Lammschulter mit Zitronenduft und Beilagen

Lammschulter mit Zitronenduft und Beilagen

Zutaten:
1 Lammschulter mit Knochen (ca. 1,8 bis 2 kg), Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 3-4 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, Salbei, Schale von 1/2 Zitrone, 3 EL Olivenöl, je 1 Tasse gewürfelte Zwiebel
Möhren, Sellerie, Lauch und Stangensellerie, 4-6 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 1/2 l Weißwein

Zubereitung:
Die Lammschulter mit dem Zitronensaft, dann mit der Würzmischung einreiben, und kurz bevor sie in den Ofen gelangt, auch mit Salz und Pfeffer.

Für die Würzmischung die Blättchen von Thymian und Rosmarin abstreifen, zusammen mit dem Salbei und der Zitronenschale fein hacken und mit etwas Olivenöl zur Paste vermischen. Das Fleisch so erstmal marinieren. Ganz nach Gusto und Zeit mehrerer Stunden oder über Nacht.

Das so vorbereitete Bratenstück auf ein Bratenblech setzen und bei starker Hitze im Backofen anbraten: 250 Grad Heißluft/280 Grad Ober- & Unterhitze. Erst wenn es rundum richtig knusprig aussieht, nach etwa 10 bis 15 Minuten, das Wurzelwerk daneben verteilen, salzen und pfeffern, mit Öl beträufeln und den Ofen jetzt auf 150 Grad (Heißluft/ 180 Grad Ober- und Unterhitze) herunterschalten. Das Wurzelgemüse so etwa 20 Minuten weich braten.

Erst dann mit dem Wein ablöschen, die Ofenhitze jetzt auf 120 Grad (Heißluft/ 140 Grad Ober- & Unterhitze) schalten und die Schulter etwa 75 bis 80 Minuten langsam fertigschmoren.

Bis dahin kann man alles ruhig schon am Vortag erledigen. Das Fleisch muss ohnehin abkühlen, damit man es vom Knochen lösen kann.

Für die Sauce den Bratenfond abgießen, mit dem Mixstab glatt mixen und dabei so viel Wurzelwerk mitmixen, dass eine cremige Sauce entsteht. Am Ende durch ein feines Sieb gießen und mit einem Schuss Essig und eventuell ein paar kalten Butterflocken herzhaft abschmecken.

Das Fleisch ist wunderbar saftig und löst sich kinderleicht vom Knochen. Nun kann man es entweder in Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen oder man kann es auch wunderbar in Würfel schneiden, in der Sauce erwärmen und als Ragout servieren.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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