Methylcellulose alias Tapetenkleister

Es gibt tatsächlich Ähnlichkeiten zwischen den Methylcellulosen aus dem Foodbereich und dem gleichnamigen Tapetenkleister. Weitestgehend, was niemand dazu verführen sollte Tapetenkleister in sein Essen zu rühren. Spätestens die darin enthaltenen Fungizide wären wenig bekömmlich. Andererseits ist es durchaus möglich mit Küchenprodukten, beispielsweise einer aufgekochten Grosspackung Mondamin die Tapeten unter Beachtung biologischer Gesichtspunkte auf die Wand zu bringen. Wie auch immer. Ich mag Metil, wie die Variante bei Adria heisst. Zu viel davon schmeckt weniger dramatisch als ein zu viel an Backpulver, dass ich fairer Weise hier Natriumhydrogencarbonat nennen sollte.

Es ist von der Handhabung her einfach eine Grundmischung herzustellen, die praktischer Weise aus...
500 Gramm Wasser oder Brühe und 35 Gramm Methyl besteht. Die Cellulose wird im Mixer bei geringen Drehzahlen mit der Flüssigkeit vermischt. Danach muss die Masse mindestens über Nacht ruhen, bis die weissliche Mischung klar geworden ist und die Cellulose hydriert ist. Die Cellulose lässt sich mit allen Flüssigkeiten mischen, ein Teil Wasser sollte, wie bei der Gelatine, immer dabei sein.
Nach einigen mehreren Tagen im Kühlschrank schimmelt die Mischung, weswegen ich sie Portionsweise einfriere. Methyl gehört, anders als Gelatine, zu den Hydrokolloiden die sich einfrieren lassen. Weshalb sie bei industriellen Produkten auch gerne in Tiefkühlprodukten eingesetzt wird. Methyl verhindert nach dem Frosten die Syneräse, das hässliche Wasserlassen, das nicht nur die Gele befällt sondern auch stärkehaltige Produkte. Auf dem weiten Feld der molekular Gastronomie werden diese Cellulosederivate als warme Gelatine eingesetzt, die meist zwischen 40 und 60 Grad zu gelieren beginnen und bei geringeren Temperaturen wieder flüssig werden. Dies führt zu einem  Schmelzeffekt im Mund. Jedoch nicht vergleichbar mit dem Schmelzeffekt von Eis.
Bis zum Gelbildungspunkt ist das Methyl noch Stabilisator und Verdickungsmittel das im Mundgefühl Fett suggeriert.


Gut gemischt, mit wenig Lufteintrag: Der Küchenkleister

Nach einer Weile wird die Mischung klarer. Hier auf dem Foto allerdings schlecht erkennbar.
Was nun damit anstellen? Aller Anfang ist ein durcheinander. Der Gag heiligt die Mittel. Die Freude ist gross, wenn die heisse Suppe geliert. Das heisse Eis von Ideas in Food schmeckte fürchterlich, das Saubohnenbällchen von Adria, war vielleicht von der Maxime bestimmt: Wir haben es, drum bekommt es auch der Gast. Meine persönliche Amtshandlung war, ein Methylsubstrat in eine kleine Squeeze Flasche zu füllen, damit der Gast sich am Tisch höchstselbst ein Nüdelchen in seine heisse Suppe spritzen konnte. Damals gesehen bei Dufresne im WD 50. Das ist schon eine Weile her. Die Wellen haben sich gelegt. Die sogenannte Molekulare Küche soll ja am aussterben sein, das Produkt aber bleibt in unseren Regalen stehen. Der Hype ist vorbei. Es kommt die Zeit der Kreationen, die nicht vom Willen dominiert werden, unbedingt dieses Produkt einzusetzen, sondern von der Fähigkeit konkrete Kreationen und Verfahren zu optimieren. Teil des Portfolio gewissermassen, dass auch mal eine Saison unbeachtet bleiben kann. Es wartet fertig im Tiefkühlschrank auf sein Erwachen.
Anmerkung: Wenn man eine Weisswurst vom Zander oder dergleichen machen möchte, deren Vorrat  man einfriert, lohnt sich die Zugabe ganz deutlich. Auch der ein oder anderer Espuma profitiert von der Masse. Beispielsweise wenn man den Sahneanteil reduzieren oder ganz darauf verzichten möchte.