Zutaten:
450 g Wasser plus 75 g Wasser3-5 g Frischhefe
185 g gereifter LM (Livieto Madre)
600 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
50 g Dinkel (volles Korn)
9 g Rohrohrzucker
17 g Salz
Zubereitung:
1. Dinkel 25 sec/Stufe 2 mahlen, 5 Minuten warten und umfüllen.450 g Wasser, Hefe und LM in den Mixtopf geben: 2 min/37° C/Teigknetstufe;
2. die restlichen Zutaten zufügen: 3 min/Teigknetstufe, nun das restliche Wasser zugeben;
3. 30 min im Mixtopf abgedeckt gehen lassen,
danach 3 min/Teigknetstufe, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zur Kugel wirken
und in einer eingeölten Schüssel (abgedeckt) kühl ruhen lassen (12 Stunden).
4. Eine Stunde in der warmen Küche antemperieren lassen.
5. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten
(im Abstand von 30 Minuten = viermal).
Anschließend vorsichtig zwei kleine Teiglinge abstechen und in die gefetteten Gläser
etwa halbvoll füllen.
den dritten (großen) Brotteigling rund wirken und in die ebenfalls vorbereitete
Backform füllen, leicht bemehlen. Die Deckel lose auflegen und ca. 45 min zur Gare stellen.
6. Den Backofen auf 250° vorheizen und die Backform mit Deckel,
die Gläser ohne Deckel in den Backofen stellen.
Bei 230° ca. 30 min backen, dann die Temperatur auf 200° reduzieren und
weitere 15 min backen.
Das linke Glas war zu voll,
der Deckel passt nicht mehr drauf
7. Von der Backform den Deckel entfernen und noch 10 Minuten backen.
Die Gläser herausnehmen und die Schraubdeckel auflegen und zuschrauben.
Ein Foto vom Anschnitt folgt morgen.
