Man Spricht küchisch!
Hä? Was? Bitte? HILFE! Keine Panik. Wir können helfen. Mit dem fressbox Küchen-ABC-Ratgeber erklären wir Dir alle Begriffe der “Küchen Sprache” die du vielleicht noch nicht kennst.
A
Abbrühren: Lebensmittel in kochendes Wasser geben, um es leichter zu schälen, das das Gewebe zu kräftigen oder Unreinheiten zu beseitigen
Abflämmen: Geflügel über Flammen halten, um Federreste zu beseitigen
Ablöschen: Bratensatz mit ein wenig Flüssigkeit aufgießen und bei starker Hitze ablösen
Abschmalzen: mit heißem fett oder Schmal übergießen
Abschmecken: Probieren der Speiße und eventuelles nachwürzen
Abschrecken: rasches Abkühlen von Nahrungsmitteln
Abtrieb: mit Mehl, Eier o.Ä. schaumig gerührte Butter
Altbacken: Brot welches nicht mehr frisch ist
Anschwitzen: Lebensmittel durch Anbraten oder – dünsten eine leichte Bräune geben
Antipasti: kalte italienische Vorspeise
Ausnehmen: Eingeweide eines Tieres entfernen
B
Bacon: mager gepökelte und geräucherte Schweinebrust
Bähen: im Backofen kurz aufbacken
Baklava: orientalisches Gebäck
Bardieren: Geflügel mit Speck umwickeln, um es im Ofen vor dem austrocknen zu schützen
Begießen: Speise während des Garvorgangs mit Saft oder flüssigem Fett leicht befeuchten
Beifuß: Wilder Wermut (auch Gänsekraut)
Beinfleisch: besonders Saftiges Rindfleisch, welches vom Vorderviertel des Rinds stammt
Beiried: Rindsrippenstück (Roastbeef)
Bergkäse: Hartkäse von höherer Fettstufe
Bertram: Estragon
Beuschel: Innereienragout aus Lunge und Herz, meist vom Kalb
Binden: Andicken von Saucen oder Suppen
Biskuit: Masse aus Eiern, Zucker und Mehl
Blanchieren: überbrühen
Blunzen: Blutwurst
Borretsch: Gurkenkraut
Börek: mit Käse gefüllte türkische Teigröllchen
Brein: enthölstes, gekochtes und zerstoßenes Getreide
Brez´n: Breze
Brillenschaf: Schafrasse, deren Fleisch keinen Lammgeruch hat
Brimsen: Schafstopfen
Brösel: Semmelbrösel, Paniermehl
Bröseltopfen: Hüttenkäse
Brühe, Bouillon: beim kochen entstehende Garflüssigkeit, die zum zubereiten von Saucen oder Suppen verwendet wird
Buchteln: Hefeteig-Mehlspeise mit Füllung
Bummerlsalat: Eisbergsalat
C
Camembert: Kuhmilchkäse aus teilweise entrahmter Rohmilch
Chatrieren: das Entfernen des über den Rücken laufenden Darms bei Krustentieren
Chop Suey: chinesisches Gericht mit Gemüse, Sprossen, Fleisch
Ciabatta: längliches und luftiges Brot aus Norditalien
Crepe: dünner, weicher und lockerer Eierkuchen
D
Dampfl: Vorteig für die Zubereitung eines Hefe- oder Germteigs
Dämpfen: Zutaten auf einem Gitter über einer kochenden Brühe garen
Debreziner: stark paprizierte Brühwurst
Delikatesspaprika: mildes Paprikapulver
Dempffleisch: Schmorbraten
Dessechieren: Speisen von Flüssigkeit befreien (abtropfen, trocknen, tupfen etc.)
Dessert: letzter Gang der Mahlzeit
Dünsten: schmoren, bei geringer Hitze
E
Eachtling: Erdapfel, Kartoffel
Eckerlkäs: dreieckiger Schmelzkäse
Eidotter: Eigelb
Eierschwammerl: Pfifferlinge
Eierspeis: Rührei
Eiklar: Eiweiß
Einbrenn, Einmach: Mehlschwitze
Eintopf: gemeinsames Garen und Servieren von Fleisch und Gemüse
Eisbein: Schweinehaxn, unterhalb der Schulter oder des Schinkens
Entbarten: die Randablösung von Muscheln und Austern nach dem Garen
Entkernen: das Entfernen der Kerne bestimmter Obst- und Gemüsesorten
F
Fadennudeln: sehr dünne Suppennudeln
Farferln: mit Wasser, Ei oder Rahm zerbrösltes Mehl. meist Suppeneinlage
Faschieren: durch den Fleischwolf drehen
Feta: griechischer Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch
Feuerflecken: Brotteigfladen
Filetieren: Filets von Fischen möglichst grätenfrei ablösen
Fisolen: grüne Bohnen
Flambieren: Zutaten mit Alkohol begießen und anzünden, verstärkt Geschmack
Fleckerl: kleine teigtaschen
Flotte Lote: Passiersieb
Flügel: Vordergliedmaßen von Geflügel
Frischkäse: nicht gereifert Käse
Fritatten: geschnittene Pfannkuchen für die Suppe
G
Garen: rohe Lebensmittel mittels Hitze zubereiten
Germ: Hefe
Gerstl: Rollgerste
Geselchtes: Rauchfleisch
