Darauf gekommen bin ich kürzlich durch einen Rest Teig, der beim adventlichen Lebkuchen-Backen für meine Lieben übrig blieb. Den habe ich probehalber mit Eigelb, Eischnee und Portwein ergänzt und zu kleinen Gebilden verarbeitet, die sehr charmant Elemente eines Kuchen und eines Souflées verbinden. Die Basis für den Lebkuchenteig bildet übrigens das Rezept einer lieben alten Dame, deren Tradition ich etwas abgewandelt sozusagen fortführe. Tipps zum Vorbereiten (was ja bei der Planung eines längeren Menüs immer sehr gefragt ist) am Ende des Rezepts.
Zutaten
Für sechs Dessert-Kuchen und die entsprechende Menge Schoko-Kirschen:
Für die Kuchen
200 g Honig
50 g Zucker
50 g Butter
50 ml neutrales Öl
4 Eier, getrennt nach weiß und gelb
150 g Vollkornmehl
50 g gemahlene Haselnüsse
1/2 Paket Backpulver
1/2 Paket Vanillezucker
1 gehäufter EL Kakaopulver
1 TL Zimt
1 gute Prise Kardamon
1 gute Prise Nelke
2 Tropfen Bittermandel-Aroma
1 TL geriebene Zitronenschale (unbehandelt!)
50 g gehackte Mandeln
50 g Orangeat
50 g Rosinen
3 EL Portwein
75 ml Milch
6 Souflée-Förmchen mit je 300 ml Fassungsvermögen
Für die Sauce
150 ml Kischsaft
150 ml Wasser
75 ml Portwein
75 ml Sahne
75 g dunkle Schokolade (70 %)
3 TL Stärke
12 EL gut abgetropfte Kischen aus dem Glas
Zubereitung
Rosinen im Portwein einweichen. Für den Teig zunächst Honig, Zucker, Butter und Öl vorsichtig erwärmen und auflösen, gut durchrühren und lauwarm abkühlen lassen. Mehl durchsieben und mit Backpulver, Vanillezucker, gemahlenen Haselnüssen, Kakao und allen trockenen Gewürzen inklusive der Zitronenschale mischen. Eier trennen, Eiweiße mit einer Prise salz sehr steif schlagen, Eigelbe verrühren. Die Soufflée-Förmchen buttern und mit etwas Vollkornmehl oder Grieß ausstreuen.
Unter die lauwarme Honigmasse die Eigelbe ziehen und gut verrühren. Die Mehlmischung nach und nach im Wechsel mit der Milch zugeben und jeweils gut durchrühren. Rosinen mit dem Portwein, Orangeat und Mandeln unterziehen. Nun die Hälfte des Eiweißes unterheben – da am Ende zwar sehr lockere Kuchen, aber keine Souflées herauskommen, muss man dabei nicht allzu mega-vorsichtig sein, aber auch nicht wie ein Holzfäller zu Werke gehen. Sagen wir mal, nachdrücklich (das Eiweiß muss schon gut verteilt werden), aber mit Gefühl.
Masse auf die Förmchen verteilen bis ca. 2 cm unter den Rand. Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Während dieser Zeit die Sauce zubereiten. Saft, Wasser und Portwein (einige EL der Mischung beiseite nehmen) einmal aufkochen, bei milder Hitze die Schokolade zufügen und sich auflösen lassen, Sahne dazu und gut verrühren. Mit der zurückbehaltenen kalten Flüssigkeit die Stärke anrühren, in die warme Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Ca. 2 Minuten leise ziehen lassen, bis eine schöne sämige Konsistenz erreicht ist. Die Kirschen zufügen und in der Sauce erwärmen – dabei noch einmal gut rühren, denn auch abgetropft sind sie ja meist noch ein bisschen pitscherig und bringen also etwas Flüssigkeit mit.
Die Kuchen aus dem Ofen nehmen und wenige Minuten abkühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Kanten lösen und die Förmchen-Böden kurz in kaltes Wasser tauchen. Kuchen stürzen und mit der Oberseite nach oben auf sechs Dessert-Teller setzen. Mit der Sauce begießen und sich freuen – dass die viele Arbeit überstanden ist, dass es (hoffentlich) toll schmeckt und die Gäste (ebenfalls hoffentlich) des Lobes voll sind.
Vorbereiten
Wer vor diesem Schlemmerei schon ein kompliziertes Menü zubereitet hat und nicht bei der Dessert-Zubereitung den finalen Nervenzusammenbruch erleiden möchte, kann den Teig vorbereiten bis zu dem Zeitpunk, an dem die Eier ins Spiel kommen. Vor dem Backen den Teig mit wenig Portwein wieder etwas aufrühren (das Mehl im Teig zieht beim Ruhen ja ein kleines bisschen Flüssigkeit), dann Eigelbe und Eiweiß dazu und ab in den Ofen. Oder, um es noch einfacher zu machen: Man kann die Kuchen auch schon fertig vorbacken und – mit einem Schälchen Wasser für die Luftbefeuchtung – im 150 °C heißen Ofen vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen, ca. 10 Minuten. Der Schmelz ist dann nicht mehr ganz so zart, die Kuchen aber immer noch sehr lecker – und wenn es zum übrigen Essen genügend Wein-Begleitung gab, merkt das zu diesem Zeitpunkt wahrscheinlich eh niemand mehr 
. Die Sauce lässt sich ohnehin schon am Vortag prima vorbereiten und muss dann vor dem Servieren nur noch kurz erhitzt werden.
