Es geht nun weiter mit Teil 4 des Küchen ABC. Diesmal mit den Buchstaben M bis P - oder auch Melieren bis Panieren.
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Mazerieren
Beim mazerieren geht es um das tränken bzw. marinieren von vornehmlich Süßspeisen mit Spirituosen. Ebenso wird der Begriff aber auch benutzt, um das kurze beizen von Fleisch durch marinieren in Wein, Essig, Öl oder Zitrussäften zu beschreiben. -
Mahlen
Dies beschreibt das feine zerkleinern von Lebensmitteln wie z.B. Getreide, Nüsse oder Samen mit einer Mühle. -
Marinade
Eine Marinade besteht aus Flüssigkeiten (z.B. Öl, Essig, Säfte) und Gewürzen und/oder Kräutern. Benutzt werden Marinaden zum Würzen, Haltbar- oder Mürbemachen von Fleisch oder Fisch. Oft wird auch Gemüse vor dem Grillen darin mariniert. -
Medium
Medium ist die klassischste Garstufe beim Fleisch. Das Fleisch ist dabei durchgehend Rosa, mit einem hellen und fast klarem Fleischsaft. -
Mehlschwitze
Diese bildet z.B. die Basis für helle Saucen und besteht aus Butter, in die Mehl eingerührt wird und mit einer Flüssigkeit wieder aufgekocht wird. -
Melieren
Beim Melieren werden Zutaten mit unterschiedlichen Konsistenzen miteinander vermengt, durch langsames Mischen bzw. Unterziehen. Dadurch verliert die Masse nicht an Volumen. -
Nappieren
Hierbei werden Speisen komplett oder nur teilweise mit Sauce überzogen. -
Nussbutter
Leicht gebräunte Butter zum Aromatisieren. -
Panieren
Hierbei wird klassischer Weise Fleisch oder Fisch erst mit Mehl bestäubt und dann durch eine Ei-Masse gezogen. Danach wird dieses mit Paniermehl oder Semmelbröseln umzogen und in heißem Fett gebacken. -
Parieren
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zurecht schneiden. -
Passieren
Eine Flüssigkeit wird durch ein feines Sieb oder Tuch gefiltert. -
Pasteurisieren
Flüssigkeiten werden durch kurzzeitige Erwärmung auf bis zu 100° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten. -
Pökeln
Verfahren um Fleisch oder Wurstwaren haltbar zu machen. Dabei werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingelegt. -
Poelieren
Dies bezeichnet das hellbraune andünsten von Fleisch. Dabei wird das Fleisch ohne Fett scharf angebraten und im Backofen zu Ende gegart.
