Hier ist mein “Altes Schätzchen” zum Blog Event von kochtopf.twoday …
dieses Kochbuch von 1957 habe ich erst kürzlich auf dem Flohmarkt erstanden. Für gerade mal drei Euro. Das Kochbuch ist ein Klassiker der Badischen Küche und demnächst soll sogar eine neu überarbeitete Auflage veröffentlicht werden. Ein wahrer Glücksgriff. Ich hatte zwar schon leihweise das Kochbuch meiner Mutter von Paula Horn, in dem auch die meisten Rezepte drinstehen, aber dieses “Koch- und Haushaltungsbuch” ist ein etwas dickerer Schmöker. Und gerade jetzt, wo die Tage kürzer werden, ist das der richtige Lesestoff, um in Großmutters Rezepten zu stöbern, das eine oder andere Rezept zu entdecken, das man noch von Mama gelernt hat – aber diese Rezepte wurden nie aufgeschrieben – man nehme einen Esslöffel Mehl, einen Esslöffel Butter …..
Meine Oma besass noch lange einen solchen Herd, der mit Holz angefeuert wurde, bevor sie irgendwann mal einen Elektroherd bekam. Kochen war mit solch einem Herd noch eine richtige Herausforderung und es brauchte viel Erfahrung.
769. Lauchgemüse
Zut.: 1 1/2 kg Lauchstengel, 2 l Abkochwasser, Salz. – Zur gelben Grundsoße: 50 g Butter oder Margarine, 75 g Mehl, 3/4 l Flüssigkeit.
Von dicken, gebleichten Lauchstengeln schneidet man die grünen, lose abstehenden Blätter ab und teilt die Stengel nach Entfernen der Wurzeln und Waschen in fingerdicke, halbfingerlange Stückchen. Diese werden in kochendem Salzwasser oder Dampf 5 Minuten gekocht bzw. gedämpft und auf ein Sieb gelegt. Aus Butter, Mehl und Fleisch- oder Kochbrühe bereitet man eine gelbe Grundsoße , in welcher man die Lauchstücke weichdämpft. Man kann die Lauchstengel auch roh der Soße zugeben. Gemüsereste können in eine gefettete Auflaufform gefüllt, mit 2-3 Esslöffel geriebenem Käse und Butterstücken belegt in heißem Ofen überbacken werden.
Ich habe den Lauch zuerst in Salzwasser gegart (ich mag ihn nicht so knackig, sondern eher weich) und etwas von dem Kochwasser dann für die Soße (Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, nach und nach Flüssigkeit zugießen und mit dem Schneebesen ständig Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden) verwendet.
Gewürzt habe ich mit etwas gekörnter Fleischbrühe (man kann auch Gemüsebrühe verwenden), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. So kenne ich das von meiner Mama. Auf keinen Fall Zitrone in die Sauce machen – das steht so nur in den moderneren Kochbüchern und ich kenne keinen Grund, warum man sich damit den feinen, buttrigen Geschmack versauen sollte. Ach ja – ich nehme keine Margarine sonder gute Butter!!!
938. Pfann- ode Eierkuchen
Zut.: 1/2 kg Mehl, 3/4 l Milch, Salz, 4-6 Eier, Backfett.
Von Mehl, Salz, Milch und Eiern bereitet man einen glatten Teig: nach Belieben kann man das Eiweiß auch als Schnee dazugeben. In einer Stielpfanne läßt man Fett heiß werden, gibt so viel Teig hinein, als an der Pfanne haften bleibt (nach Geschmack kann man die Kuchen durch mehr Teig auch dicker gestalten) und bäckt den Kuchen auf beiden Seiten goldgelb. Werden die Pfannkuchen mit Salat gereicht, dann kann der Teig mit 2 Eßl. feingeschnittenem Schnittlauch gewürzt werden.
Ich habe Dinkelmehl Type 630 verwendet. Bratfett: Butter. Die frisch gebackenen Pfannkuchen mit Lauchgemüse füllen, einrollen und sofort servieren!
Mehr Küchenschätze, wie z. B. diesen:
gibt es bei der Austellung Zu Tisch – à table in Lörrach zu sehen.
