Vor nicht allzu langer Zeit hat man im Kaiserstuhl ein altes Wildgemüse wiederentdeckt. Der sogenannte „Vulkanspargel” ist eine Puntarelle – so werden die Zicchorien-Arten genannt. Das Laub sieht aus, wie das vom Löwenzahn, die Stängel in der Mitte wie grüner Spargel – nur dass dieser hohl und leicht gerippt ist.
Meine Nachbarin, die ebenso wie ich von Garten, Blumen und Kochen begeistert ist, hat dieses aussergewöhnliche Gemüse auf dem Markt in Müllheim bei unserem Bio-Gemüsegärtner aus Müllheim-Hügelheim (Piluweri) entdeckt und musste es unbedingt mitnehmen. Dann hat sie was feines daraus gezaubert – und ich durfte mitessen!
Um es gleich vorweg zu sagen: wer die bitteren Blattsalate wie chicoree und radicchio nicht mag, sollte entweder die Strunkteile vorher in eiskaltes Wasser legen, oder die Finger davon lassen.
Bildquelle: Pressearchiv Plenum Naturgarten Kaiserstuhl - Bildarchiv
Pasta Puntarelle
2 Portionen
350 g Linguine
ein Bund Vulkanspargel
1 rote Zwiebel
3 EL Pinienkerne
1 EL geschälter Sesam
eine Handvoll, in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
eine kleine Chilischote oder oder Tabasco/Chilisauce
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Schnittlauch aus dem Garten
Den Vulkanspargel waschen, zerteilen, harte Strunkteile entfernen, dann die Stängel vorsichtig vom Strunk brechen. Blätter und Stängel in mundgerechte Stücke teilen.
Knoblauchzehen und die Chilischote fein würfeln, die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden.
Die Pasta laut Packungsanweisung garen, in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
Die Sesamsamen und die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett unter Rühren in einer kleinen Pfanne rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Wenn die Pinienkerne leicht gebräunt sind, nimmt man die Pfanne vom Herd.
3 EL Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen, bei milder Hitze zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben. Den Vulkanspargel dazugeben und einige Minuten unter Wenden kräftig anbraten.
Die Hitze reduzieren, die getrockneten Tomaten untermischen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Chilischote oder Chilisauce nach Geschmack würzen.
Wenn die Pasta noch bissfest ist, mit einer Schöpfkelle etwas Nudelwasser entnehmen und zum Gemüse geben. Die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen.
Die Pasta abgießen, bei Bedarf ein wenig von dem Nudelwasser aufbewahren – die Pasta unter das Gemüse mischen, die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und evtl. nochmals ein wenig von dem Nudelwasser untermengen. Zum Servieren mit geröstetem Sesam, Pinienkernen und Schnittlauchröllchen bestreuen.
Äusserst aussergewöhnlich und delikat!
Tipp: Ein paar hauchdünne Scheibchen Pecorino oder Parmesankäse passen hervorragend dazu.
Buon appetito!
