Ein sehr interessantes Verfahren geschmacklich hervorragende Weine zu vinifizieren, denn bei der Kohlensäuremaischung (maceración carbónica) kommen die intakten Trauben in den Tank.
Die Trauben werden weder entrappt noch gepresst. Dies erfordert eine handverlesene Ernte, schonenden Transport und vorsichtiges Umlagern. Der natürliche Gärprozess ganz ohne Zusätze und Kunstgriffe setzt in den unverletzten Beeren ein. Der daraus erzeugte Wein ist heller, fruchtiger und weniger tanninbetont als bei der herkömmlichen Maischegärung.
Der Vorgang wurde bereits von Louis Pasteur als intrazelluläre Gärung beschrieben.
