Heute gibt es mal wieder ein leckres Cupcake Rezept auf die Zwölf!!!
Ich hatte neulich dem Heimbeirat der Lebenshilfe zugesagt, Cupcakes für einen Kuchenstand auf dem Wochenmarkt beizusteuern. Tage und Wochen der unbekümmertheit zogen ins Land, bis es mir am Vorabend der Aktion wie Schuppen von den Augen fiel: “HUH – der Kuchenverkauf” oh Schreck.. Ich hatte natürlich nichts eingekauft und unser Dorf hatte um die Uhrzeit bereits “das Trottoir hochgeklappt”.. Nööööx mit Shopping. Also musste improvisiert werden. Ein verliebtes Dosenpaar Kokosmilch und Litschi´s lächelten mir zu: ” Reiß uns die blecherne Hülle vom Leibe und vermähle uns” (Ich schätze, die Kokosmilch würde auch eine Dose Ananas nicht von der Bettkante stoßen, hehe) Na schöön – 3,2,1, Vorrat checken, Bücher wälzen und ab die Post:
Für 12 Cupcakes braucht ihr:
- 240g Mehl (gesiebt)
- 1 1/2 TL Backpulver
- Prise Salz
- 4 EL Eiersatz (zbsp No-Egg von Orgran, oder Sojamehl, oder Speisestärke)
- 200g Zucker
- 80ml Sonnenblumenöl
- 80ml Kokosmilch (ihr benötigt eine Dose, den festen Teil der Kokosmilch abschöpfen fürs Frosting)
- 1 Dose Litschi´s (567g Füllgewicht, 255g Abtropfgewicht)
- 60ml Litschi-Saft aus der Dose
Den Backofen auf 180°C Ober-, Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken.
In einer großen Schüssel Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker mischen. Die Litschis in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Litschis grob hacken. In einer 2ten kleineren Schüssel den Ei-ersatz mit 5 EL Wasser glattrühren. Öl, Kokosmilch, Litschi Sirup unterrühren. Vorsichtig zur Mehlmischung geben, glattrühren und die gehackten Litschis unterheben. Den Teig 3/4 hoch in die Förmchen füllen und für ca. 25min backen (Stäbchenprobe).
Währrend die Cupcakes backen und auskühlen könnt ihr euch an die Kokos-Buttercreme machen:
- den festen Teil, der Kokosmilchdose (Raumtemperatur)
- 200g Alsan (Raumtemperatur)
- Agavendicksaft oder gesiebter Puderzucker nach Geschmack
Die Alsan glattrühren (ich habe einfach Schüssel und Schneebesen benutzt). Die Kokoscreme unterrühren und nach Bedarf süßen, ich hab ca 4 EL Puderzucker dazugegeben. Falls das Frosting sehr weich ist, nochmals im Kühlschrank kalt stellen.
Dann mit einer Spritztülle auf die Cupcakes kreisförmig auftragen, von innen nach aussen. Mit Kokosraspeln bestreuen – Fertig 
