finden: Die Miso-Suppe entstand als Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Hungersnöte das Land plagten und in Vorbereitung dessen wurde mehr und mehr Miso in Häuser (sowohl auf dem Land als auch in der Stadt) als Lebensretter eingelagert. Ein Sprichwort aus dieser Zeit besagt: „Alles ist in bester Ordnung, solange Miso vorhanden ist.“
Erst in der folgenden Muromachi Periode (1336 – 1568) wurde durch den Ausbruch von sozialen Missständen und Bürgerkriegen in Japan das große Potenzial von Miso als nahrhaftes Lebensmittel für die Versorgung der Krieger erkannt: Miso ist lange haltbar, es ist bezahlbar, enthält viele Nährstoffe und die Zubereitung als wärmende Suppe nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. So veranlasste der Samurai Takeda Shingen seine Gefolgschaft und Bauern dazu, seine Ländereien mit Sojabohnen zu bepflanzen und sie zu Miso zu verarbeiten. Während des 16. Jahrhunderts entstanden erste Geschäfte, die die verschiedenen regionalen Miso Pasten anboten. Weiterhin wurde zum Beispiel zu dieser Zeit süßer, weißer Miso und Hatchomiso (reiner Sojabohnen-Miso) entwickelt.
Gleichzeitig wurde die Paste zum einen für das einfache Volk verfügbar und zum anderen durch sinkende Preise erschwinglich. Die Zutat verlor ihren exklusiven Standard und wurde in viele Kochbücher aus dieser Zeit aufgenommen.
Schattenseiten internationaler Aufmerksamkeit
In der Edo und Tokugawa Periode (1603 – 1867) stieg der Verbrauch von Miso weiter an und trotzdem wehrten sich die vielen kleinen Miso-Hersteller sich in große Betriebe zusammenzuschließen. Auf der einen Seite war der Transport über lange Strecken beschwerlich, wodurch lokale Anbieter bestehen blieben, und auf der anderen Seite mochten die Japaner es lieber, ihr Miso selbst zu geringeren Kosten (im Vergleich zum Kauf) herzustellen und einzulagern.
Zu dieser Zeit erreichte das erste Mal die Miso Paste Europa, zum Beispiel durch den deutschen Forscher Kämpfer, der zudem genaue Aufzeichnungen zur Produktion mitbrachte. Im Austausch revolutionierten europäische Forscher das Feld der Fermentation in Japan, indem sie wirkungsvolle Werkzeuge und Methoden einführten. Der erste messbare Fortschritt war im Jahr 1904 die Extraktion und Vervielfältigung des Koji-Organismus, der das sogenannte Starterferment für die Miso-Produktion darstellt.
Einen Rückschlag für die Weiterentwicklung stellen die Jahre des Zweiten Weltkriegs dar, wobei die Herstellung und der Verkauf stark reglementiert wurde. So wurden staatlich festgeschriebene Preise und Qualitäten festgelegt: Auf dem Markt waren ausschließlich die drei Sorten Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso in den Qualitätsstufen exzellent und mittel anzubieten. Marken und jegliche Abweichungen von den Normen wurden verboten und bestraft. Der Verzehr der Paste geht seitdem stetig zurück, auch wenn der Export nach Amerika und Europa ansteigt.
Verzehr und Produktion heute
Zusätzlichen Einfluss darauf hat die (mehr oder weniger) plötzliche Anlehnung an die westliche Kultur, die sich bereits in der Vorkriegsjahren verbreitete. Nicht nur fassten westliche Gewohnheiten in der Ernährung (Verzehr von Fleisch, Zucker, Salz und weißem Brot) schnell Fuß, sondern auch die Mechanisierung (zum Beispiel wurde die Instant Miso-Suppe entwickelt).
Mit der Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller und ihr traditionelles Miso stark verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben, aber die, die die verdrehten Zeiten überdauern konnten, sind heute wieder stark nachgefragt.
Seit den 1970ern wird die Forderung nach authentischen Lebensmitteln wieder größer. Künstliche Konservierung, Bleichen und synthetische Zusätze sind heute das Gegenteil von erfolgreichen Verkaufsargumenten. Sogar hausgemachtes Miso von Familien ist wieder häufiger anzutreffen und die Paste ist ein täglicher Begleiter in der japanischen Ernährung.
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Kochen mit Miso Paste!
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