MANN PACKT*S AN! Nr.1 – Tom's Cannelloni
Angefangen wir mit dem Ragout. Hierfür wird zunächst ein so genanntes Soffritto hergestellt, fein gewürfeltes Gemüse, das in Butter angeschwitzt wird. Möhren und Zwiebel schälen, Sellerie waschen und alles in sehr feine Würfel schneiden. Anschließen die Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüsewürfel in der Butter ca. 30 Minuten lange bei niedriger Hitze glasig garen.
Während dessen kann mit dem Fleisch weiter gemacht werden. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch ohne Zugabe von Fett kross anbraten. Dabei die Stücke immer wieder zerbröseln mit einer Gabel damit das Ragout später schön cremig wird. Sobald das Fleisch brutzelig braun ist mit Salz und Pfeffer würzen, hinzu kommen dann die Kräuter. Paar Minuten weiter braten lassen, anschließend mit einem Schluck Weißwein ablöschen, komplett einkochen lasen, wieder ablöschen, einkochen lassen, usw., so lange wiederholen bis Rot- und Weißwein verkocht sind.
Jetzt kommen die Tomaten mit zum Fleisch. Alles gut vermengen und bei niedriger Hitze leise köcheln lassen.
Knoblauch schälen, Chilischote waschen, beides fein hacken. Chili bitte nach eigenem Ermessen verwenden. Beides in die Sauce geben. Zuletzt folgt das Soffritto. Ich habe etwas von der Butter abgegossen bevor ich das Gemüse unter gerührt habe.
Grundsätzlich gilt je länger ein Ragout kocht desto besser. Es empfiehlt sich also ein Ragout morgens auf zu setzten damit es mehrere Stunden köcheln kann. Abgeschmeckt wird nur noch mit Salz und Pfeffer. Ich persönlich gebe sogar gerne noch eine Prise gemahlene Nelke und Zimt hinzu.
Während das Ragout also leise köchelt können wir uns der Béchamel widmen.
In einem weiteren Topf 1 guten Esslöffel Butter schmelzen lassen. Mit drei Esslöffeln Mehl bestäuben und sofort kräftig rühren. Das was wir hier gerad produzieren ist eine klassische Mehlschwitze. Die Farbe der Béchamel wird bestimmt durch den Bräunungsgrad der Mehlschwitze. Je brauner Mehl und Butter werden desto brauner wird auch die jeweilige Sauce, die daraus abgebunden wird. Für ein Frikassee z. B. nimmt man eine weisse Schwitze, für eine Béchamel kann man ruhig eine machen, die etwas brauner ist um dadurch einen etwas nussigen Geschmack zu kriegen. Mal wieder ist das aber eine Geschmacksfrage.
Die Mehlschwitze wird dann mit Milch abgelöscht. Milch langsam angiessen, dabei kräftig rühren. So viel Milch beigeben bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. In Diesem Fall eine cremige, samtige Sauce. Und die muss dann unter ständigem Rühren noch paar Minuten köcheln. So verkocht der Mehlgeschmack. Man muss nur extrem aufpassen, dass sie nicht unten anbrennt.
Die Béchamel mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, wer mag kann auch einen Schluck Weißwein hinzugeben. Sauce bei Seite stellen und auskühlen lassen.
Den Backofen auf 180°C Umluft mit Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Backform mit etwas Butter einfetten und den Boden mit etwas Béchamel bestreichen.
Die Cannelloni mit Hilfe einer Spritztülle füllen. Wir haben das zu zweit gemacht. Anna hat die Cannelloni auf einen breiten Holzlöffel aufrecht hingestellt, so dass das die untere Öffnung verschlossen wurde und ich habe von oben mit einer Spritztülle die Sauce eingefüllt. Gefüllte Cannelloni gleichmäßig in der Form verteilen. (Es wird nur eine Lage gelegt!) Anschließend die Cannelloni gleichmäßig mit Béchamel bestreichen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Cannelloni mit Alufolie abdecken und 15 bis 20 Minutenbacken. Alufolie entfernen und weitere 10 Minuten kross backen lassen.
Mit einem knackigen Beilagensalat frisch gebacken servieren!
Lasst es euch schmecken und seid nächstes Mal dabei wenn es in einer Woche wieder heißt:
