Wir mögen gefüllte Pasta sehr und ich hatte noch ein Lammragout im Eis und so stand die Füllung fest. Dazu gut gewürzter Wirsing mit süßer Birne und Senf . So waren wir sehr zufrieden mit dem Gericht, es war geschmacklich sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Wochen.
Lammravioli Birnen-Senf-Wirsing
Zutaten für 2:
600 g Lammragout2 El Semmelbrösel1 Ei 1 Tl Vilgis „Fett“150 g frischer Nudelteig
100 ml Rotwein1 kl. Wirsing1 El Butter2 Schalotten1 Knoblauchzehe1 Chilischote1 feste Birne100 ml Weißwein200 ml Sahne1 El Rotisseur SenfSalz und Pfeffer
Zubereitung:Das Lammragout hatte ich noch im Eis, also habe ich das einmal aufgekocht und dann durch ein Sieb eine Stunde abtropfen lassen so das sich die festen und die flüssigen Bestandteile trennen.
Von den festen Anteilen etwa 300 g sehr fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und etwa 1-2 El Semmelbrösel und ein Eigelb zufügen. Mit dem Gewürz „Fett“ abschmecken. Das Ragout war zwar schon abgeschmeckt bevor es isn Eis kam, das Gewürz „Fett“ rundet das ganze aber nochmal ab. Das Gewürz ist vom alten Gewürzamt und in Zusammenarbeit mit Prof. Vilgis entwickelt worden.
Die Füllung gut vermischen und kalt stellen. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und in gut 10cm breite Quadrate schneiden.Für die Ravioli habe ich einen runden Ravioliformer benutzt, der hat etwa 10cm Durchmesser und man bekommt schon recht viel Füllung hinein. Ich habe immer einen gehäuften El Füllung genommen.
Eine Teigplatte auf den Former legen, leicht andrücken und in die Mitte einen Esslöffel Lammfüllung setzen. Die Ränder der Teigplatte mit etwas Eiweiss bestreichen und den Former zusammenklappen, einmal fest andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Die Ravioli auf ein bemehltes Brett legen.
Lammravioli Birnen-Senf-Wirsing
Die verbliebene Lammsauce mit dem Rotwein in einen Topf füllen und auf 250 ml einkochen, wenn nötig nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.Von dem Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Die Blätter lösen und die Strünke herausschneiden. Ich habe etwa 400 g Blätter gehabt. Diese werden in dünne Streifen geschnitten.
Die Butter in einem Topf erwärmen. Die Birne, Schalotten, Knoblauch und die Chileschote putzen und klein schneiden. Alles in der Butter einige Minuten anschwitzen. Den Weißwein zufügen und gut einkochen, dann die Sahne und den Senf zufügen. Jetzt die Wirsingstreifen und den Topf geben, einmal verrühren und einige Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn der Wirsing zusammengefallen ist den Deckel beiseite legen und den Wirsing noch etwas kochen lassen.
Je länger der Wirsing kocht um so weicher wird der Wirsing, allerdings verliert er dann auch schnell seine Farbe. Da muss jeder selber entscheiden wie er es lieber mag.Den Wirsing mit Salz und Pfeffer und ggf. nochmal mit Senf würzen.
Anrichten:Den Wirsing in die Mitte zweier, gut vorgewärmter,
Teller verteilen. Ich habe da einen großen Anrichtering benutzt dann schaut es etwas schöner aus. Auf den Wirsing dann jeweils zwei Ravioli setzen, darum etwa Sauce verteilen.
