Es ist Wochenende und wir hatten Zeit, zum Forellengut Herzberger in Oberursel zu fahren. Dort bekommt man frischen Fisch aus eigener Zucht. Wir entschieden uns für eine Lachsforelle. Im Internet haben wir ein tolles Rezept von Eckart Witzigmann gefunden. Dieses haben wir jedoch etwas abgewandelt, da Witzigmann einen Zander bzw. Berglinsen verwendet hatte.
Hier nun unser Rezept:
(Zutaten für 2-3 Personen)
Forelle:
1 frische Lachsforelle ca. 1.2Kg
Salz
1 Zitrone
Öl
Butter
Für die Linsen:
100g Belugalinsen
2 Schalotte
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Petersilienstängel und Thymianzweig
500ml Gemüsefond
1 Sternanis
Salz
Knoblauchzehe
50 g gewürfelter Bauchspeck
1 EL kleingewürfelte Karotte
1 EL kleingewürfelte Knollensellerie
1 gehackte Knoblauchzehe
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 TL Tomatenpüree
1 TL Balsamicoessig
2 TL Dijonsenf
5 Kapern
Majoran
Abgeriebene Zitronenschale
Für die Senfsauce:
2 fein geschnittene Schalotten
6 EL Weißweinessig
6 EL Weißwein (trocken)
4 cl Sahne
100g kalte Butterstücke
Salz
Pfeffer
Cayenne
1 TL Dijon Senf
1 TL grober Dijonsenf
2 EL leicht angeschlagene Sahne
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
Für den Kartoffelrösti:
1 große festkochende Kartoffel
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten
Der Fisch wird zunächst filetiert und die Gräten werden entfernt. Anschließend wird die Haut leicht eingeritzt und die Fischfilets werden gesalzen und mit Zitrone beträufelt. Dann wird der Fisch kalt gestellt.
Die Linsen werden im kalten Wasser gewaschen, in einem kleinen Topf mit frischem Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Nachdem sie ca. 5 Minuten blanchiert wurden, werden sie in ein Sieb zum Abtropfen geschüttet. Anschließend werden die blanchierten Linsen im Topf mit dem Gemüsefond bedeckt und langsam zum Kochen gebracht. Die klein geschnittenen Schalotten, sowie das Lorbeerblatt, die Gewürznelken, die Petersilienstängel, der Thymianzweig, der Knoblauch und der Sternanis kommen mit in den Topf und werden mit den Linsen ca. 25 Minuten gegart.
Währen dessen wird der gewürfelte Bauchspeck mit dem Knoblauch, der Schalotte der gewürfelten Karotte, der glatten Petersilie und dem gewürfelten Sellerie angeschwitzt. Dann wird das Tomatenpüree mit angeröstet und alles wird gesalzen und gepfeffert.
Die fertig gekochten Linsen werden abgesiebt und die Gewürze entfernt.. Die Linsen kommen zum Bauchspeck und werden mit dem Balsamicoessig und dem Dijonsenf abgeschmeckt. Zum Schluss die fein gehackten Kapern, den Majoran und die abgeriebenen Zitronenschale untermengen.
Für die Senfsauce werden die Schalotten langsam mit dem Essig und dem Weißwein aufgekocht. Die Flüssigkeit muss fast vollständig verschwinden. Die flüssige Sahne hinzugeben und die kalten Butterstücke einschwenken. Dann mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und durch ein Sieb passieren. Anschließend werden beide Senfsorten hinzugefügt und alles heiß werden lassen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Mit der angeschlagenen Sahne wird die Sauce zum Schluss verfeinert.
Für die Kartoffelrösti wird die Kartoffel geschält und klein gerieben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Öl stark erhitzen und aus der Kartoffelmasse kleine Fladen formen. Diese werden im Fett angebraten bis sie Farbe bekommen. Dann lässt man sie auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.
Der Fisch wird in heißem Öl und heißer Butter scharf auf der Hautseite für ca 5 Minuten angebraten, so dass diese kross wird. Dann umdrehen und erneut 3 Minuten braten lassen.
Dann wird alles angerichtet.
Guten Appetit wünschen wir!
Lena & Timo