Auf Nachfrage hin lässt sich unsere Republik grob in zwei Gruppen einteilen. In eine die Marzipan und eine die Nougat bevorzugt. Ich gehöre zur letzteren Gruppe und vermute, dass die Nougatianer hemmungsloser und gieriger sind als die eher sinnlich, geniesserischen Marzipaner. Wer sich zu keiner der schweren und überaus süssen Pasten bekennen kann, gehört vermutlich zur Generation Milky Way und das ist eine Geschichte für sich. Die mit Zucker und Rosenwasser gestampfte Mandelpaste ist schon sehr alt und in Europa schon lange vor der Schokolade bekannt. Mich reizt es schon seit einer Weile, im Marzipan die Mandel durch andere Nüsse zu ersetzten und auch das Rosenwasser gegen ein anderes Aroma einzutauschen.Daraus entstand eine Paranussmarzipan mit Lavendel und ein Walnussmarzipan mit Veilchenaroma. Das blumige frische Veilchenaroma schwebt immer noch in meiner Küche. Leider habe ich mich bei den Aromen vergriffen, den der Lavendel war ursprünglich der Walnuss zugedacht. Beide Nussarten müssen nicht enthäutet werden, da sich die Bitterstoffe der Häute der Süsse entgegenstellen. ( Bei dem Mandelmarzipan werden statt dessen einige Bittermandeln zugefügt). Die geläufige halb und halb Mischung von Nuss und Zucker ist nicht zu empfehlen, da die Masse viel zu süss wird. Um der Konsistenz der Masse auf die Sprünge zu helfen kann man flüssigen Maisglukosesyrup oder geschlagenes Eiweiss benutzen. Aber Vorsicht: Wasser gehört nicht hinein. Mit seiner Zugabe trennt man das Öl ab, wie man es von der marokkanischen Arganölproduktion kennt. Die Paranuss lässt sich im Mixer weitaus feiner als Mandel oder Walnuss mahlen. Deshalb muss man die Zusatzstoffe äusserst vorsichtig dosieren. Dafür erhält man ein sehr elastisches Marzipan. Für eine sichere Rezeptur sind allerdings noch einige Versuche nötig. Zuvor aber werde ich das dunkle Nougat noch mit der Paranuss vermählen.
