Französische Küche? Wenn ich das lese, stehe ich schon in den Startlöchern. So auch bei diesem Buch von Cathleen Clarity und Kathrin Koschitzki.
Cathleen Clarity ist in den USA geboren und lebt seit langem in Paris. Sie hatte ursprünglich einen anderen Beruf erlernt, fand aber ihre wahre Berufung im Kochen. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie anfangs in Sterne-Restaurants, gründete dann ein Catering-Unternehmen und gibt Kochkurse. Kathrin Koschitzki hat in Paris eine Ausbildung zur Patissière gemacht – und ihren Blog “Photisserie” dürften sowieso die meisten von Euch kennen.
Wie ich das so gerne tue – ich fange mit den Äußerlichkeiten an. Das ist ein sehr schönes Buch: großformatig, mit Lesebändchen und aufwändig produziert kommt es daher. Das Layout ist hell und freundlich. Es gibt sehr viele Fotos, nicht nur von den gekochten Gerichten, sondern auch Menschen, ein klein wenig Pariser Stadtleben, der eine oder andere Hund oder Blumenstrauß. Das Ganze ist sehr eindrucksvoll – aber um ganz ehrlich zu sein….für mich ist das alles ein wenig zu perfekt, zu gestylt. Claus meint ja, das Buch wäre für Mädchen. Da bin ich wohl nicht Mädchen genug. Das rechte Frankreich-Gefühl will sich bei mir auch nicht einstellen – für mich fehlt da ein wenig Lokal-Kolorit.
Aber Mädchen und Lokalkolorit hin oder her – was zählt, ist der Inhalt: der Rezeptteil ist etwas Besonderes. Er besteht nämlich aus insgesamt 12 Menüvorschlägen für die verschiedensten Anlässe. Das reicht vom Frühlingsluch mit der Familie über den Prinzessinen-Geburtstag bis hin zu Fisch wie im Sterne-Restaurant oder Hühnchen auf französische Art. Ein Beispiel: Beim Ladies Lunch gibt es zweierlei Lachs mit Zitrusvinaigrette und Borrtschblüten, Bunte Beten mit weichgekochtem Ei und Ziegenkäsescaum, Hähnchenbrustrouladen und Kardamomcrème aus dem Ofen.
Ich habe mir querbeet aus verschiedenen Menus ein paar Beispielgerichte ausgesucht:
Es war Spargelsaison, als ich nach dem Buch gekocht habe. Klar, dass ich den Spargel mit Sauce Mousseline ausprobieren musste. Sauce Mousseline habe ich noch nie gemacht – aber jetzt wird sie sicherlich öfter auf dem Tisch stehen. Im Grunde ist es eine Mayonnaise. Aufgehübscht wird das Ganze mit vielen Kräutern. Die Mousseline ist außerdem schön leicht und locker, weil am Ende Eischnee untergehoben wird.
Hühnersuppe kann ich immer auf den Tisch bringen. Und neuerdings auch die feinere Variante: Für die Consomée wird eine Suppe gekocht, hinein kommen kleine Klößchen aus dem vorher ausgelösten Brustfleisch des Huhn. wir waren alle glücklich damit. Besonders schön ist, dass die Klößchen in etwas Hühnerbrühe pochiert werden statt wie so oft einfach in Salzwasser – das gibt einen kleine Aroma-Kick.
Die Hühnchenkebpas mit der Remouladensauce stießen auf allgemeinen Zuspruch; die darf es gerne öfter geben. Dazu habe ich im Ofen gebackene Süßkartoffelstäbchen mit Kurkuma serviert – die stießen auf sehr viel weniger Gegenliebe: zum einen haben die Süßkartoffeln sehr viel länger gebraucht, bis sie endlich gar waren. Und knusprig wollten sie überhaupt nicht werden.
Von den Garnelen-Ravioli in Garnelenbrühe gibt es kein Foto – die sind einfach komplett misslungen. Die Füllung wird in Wantan-Blätter gepackt….und das war das Problem. Die Blätter waren viel zu groß für das bisschen Füllung, sind nach dem Garen zusammengesunken und schmeckten schlicht und ergreifend nach…..nichts. Das nächste Mal würde ich lieber Nudelteig selbst machen und kleine Ravioli herstellen – dann kann man die Größe der Teigtäschchen anpassen.
Croque Monsieur – ein Klassiker: Weißbrot, Schinken, Käse, Bechamelsauce. Hier kommt der Klassiker in einem leicht neuen Gewand daher: statt mit Bechamel werden die Brotscheiben mit einer Creme aus Crème fraîche und geriebenem Emmentaler bestrichen. Das ist recht üppig, geht aber schneller als die Bechamel und schmeckt sehr fein. Die säuerliche Note der Crème fraîche läßt das Ganze etwas frischer wirken.
Die Rezepte sind ordentlich gegliedert und funktionieren. Zu jedem Rezept sind Vorbereitungs- und Garzeit angegeben und es ist vermerkt, für wieviele Personen es reicht. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein übersichtlich gegliedertes, nach Zutaten geordnetes Register.
So, nun brauchen wir ein Fazit: das ist ein besonderes Buch. Man kann eintauchen in einige Facetten der französischen Küche, und zwar unabhängig davon, ob man ein ganzes Menü kocht oder sich einzelne Gerichte herauspickt. Ich muss aber sagen, dass mir auch hier das wirklich “typisch” Französische, das ich ja immer suche, fehlt – es ist gibt Klassiker und auch Neuinterpretationen von Klassikern, aber insgesamt ist vieles eher eine Mischung verschiedener Kochstile – da gibt es Croque Messieurs neben California Rolls, Cesar Salad neben Karottensalat mit Haselnussvinaigrette. Und etwas Kocherfahrung sollte man schon mitbringen, da meist doch ein paar Arbeitsschritte mehr zu bewältigen gibt.
- Gebundene Ausgabe: 216 Seiten
- Verlag: Callwey
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3766721457
- € 36,-
