Kulinarische Reiseerinnerungen – Tunesien


Wie ich schon in einem früheren Beitrag berichtet habe, bringe ich mir gern Souvenirs von meinen Reisen mit, die ich im Alltag auch gebrauche. Dazu gehört eine Tajine, die ich aus Djerba (im Handgepäck) unversehrt bis Berlin transportiert habe.

Im Folgenden berichte ich über das Kochen mit diesem “Zaubertopf”:

Die Tajine

Traditionelles Kochen im Tontopf

Die Tajine ist ein zweiteiliger Tontopf, bestehend aus einem tiefem Teller und einer kegelförmigen Haube. Oben befindet sich eine Art Griff mit einer Vertiefung.

Meist sind sie glasiert und, wenn man sie in einem arabischen Spezialitätengeschäft kauft oder eben vor Ort, auch von Hand mit schönen traditionellen Mustern bemalt. Es gibt immer wieder Hinweise, dass die Tajinen in ihren Ursprungsländern mit bleihaltiger Glasur überzogen werden und der Gebrauch deshalb gesundheitsschädigend sein kann.
Da ich die Tajine nicht täglich benutze und wir ohnehin schon mit Umweltgiften überschüttet sind, benutze ich meine trotzdem. Wer da aber sicher gehen will, kann über den Versandhandel auch Tajinen mit bleifreien Glasuren oder als gusseiserne Variante erwerben.

Die Funktionsweise

Wichtig! Wasser in der Vertiefung des Deckels!

Wichtig! Wasser in der Vertiefung des Deckels!

Tajine - Topf und Deckel (c) Reise Leise

Tajine – Topf und Deckel (c) Reise Leise

Die Tajine funktioniert wie ein Römertopf. Vor dem ersten Gebrauch wird sie gewässert und ggf. noch innen mit Olivenöl ausgerieben.

Die Vertiefung auf dem Deckel wird mit Wasser gefüllt. Dadurch entsteht beim Kochen eine Dampfsperre – das Gargut dünstet im eigenen Saft und das aufsteigende Kondenswasser fließt wieder zurück. So bleibt das Gericht saftig und aromatisch. Zudem kommt das Kochen mit sehr wenig Energie aus – in der Regel genügen die Stufen 1-3 (Elektroherd, 9 Stufen).
Es ist wirklich erstaunlich, wie gut das funktioniert. Auf Grund der schönen Keramik kann man den Topf so wie er ist mit der Mahlzeit auf den Tisch bringen – man spart also einiges an Geschirr.

Die Kochzeit

Das Kochen in der Tajine dauert länger als im normalen Verfahren. Aber das macht nichts. Alle Zutaten sind im Topf und man hat keine Arbeit mehr damit. Fleisch, Gemüse und Soße werden in einem Ruck fertig. Ein Gericht mit Fleisch dauert länger als ein reines Gemüsegericht – am besten Sie kochen einmal “Probe”, dann finden Sie ganz schnell heraus, wie viel Zeit Sie brauchen.

Welcher Herd ist geeignet?

Grundsätzlich gibt es Tajinen für alle Herdarten und offenes Feuer. Die Tontöpfe für Herde haben oben im Deckel die bereits erwähnte Vertiefung, die mit Wasser gefüllt sein muss. Tajinen für offenes Feuer haben die nicht – also unbedingt vorher informieren, welchen Topf man braucht und dementsprechend kaufen.

Mir wurde in Tunesien gesagt, dass man den Topf direkt auf die kalte Herdplatte stellen kann. Der Topf darf auf keinen Fall  stark erhitzt werden. Es reicht wirklich Stufe 2 !!! Dabei ist ein Elektroherd sicher leichter zu regulieren als ein Gasherd. Aber auch dafür gibt es eine Lösung.

Wenn Sie sicher gehen wollen oder einen Gasherd haben, lohnt sich die Anschaffung einer so genannten Simmerplatte. Diese kommt direkt auf den Herd und verteilt die Wärme dann gleichmäßig. Für Elektroherde/Ceranplatten müssen die Noppen nach unten zeigen, bei Gasherden genau umgekehrt:

Simmerplatte: richtige Seite für E-Herde Foto (c) Reise Leise

Simmerplatte: richtige Seite für E-Herde Foto (c) Reise Leise

Das ist ganz wichtig, weil bei falscher Benutzung z.B. die Ceranplatte reißen kann. Wenn Sie sich unsicher sind, kennzeichnen Sie sich doch die richtige Seite mit einer kleinen hitze- und feuerbeständigen Markierung.

