Ein Erbsen-Minze Püree muss nicht aufgeschäumt werden. Ich mag es trotzdem wenn es im Espuma Siphon aufbewahrt wird. Ich möchte kein Kilogramm davon auf einmal essen und über einen Zeitraum auch beim erwärmten Püree die schöne grüne Farbe behalten. Deshalb lagere ich es im Siphon, sprühe es von dort aus a la minute in eine Tasse zu weiteren Verwendung. Warm ist es ohnehin, da es im heissen Wasserbad steht.
Die Erbsen werden blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt um im Thermomix mit Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer und Minze feinst püriert zu werden. Um es Siphon tauglich einzustellen, wird es von mir mit Geflügelbrühe aufgefüllt. Wenn kein Thermomix zu Hand ist, kann es nötig sein, die Paste noch einmal durch ein Sieb zu streichen um Schalenreste zu entfernen.
