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Zutaten:
Sauerteig:50 g Wasser
50 g Dinkel (frisch gemahlen: 10 sec/Stufe 10
plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
LM:
100 g gereifter LM
50 g Weizenmehl (550)
25 g Wasser
Hauptteig:
100 g gereifter und aufgefrischter LM
75 g Dinkel-Sauerteig
50 g Haferflocken (geröstet: 5 min/80°/Stufe 1 - ohne Messbecher)
550 g Dinkel (frisch gemahlen: 25 sec/Stufe 10
plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
55 g Kartoffeln (am Vortag als Pellkartoffeln gekocht)
5 g frische Hefe
14 g Salz und 1 Prise Zucker
300 g Wasser für den Schrot plus
50 g Wasser für restl. Mischung
50 g Dinkelmehl 630 (zum Strecken und Falten)
Zum Schwaden: 50 g sehr heißes Wasser
Zubereitung:
1.am Vortag: (Mittwoch)Nachmittags:
LM aus dem Kühlschrank 1 Stunde vor dem Kneten in der Küche aufbewahren,
in einer kleinen Schüssel das Weizenmehl mit Wasser vermengen und kurz
von Hand kneten. Den (Alt-) LM auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und
flach drücken, die frische Mehl-Wasser-Mischung flach drücken und auf den Alt-LM
legen, ca. 2 min miteinander verkneten, über Kreuz einschneiden und in einer schwach
bemehlten Schüssel abgedeckt kühl ruhen lassen.
Sauerteig: Dinkel für 10 sec/Stufe 10 mahlen, die Zutaten miteinander mischen und
abgedeckt im kühlen Treppenaufgang oder im Kühlschrank ruhen lassen
2.Haferflocken im Mixtopf ca. 5 min/80°/Stufe 1 "anrösten",
umfüllen und abkühlen lassen.
Ggfs. Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen (55 g für das Brot kühl stellen)
3. 550 g Dinkel für 25 sec/Stufe 10 (Achtung: sehr laut) mahlen und durchsieben.
Den Schrot mit den 300 g Wasser mischen und ruhen lassen.
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4. Am nächsten Tag: (Donnerstag)
Am Nachmittag: 50 g Wasser, die "Schrot-/Wasser-Mischung" mit der Hefe, dem Sauerteig
und dem LM für 2 min/37°/Sanftrührstufe mischen, die restlichen Zutaten zufügen:
3 min/Teigknetstufe ohne Messbecher kneten.
Der Teig benötigt abgedeckt viel Ruhe:
1 Stunde bei Raumtemperatur und danach über Nacht im unbeheizten Treppenhaus
(ca. 10 - 14°C) oder im Kühlschrank (Gemüsefach).
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5. Am dritten Tag (Backtag): Freitag
Am frühen Vormittags: Der Teigling wirdgestreckt und gefaltet.
Dabei wird der Teigling etwas gedreht, so dass nach sechsmaligemStrecken und Falten der Teigling einmal um sich selbst gedreht wurde.
Dann wird er nach unten gestreckt, indem er sanft von aussen nach unten
und dann nach innen gefaltet wird.
6A:Topfbrot
Wird der Teigling*) im Topf gebacken, dann den Teigling in den kalten und gefetteten
gusseisernen Topf oder Römertopf geben und den Topf in den kalten Backofen stellen.
Die Temperatur auf 275°C stellen und nach Erreichen der Temperatur die Temperatur
drosseln ( 210°).
Nach ca. 50 Minuten den Topfdeckel entfernen und den Ofen ausschalten.
Nach weiteren ca. 10 - 15 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein.
Die Klopfprobe*) zeigt an, wenn das Brot von unten beklopft hohl klingt, dann ist es fertig.
Anschnitt frühestens, wenn das Brot vollständig auf einem Holzbrett ruhend ausgekühlt ist
(etwa nach 2-3 Stunden).
*) Brot im Glas:
Einen kleinen Teil habe ich im Sturzglas gebacken
Dazu habe ich das Glas gut eingefettet und mit Gries ausgestreut. 100 g in das Glas
gegeben und für 2 Stunden kalt zur Gare gestellt.
Zum Backen mit einem Weck-Glasdeckel versehen zum Topfbrot in den Backofen
stellen und für ca. 40-45 min backen.
Das Glas vorsichtig aus dem Backofen nehmen und sofort, noch heiß mit dem
- richtigen - Schraubdeckel verschließen. Nach ca. 5 min habe ich das Glas geschüttelt
und das Brötchen war locker im Glas.
So habe ich immer gutes Brot ohne die Tiefkühltruhe nutzenzu müssen
(z.B. für den Campingurlaub)
6B: auf dem Backstein:
1. zur Gare stellen: Es folgt die Teigruhe. Dazu wird er in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt.
Ruhezeit 2 Stunden, bei mir im unbeheizten Treppenhaus (= 10 - 14°C)
2. am Backtag:
Den Backofen mitsamt Backstein auf Höchst-Temperatur vorheizen
(mein Ofen: 275°, ca. 25 Minuten).
Ich schiebe auf den Backofenboden eine alte Auflauf-Form mit Lava-Steinen,
die mit aufgeheizt werden.
Der Teigling wird auf den Schieber gegeben, eingeschnitten und sofort in den
heißen Backofen auf den Backstein geschoben.
Ca. 50 g heißes Wasser wird in die Lava-Steine gegossen:
Ich nutze einen Stieltopf, dann ist die Verbrühungsgefahr geringer.
Die Temperatur wird auf 210° reduziert.
*) Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig gebacken und muss,wenn man von unten dagegen
klopft, hohl klingen.
Anmerkung:
Der Bäcker nach belgischer Tradition macht dies mit den Händen, denn wie beim Käsen
werden Enzyme freigesetzt, die dem Sauerteig beim Säuern helfen.
