Lammcheeseburger, sous-vide gegart, mit Occelli al Barolo, Rotweinlinsen im Kürbisbun an Steckrübenfries und Kastanien-Vanille-Mayonnaise

Und nun mein zweites Rezept zur Metro Kochherausforderung. Bei unserem Lammburger handelte es sich um den Hauptgang, den wir beim Wettbewerb zubereitet haben. Ärgerlich ist allerdings vor allem, dass wir den Burger nie vorher ausprobiert haben. Meine Intention war es nämlich eigentlich, das Fleisch ungewürzt zuzubereiten, um den vollen Fleischgeschmack zu erhalten.

Lammcheeseburger, sous-vide gegart, mit Occelli al Barolo, Rotweinlinsen im Kürbisbun an Steckrübenfries und Kastanien-Vanille-Mayonnaise Copyright www.frauzimmermann.com

Dazu ist aber ein starkes Aroma aus den anderen Zutaten nötig und die hatte ich leider stärker eingeschätzt als sie dann letztendlich waren. Deshalb ist hier meine klare Empfehlung an euch, das Fleisch, bevor ihr es gratiniert, noch mal mit Pfeffer und etwas Fleur de Sel zu würzen. Ich werde allerdings in dem Rezept trotzdem die Würzung weglassen, damit das Fleisch authentisch bleibt. Es hat jedenfalls einen wahnsinnigen Spaß gemacht, die Speisen auf der Metro Kochherausforderung zuzubereiten. Die Kombination aus Vanille, Kastanie mit den Rotweinlinsen und dem Kürbisbrötchen hat uns sehr gut geschmeckt. Auch wenn man damit vielleicht keinen Preis gewinnt: Kocht es nach und probiert es mal aus. Es lohnt sich auf jeden Fall !

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Lammcheeseburger, sous-vide gegart, mit Occelli al Barolo, Rotweinlinsen im Kürbisbun an Steckrübenfries und Kastanien-Vanille-Mayonnaise 2014-11-11 23:39:08 Für 20 Mikroportionen Speichere Rezept Drucken Zutaten

1. 600 g Hokkaido Kürbis
2. 3 TL Zucker
3. 3 TL Zitronensaft
4. 250 g Linsen
5. 1 kg Lammlachse
6. 20 Teelöffel Olivenöl
7. 10 g Trockenhefe
8. 1 TL Zucker
9. 200 ml lauwarme Milch
10. 50 g Butter
11. 10 g Salz
12. 400 g Weizenmehl Type 405
13. Milch zum Einpinseln der Buns
14. 1 Karotte
15. 1 Zwiebel
16. 200 g Knollensellerie
17. 1 Knoblauchzehe
18. 50 g Tomatenmark
19. 1 Lorbeerblatt
20. 0,4 l Rinderbrühe
21. 0,4 l Rotwein
22. 130 g Kastanien, vorgekocht
23. 200 g Pflanzenöl
24. Das Mark einer Vanillestange
25. 1 Esslöffel Dijon Senf
26. 400 g Steckrüben
27. 0,1 l Portwein
28. 0,1 l Balsamicobalsam
29. 20 g Butter
30. 400 g Occelli al Barolo Käse
31. 30 g Salz
32. 15 g Cayennepfeffer
33. 20 g Paprikapulver

Arbeitsschritte

1. Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen.
2. Den Hokkaido – Kürbis in schmale Spalten schneiden und mit Zucker und dem Zitronensaft beträufeln.
3. Anschließend für ca. 15 Minuten bei 180 °C im Ofen garen und wieder auskühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Lammlachse durch einen Fleischwolf geben und zu Hackfleisch verarbeiten.
5. Aus dem Fleisch 20 kleine Pattys formen und diese kurz anfrieren.
6. Die Pattys in Vakkumierbeutel packen und jeweils einen Teelöffel Olivenöl dazugeben.
7. Dann die Beutel allesamt vakuumieren.
8. Bei 54 °C die Beutel nun im sous-vide Garer für ca. 2 Stunden garen.
9. Das Kürbisfleisch, die Milch, den Zucker, die Trockenhefe, die Butter und das Salz zu einem festen Teig vermengen und ca. 30 Minuten gehen lassen.
10. Die Zwiebel, die Möhren und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen.
11. Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark ebenfalls in den Topf geben.
12. Alles mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe dazugeben.
13. Die Linsen ebenfalls mit in den Topf geben und die Flüssigkeit stark einreduzieren.
14. Aus dem Kürbisbrötchenteig Buns formen, mit Milch einpinseln und diese für 30 Minuten stehen lassen. Die Kastanien mit der Vanille und dem Senf pürieren.
15. Das Öl tröpfchenweise bei laufendem Stabmixer dazugeben.
16. Mit Salz abschmecken.
17. Die Buns 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C garen.
18. Die Steckrüben in kleine Fries schneiden.
19. Die Patties aus dem sous-vide Garer nehmen und mit dem geriebenen Occelli bestreuen.
20. Nun die Pattys noch mit der Grillfunktion des Ofens garen.
21. Die Linsen zusammen mit dem Portwein und dem Balsamicobalsam aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und mit der Butter verfeinern.
22. Mit Salz abschmecken.
23. Die Steckrüben 3 Minuten in einer 180 °C heißen Fritteuse knusprig frittieren und auf ein Tuch geben.
24. Mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen.
25. Auf einen Teller die Fries zu einem Türmchen aufbauen, die Buns halbieren und mit der Mayonnaise bestreichen.
26. Das Patty auf die untere Bunhälfte legen. Darauf ein paar Linsen verteilen sowie einen Klecks auf den Teller geben.
27. Das Brötchen anlegen und noch einen Spritzer Mayo auf den Teller geben.

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