Hallo alle,
schonmal was von koriander gehört ? das aus asien stammende kraut spaltet hierzulande die nation. in der einen ringecke haben wir die liebhaber die den unvergleichbaren geschmack von koriander schätzen. in der andere ecke sitzen jene, die genießer die denken, dass sie auf ein stück seife beißen wenn sie frisches kraut essen.
dabei kann koriander so vielseitig eingesetzt werden. denn sowohl blatt als auch samen der pflanze bieten vollkommen unterschiedliche aromenprofile.
Korianderkraut
lasst uns mal vorsichtig an das frische, bei nicht allen personen beliebte, nach “seife” schmeckende kraut (also die frischen blätter und stängel) wagen.
was für aromen liefert uns das kraut denn jetzt? fest steht, dass es kein spezielles aroma gibt, dass diese seifige note verursacht. vielmehr sind es viele verschiedene komponenten die zusammen den einzigartigen geruch und geschmack von koriander bilden. dazu zählen vorallem Orangenschale, Heu, Moschus, Zitrone, Wachs, frisch gemähtes Gras und Basilikum. eine erklärung, dass viele menschen korainder aufgrund der seifen-note nicht mögen kann unter anderem an dem hohen fettlöslichen komponenten “Coriandrin und Umbelliferon” liegen. die beiden übeltäter werden von unseren geschmacksnerven unterschiedlich (mal besser mal schlechter) wahrgenommen. leute, die eine hohe empfindlichkeit für die beiden aromen haben, bekommen unterschwellig den geschmack von seife suggeriert.
alle aromen die das korianderkraut ausmachen sind stark flüchtig. deswegen wird koriander als frisches kraut immer nur über speise getan, aber nie mitgekocht da es sonst seine würzkraft verliert und bitter schmeckt. wenn man koriander dennoch verarbeiten möchte, muss öl oder fett der träger der aromen werden. dies lässt sich zum beispiel durch herstellen eines würzöls oder eines pestos erreichen.
Koriandersamen
in vielen gewürzmischungen ist die saat der korianderpflanze nicht wegzudenken. in vielen “Masalas (Curry)” bilden sie sogar eine der grundzutaten. der geruch und geschmack von korandersaat lässt sich irgendwo zwischen floral-süßlich-würzig einordnen. dafür verantwortlich sind die schlüsselaromen “Geraniol und Linalool”. diese beiden substanzen kommen in vielen uns bekannten würzkräutern von: Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian, Muskat, Ingwer, schwarzer Pfeffer oder Zimt. aufgrund dieser breiten palette ist koriandersaat ein “Brückengewürz”. es besitzt die eigenschaft über seine schlüsselaromen in vielen gewürzmischungen einen ausgleichenden beitrag zu leisten. außerdem ist es eines der wenigen gewürze die in der lage sind auch reine kräutermischungen aromatisch zu ergänzen aber dabei nicht zu dominieren.
samen können geröstet, gemahlen oder im ganzen bei speisen hinzugefügt werden. werden sie geröstet erhalten sie zusätzlich noch eine nussige röstaromen note. anders als das frische kraut, werden die gemahlenen samen jahrzehntelang bei uns schon als bestandteil von Brot- und Lebkuchengewürzen eingesetzt.
zusammenfassend lässt sich festhalten, dass obwohl es eine pflanze ist, sich unterschiedlich auf den geschmack auswirkt. frisches grün dominiert durch seinen starken wiedererkennungswert und kann nicht gekocht werden. koriandersaat ergänzt im gegensatz dazu viele bereits vorhandenen aromen und wertet sie auf. saat kann auch erhitzt werden und verliert keine aromen. wer also kein frisches grün mag, der sollte dennoch dem koriander eine chance geben, in form seiner würzig-floralen saat.
erzählt mir von euren koriander-erfahrungen. seit ihr pro oder contra koriander ?