Glacieren: mit Zuckerguss, Butter o.Ä. überglänzen
Goaßkas: Ziegenkäse
Grammeln: Grieben
Granten: Preiselbeeren
Gratinieren: Kruste auf einer im Ofen zubereiteten Speise
Graukäse: gereifter Tiroler Sauermilchkäse
Gröstl: Speise aus Fleisch- oder Fischstücken mit Gemüse und Kräutern
Gugelhupf: Napfkuchen
Gulasch: Rindsragout, das mit Paprika gewürzt wird
H
Hafeloab: länglicher, aus Weizenmehl, Semmelbrösel oder Maisgrieß zubereiteter Knödel
Halaszle: ungarisch-burgenländische Fischsuppe
Hamburger: Rundes, flach geformtes Rinderhackfleisch
Hammerfleisch: Schweinsrohschinken
Häuptel: Blätterkopf einer Gemüsepflanze, meist Salat oder Krautkopf
Hetschepetsch: Hagebutte
Heurige: junge Erdäpfel
Hieferscherzel: sehr mürbes Siedefleischstück vom Rind
Holler: Holunder
I
Induktion: elektrische Kochplatte
Innerein: essbare innere Organe von Schlachttieren
J
Jahrgang: entstehungsjahr eines Weines, wichtig bei Qualitätsweinen
Jumeau: Teilstück aus der Rinderschulter, ideal zum Schmoren oder als Eintopffleisch
K
Kaiserfleisch: geselchtes oder geräucherter Schweinebauch
Kaminwurzen: Tiroler Dauerwurst
Karamellisieren: Zucker bei geringer Hitze schmelzen
Karfiol: Blumenkohl
Karkassen: Gräten oder Knochengerüst, das nach dem filetieren übrig bleibt und für die Zubereitung von Fisch- oder Fleischfonds genutzt wird
Kaviar: gesalzene Eier (Rogen) von Störarten
Kärntner Hauswurst: getrocknete Selchwurst
Karotte: Mohrrübe
Kaspressknödel: in Fett herausgebackene pikante Knödel, meist mit Rindersuppe serviert
Kavalierspitz: Rinderschulterstück
Kernöl: Öl aus Kürbiskernen
Kipferl: Hörnchen
Kletzen: Dörrbirnen
Kohl: Wirsing
Kraut: Weißkohl
Kren: Meerrettich
Krusteln: Croutons
Kukuruz: Mais
Kuttelkraut: Thymian
Kutteln: Kaldauen
L
Languste: langschwänziger, mit dem Hummer verwandter Bodenkrebs
Lauch: Porree
Laugenbrezel: Germteigbreze, wird vor dem backen in Salzlauge getaucht
M
Mageres Meisel: besonders fettarmer vorderer Schulterblattmuskel des Rindes
Makkaroni: lange röhrenförmige Hartweizengrieß Nudeln
Marmelade: Konfitüre
Maroni: Edelkastanien
Maultaschen: gefüllte Nudeltaschen
Montieren: eine Suppe oder Sauce binden
N
Nappieren: eine Speise mit einer Sauce o.Ä. gleichmäßig überziehen
Nockerl: kleine Teigklößchen
Nudelwalker: Nudelholz
O
Obers: Sahne
Omelett: Eierkuchen
P
Palatschinken: Pfannkuchen
Palette: flaches Stück aus der Schweineschulter, für Braten mit Schmalz oder Speck zubereitet
Powidl: Pflaumenmus
Prosciutto: Schinken (italienisch)
Q
Quendel: Wilder Thymian
R
Radi: Rettich
Ragout: Fleischstücke, die in einer gebundenen Flüssigkeit garen, braten oder sotten
Ratatouille: Gemüseragout
Ribisel: Johannisbeere
Risipisi: Reis mit Erbsen
Rosenpaprika: scharfes Paprikapulver
Rostbraten: hohes Roastbeef
Röster: Dunstobst
Rotkraut: Rotkohl
S
Salzlake: stark konzentrierte Lösung aus Wasser und Salz
Sauerrahm: Saure Sahne
Saumaisen: geräuchertes Hackfleisch im Schweinenetz
Schill: Zander, Hechtbarsch
Schlagobers: Süße Sahne
Schmalz: ausgelassenes Fett
Schmarren: warme Süßspeise
Schneebesen: Schneerute
Schöberl: Biskuitteig als Suppeneinlage
Schöpsernes: Fleisch vom männlichen Lamm
Schulterscherzl: saftiges Rinderschulterstück
Schupfnudeln: abgeschmalzene Nudeln aus Erdäpfelteig
Schwammerl: Pilze
Schwarzbeer: Heidelbeer
Semmelbrösel: fein geriebene alte Semmeln
Staubzucker: Puderzucker
Stosuppe: Rahmsuppe
Striezel: Stollen
Stürzen: eine Speise aus einer Form lösen
Surspeck: in Salzlake eingelegtes Schweinefleisch
T
Tafelspitz: Rindfleisch vom Knöpfel
Teilsames: geselchtes Schweinefleisch (Schulter und Schlegel)
Topfen: Quark
Tschalamade: deftige Eierspeis
U
Übergießen: einer angerichteten speise Sauce hinzufügen
Untergriffen: Schweis- oder Kalbsbrust, die eine taschenförmige Öffnung zum Füllen hat
W
Weinbeeren: Rosinen
Wurzelwerk: Suppengemüse
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Z
Zander: Hechtbarsch
Zeller: Sellerie
Zieger: Molkenkäse
Zwetschke: Pflaume
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