Kuschari

Kuschari kann sinngemäß mit „Mischmasch“ oder „Durcheinander“ übersetzt werden, denn bei diesem ägyptischen Nationalgericht werden Linsen, Reis, Nudeln und Kichererbsen getrennt voneinander gekocht und dann auf dem Teller mit Soße durcheinander gemischt. Es ist ein veganes und sehr sättigendes Gericht, das ein bisschen das Image eines „Arme-Leute-Essens“ hat. In der Tat habe ich meinen ersten Teller Kuschari im Jahr 1992 noch für 25 Piaster auf der Straße im Khan El Khalili Bazar gekauft, mittlerweile kostet eine Portion etwa das dreizigfache.
Kuschari ist eines des beliebtesten Fast Food Ägyptens und es gibt überall Kuschari -Straßenkarren und Restaurants. Vielleicht liegt es daran, dass die Kuschari-Zubereitung zu Hause etwas aufwändig ist. Man braucht sage und schreibe 8 Töpfe und Pfannen, wenn man alles gleichzeitig kocht. Man könnte zwar die Linsen und den Reis in einem Topf kochen, aber der eine Topf macht den Kohl dann auch nicht mehr fett und jeder kann den Linsenanteil in seinem Kuschari selbst bestimmen, wenn sie separat serviert werden.
Das wohl bekannteste Kuschari-Restaurant Ägyptens ist Abou Tarek in Downtown Kairo, das sogar den Guiness-Rekord für das größte Kuschari der Welt aufgestellt hat. Die Auswahl auf der Speisekarte beschränkt sich lediglich auf die Größe des einzigen darauf verzeichneten Gerichts: Kuschari. Zum Dessert gibt es Milchreis – Ros bil Laban.

Zu Kuschari gehören drei verschiedene Soßen, mit dem sich jeder sein Kuschari individuell würzt: Eine einfache Tomatensoße, eine Knoblauch-Essig-Soße und eine Chilisoße. Generell enhält Kuschari viel Knoblauch, Hülsenfrüchte und Zwiebeln und ist dadurch etwas schwer verdaulich und kann schwer im Magen liegen.
Wenn in Ägypten etwas anderes als dieses Gericht mit Kuschari bezeichnet wird, bedeutet es , dass etwas durcheinander gemischt ist, z.B. bezeichnet „Schai Kuschari“ schwarzen Tee, bei dem die Teekrümel offen im Tee schwimmen (ohne Teebeutel).
Tipps: Am Vortag können zubereitet werden: Röstzwiebeln, Knoblauch-Essig-Soße und ChilisoßeErsatzweise können gegarte Kichererbsen aus der Dose und fertige Röstzwiebeln benutzt werden.Das restliche Öl von den Röstzwiebeln kann gefiltert für den Reis oder die Tomatensoße benutzt werden.

Viele Arbeitsschritte können parallel gemacht werden, aber Ihr solltet darauf achten, dass nichts kalt wird. Wenn die Linsen, Kichererbsen und Nudeln abgegossen werden, kühlen sie schnell aus, also insbesondere die Nudeln nicht zu früh kochen und die Linsen und Kichererbsen nicht zu früh abgießen, sondern wenn sie gar sind noch bis kurz vorm Servieren im heißen Wasser lassen.

Zutaten:

150 g Kichererbsen150 g braune Linsen500 g Reis (gewaschen) 200 g Fadennudeln (Vermicelli)200 g kurze Röhrennudeln (klein oder gross) (Ditali) und /oder Spaghetti6 Tomaten (etwa 700 g), 4 Zwiebeln (etwa 350 g), 5 Knoblauchzehen, 2 EL Mehl2 EL Tomatenmark2 Zitronen50 ml Essig50 g frische rote Chili, 1 grüne ChiliÖl, WasserKreuzkümmel, Koriander, Chili, Kardamom, Brühwürfel; Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Kichererbsen und braune Linsen seperat in reichlich Wasser über Nacht aufquellen lassen.
2. Für die Röstzwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine, so werden die Zwiebeln blitzschnell gleichmässig dünn und ohne Tränen geschnitten.
Anschließend im Mehl wenden und dann in einer Bratpfanne in Öl goldbraun braten (Bild weiter unten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Das Mehl kann auch weggelassen werden.)

3. Für die Knoblauch-Essig-Soße:200 ml Wasser mit je ½ TL Kreuzkümmel, Koriander und Chilipulver aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann 2 gepresste Knoblauchzehen, den Essig und etwas Zitronensaft dazugeben. Abkühlen lassen. 4. Für die Chilisoße: 100 ml Wasser mit den kleingeschnittenen frischen roten Chilis aufkochen. Dann 1 TL Chilipulver und 3 EL Öl und 2 EL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab zu einer Soße pürieren. Die Soße muss sehr scharf sein. Wenn sie noch nicht richtig scharf ist, noch mehr Chilipulver zufügen.

5. Für den Reis: Den Reis waschen. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und darin die Fadennudeln hell anbraten. Dann den Reis hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren erhitzen. In der Zeit Wasser im Wasserkocher erhitzen. Den Brühwürfel kleinschneiden und zusammen mit Salz in eine Kuhle in die Mitte des Topfes legen. Darauf das kochende Wasser gießen, gut umrühren, kurz aufkochen lassen und zugedeckt 20 Minuten auf kleiner Hitze garen. (Eine detaillierte Anleitung für ägyptischen Reis findest Du hier.)6. Die Linsen 20 Minuten kochen. Die Kichererbsen zusammen mit einer grünen Chili und einer halben Zitrone in reichlich Wasser 30- 40 Minuten kochen.

7. Für die Tomatensoße: Die Tomaten häuten. Ich habe sie dazu kreuzweise eingeschnitten und dann einfach für eine Minute mit in das kochende Wasser der Kichererbsen getan und so einen Topf gespart. Dann die gehäuteten Tomaten mit der Küchenmaschine zerkleinern.

Öl in einem Topf erhitzen und darin 3 gepresste Knoblauchzehen anbraten (siehe links im Bild). Wenn der Knoblauch Farbe annimmt die Samen von 3 Kardamomkapseln und etwas Kreuzkümmel ins Öl geben. 2 EL Tomatenmark unterrühren und dann mit den Tomaten ablöschen. Auf kleinster Flamme mindestens 15 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen.

9. Zum Servieren: Kuschari wird entweder portionsweise auf tiefen Tellern, auf einer großen Servierplatte oder in einer Schüssel angerichtet. Zuerst kommt der Reis mit Schareya, darüber werden die Linsen verteilt und darüber die Kichererbsen und Nudeln gegeben. Dann die Tomatensoße und zuletzt die Röstzwiebeln zufügen. Die Knoblauch-Essig-Soße und die Chilisoße werden separat in Kännchen oder Saucieren am Tisch serviert.