Knuspriger Schweinsbraten mit Krautsalat

Zutaten:
1 schönes Stück von der Keule eines jungen Schweins mit Schwarte (1.300 bis 1.800 g), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, je ½ Tasse klein gewürfelte Möhre sowie klein gewürfelter Sellerie und Lauch, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Kümmel, 2 TL Salz, 1 EL Honig, 1 TL Paprikapulver, 1 kaltes Bier,

Für den Krautsalat:
1 mittelgroßer Weißkrautkopf, 2 EL Salz, 2-3 EL Essig, 2 EL gutes Öl, 1 TL Kümmel, 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Den Braten mit seiner Schwarte nach unten in einen möglichst passenden Bräter (der Bayer nennt es “Bratenreine”) auf ein Bett von Wurzelgemüse (in Ringe geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Wurzelwerk und alle Gewürze) setzen. Wenn im Bräter noch Platz ist, kann man zusätzlich ein Stück Schweinebauch dazugeben.

Kochend heißes Wasser angießen, aber nur so viel, dass lediglich die Schwarte im Wasser steht. Wichtig: Das heiße Wasser nicht über das Fleisch gießen! In den 160 Grad Celsius (Umluft) heißen Backofen schieben (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) und etwa eine halbe Stunde lang vorgaren.

Dann den Braten aus dem Ofen nehmen, die Schwarte mit einem spitzen Messer kreuzweise und schön gleichmäßig einritzen, damit sie beim Braten aufspringen kann. Mit Salz und Paprika sowie etwas Honig einreiben und gut einmassieren.

Jetzt den Braten auf einem Rost mit der Schwarte nach oben wieder in den Ofen schieben. Der Bräter mit dem Gemüse kommt eine Etage darunter. Etwa eine Stunde bei 180 Grad Celsius Umluft (200 Grad Celsius Unter- und Oberhitze) braten.

Nach der Hälfte der Zeit, wenn das Gemüse in der Bratenreine zu brutzeln beginnt, das Bier angießen. Dabei das Bier auch über die Kruste gießen – dann wird sie schön knusprig. Den Braten immer wieder mit Bratensaft beschöpfen oder bepinseln.

In der Zwischenzeit den Krautsalat vorbereiten: Dieser darf ruhig eine Weile durchziehen. Dafür das Weißkraut vierteln, alle Strünke entfernen, die Viertel in sehr feine Streifen hobeln. Mit Salz durchkneten, einige Minuten ziehen lassen, dann das ausgetretene Wasser abgießen. Probieren, ob das Kraut eventuell zu salzig ist, dann rasch in einem Sieb abspülen und anschließend gut ausdrücken. Anschließend in einer Schüssel locker zerzupfen und mit einem milden Essig, wenig Öl, Kümmel und viel Schnittlauch anmachen.

Den Braten auf einem Tranchierbrett quer in dünne Scheiben schneiden und den Gästen servieren. Den Bratenjus aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen. Entweder pur als das sogenannte “Saftl” in einer Sauciere zu Tisch bringen oder zuvor noch einmal in einem Mixbecher mit dem Pürierstab durchmengen. Dabei emulgiert das Fett mit der Flüssigkeit und macht sie cremig. Wer eine dickere Soße schätzt, mixt ein paar Esslöffel Wurzelwerk mit hinein.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR