Wir haben mal aus den “gesammelten Werke” (sprich: “Innereien”) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf (“Tajine” oder auch “Tagine”) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- 325 g Lammherz (2 Herzen)
- 535 g Lammleber (1 Leber)
- 580 g Lammnieren (8 Nieren)
- 200 g Lammzunge (2 Zungen)
- 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
- 5 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
- 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
- 1/2 TL Ras el-Hanut
- 1/2 TL Korianderblätter
- 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
- 300 ml Wasser
- 10 Safranfäden
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 350 g Couscous
Zubereitung:
Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden “Adern” befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren “Nierenbecken” heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.
Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.
Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.
Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.
Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.
Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf “abschöpfen” und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.
In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.
Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.
Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe :)