Noch ein Hinweis: Die Simmerplatte wird, im Gegensatz zum Deckel der Tajine, extrem heiß !!!

Den Topfdeckel hingegen können Sie getrost anfassen und ohne Topflappen abnehmen. Er wird nicht heiß. Auch am Wasser in der Vertiefung können Sie sich nicht verbrühen – es wird nur lauwarm.

Ein Rezept

Es gibt viele Kochbücher für tunesische oder andere arabische Gerichte, auch einige für das Kochen in der Tajine. Ich habe ein sehr schönes Kochbuch in Flandern bekommen, das gute Hinweise und einfache Rezepte enthält. Da es jedoch in Niederländisch geschrieben ist, wird es Ihnen nicht viel nützen. Schauen Sie einfach mal im Internet, sie werden ganz bestimmt fündig.

Ich habe mich von den Vorgaben in den Büchern inspirieren lassen und ein eigenes Rezept zusammengestellt. Hier die Zubereitung:

Zutaten

Zutaten Foto: (c) Reise Leise

Zutaten für 2 Personen Foto: (c) Reise Leise

2-3 Zwiebeln, je nach Größe
3 Esslöffel Olivenöl
4 Hühnerkeulen ohne Haut
3 Feigen, frisch
6 Datteln, getrocknet
4 Aprikosen, getrocknet
1/2 bis 1 TL Tajinegewürz
1 EL roter Pfeffer, ungemahlen
40 g Mandeln, geschält, ungesalzen
1 Stange Zimt oder 1/2 TL Zimt, gemahlen
1 EL Honig
Salz (ich hatte Rosmarin-Salz)
Pfeffer, gemahlen
einige frische Zweige Basilikum, Koriander oder Minze

Holzbrett, Küchenmesser, Simmerplatte

Zubereitung

Zwiebeln in feine Ringe, Datteln und Aprikosen in Würfel schneiden, Feigen halbieren. Von den Hühnerkeulen die Haut abziehen.

Die Simmerplatte auf die kalte Herdplatte legen (richtige Seite beachten !!!) und darauf den Tajineteller stellen.
Öl hineingeben und erwärmen. Dabei die Herdplatte auf Stufe 2-2,5 stellen. Die Zwiebeln glasig dünsten.
50 ml Wasser hinzufügen, den Deckel auflegen, die Vertiefung mit Wasser füllen und das Ganze 20 min köcheln lassen.

Zwiebelringe andünsten Foto (c) ReiseLeise

Zwiebelringe andünsten Foto (c) ReiseLeise

weitere Zutaten hinzufügen Foto (c) ReiseLeise

weitere Zutaten hinzufügen Foto (c) ReiseLeise

Anschließend den Deckel abnehmen und die weiteren Zutaten hinzufügen. Zunächst die Keulen, darauf die Feigen, dann die gewürfelten Trockenfrüchte. Gewürze hinzufügen, salzen, pfeffern und ca. 100 ml Wasser auffüllen. Bitte die Schale nicht randvoll mit Wasser füllen, sonst kocht es “über”. Sollte das passieren, legen sie Küchenkrepp in den Spalt zwischen Deckel und Teller, damit überflüssiges Kochwasser aufgesogen werden kann. Reicht das nicht aus, nehmen Sie den Deckel ab und schöpfen etwas Flüssigkeit ab. Deckel wieder aufsetzen, prüfen, ob noch Wasser in der Vertiefung ist, ggf. auffüllen und ca. 60 min garen lassen. Temperatur auf Stufe 2 – 2,5 einstellen.
Sollten die Keulen danach noch nicht ganz durch sein, muss es noch etwas länger köcheln.

In der Zwischenzeit die Mandeln lt. Buch in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Ich habe jedoch einen TL Kokosöl hinzugefügt.

Ist das Gericht gar, Deckel abnehmen, Mandeln und gehackte Kräuter hinzufügen. Besonders interessant schmeckt es mit gehackter frischer Minze, jedoch war diese im Moment nicht zu bekommen. Mit Basilikum ist es auch sehr lecker. Dazu Reis, den kann man aber auch weglassen.

Das fertige Gericht Foto (c) Reise Leise

Das fertige Gericht Foto (c) Reise Leise

Übrigens – sollte etwas übrig bleiben: Deckel wieder auf die Schüssel tun und später wieder auf der Simmerplatte, E-Herd Stufe 2, aufwärmen.

In diesem Sinne – guten Appetit!



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