Lamm, Sellerie und Lakritz


Lamm und Sellerie, mehr ist das eigentlich nicht auf dem Teller, gut eine Lammsauce dazu und Liebstöckelsalz und Lakritz. Das Lakritz hat mir meine Schwester aus Dänemark mitgebracht, das ist fein gemahlen und leicht gesalzen. Der Sellerie kommt in drei Varianten auf den Teller, einmal dünn gestiftet und gepickelt, also süß-sauer eingelegt. Dann gebacken und als Creme. Den gebackenen Sellerie habe ich zum Teil in dünne Scheiben geschnitten und mit Liebstöckelsalz gewürzt. Den Rest des gebackenen Sellerie habe ich zu einer Creme verarbeitet und mit Lakritz gewürzt.

Lamm, Sellerie und Lakritz

Lamm Sellerie Lakritz

Das Lakritz ist auch in der Sauce, dazu drei Feigen die etwas Süße an die Sauce bringen.Für diesen Teller habe ich mehrere Kochversuche benötigt bevor das Gericht  so war wie ich es mir gewünscht habe, dieser Teller war dann genau so.Zutaten für 2:100 g Knollensellerie 200 ml Weissweinessig150 ml Wasser10 g Salz20 g Zucker10 g Senfkörner1 kleine SellerieknolleButter1 Zweig Rosmarin4 Zweige Thymian1 Lorbeerblatt200 ml Hühnerbrühe150 ml MilchLiebstöckelsalz1 Lamm-Karree (400 g)200 ml Lammfond400 ml Kalbsfond200 ml Rotwein3 FeigenButterTraubenkernölLakritz, fein gemahlenSalzZubereitung:Für den eingelegten Sellerie den Sellerie in dünne Stifte schneiden und in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen.  200 ml Weissweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker, 10 g Senfkörner in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Den Sud über die Selleriestifte giessen und das Glas verschliessen. 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Lamm, Sellerie und Lakritz

Lamm Sellerie Lakritz

Den Backofen auf 170°C aufheizen. Die Sellerieknolle gründlich schälen. Die Hühnerbrühe in einen hinreichend großen, gusseisernen Topf füllen und einmal aufkochen, die Sellerieknolle in die Brühe setzen.Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Die Sellerieknolle mit etwas Salz bestreuen. Den Deckel auf den Topf setzen und die Sellerieknolle etwa 90 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.Den Topf aus dem Backofen nehmen und die Knolle abkühlen lassen.Wenn die Knolle so abgekühlt ist das man sie anfassen kann vom oberen Teil sechs dünne Scheiben abschneiden.Den Rest der Knolle grob würfeln und mit der Milch aufkochen. Den Sellerie dann fein pürieren und durch ein Sieb treiben. Die Selleriecreme in einem kleinen Topf warm halten.Für die Sauce den Lammfond und Kalbsfond in einen Topf geben und auf 300 ml einkochen. Den Rotwein zugeben. Die Feigen schälen und das Fruchtfleisch mit in den Topf geben. Alles aufkochen und auf etwa 300 ml reduzieren. Die Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschlagen. Wenn nötig die Sauce etwas binden und mit etwas Lakritz abschmecken. Dabei vorsichtig sein, da der Lakritz leicht sehr dominant wird.In der Zwischenzeit das Lammkarree aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz einreiben und etwa 45 stehen lassen, damit es Zimmertemperatur hat.In einer Pfanne Traubenkernöl erhitzen und das Lammkarree darin von allen Seiten kurz anbraten, dann in den Backofen stellen bei 70-80 °C und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anrichten:Etwas Traubenkernöl in einer Pfanne erwärmen, die Selleriescheiben darin vorsichtig erwärmen.Etwa 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben und rund ausstreichen. Eine Scheibe Lammkarree anlegen. Je ein bis zwei Scheiben Sellerie dazu legen und mit Liebstöckelsalz bestreuen.
Einen El Selleriecreme dazu setzen und mit eine kleinen Prise Lakritz bestreuen. Die eingelegten Selleriestifte dazu legen.

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