- fermentierter Chinakohl
Ja - mich hats auch erwischt. Seit ich bei Chili und Ciabatta das erste Mal Kimchi entdeckte, war es um mich geschehen. Vor etwa einem Monat startete ich den ersten Versuch:
Das koreanische Chilipulver Gochugaru ersetzte ich, in Ermangelung von ebendiesem, durch eine Mischung aus Pimente d'Espelette und scharfem Eigenbau-Chilipulver. Was soll ich sagen - die vier Gläser, die damals enstanden, sind fast aufgebraucht - ich habe seitdem jeden Tag Kimchi gegessen!
Deshalb ist es nun an der Zeit, für Nachschub zu sorgen. Mittlerweile neigt sich hierzulande die Chinakohlsaison dem Ende zu, Gochugaru ist im Haus, und annähernd jede Textzeile zum Thema Kimchi, die sich im deutschsprachigen Internet finden liess, inhaliert (und auch viele englische). Auch ein Fertigprodukt (Dose) aus Korea, von dem viele der Meinung sind, dass es dem Original sehr nahe kommt, habe ich probiert - da schmeckte jedoch schon der "erste Wurf" von mir besser....
Das nachfolgende Rezept ist immer noch nah an der Vorlage von Chili und Ciabatta, allerdings habe ich die Mengen etwas abgeändert, so wie es mir für meinen Geschmack passender erscheint. Gerne hätte ich noch die in vielen Rezepten angegebenen, eingesalzenen Babyshrimps mit dazugegeben: jedoch - die konnte ich partout nicht auftreiben.
Also, los gehts: hier kommt mein zweiter Versuch. Aber noch eine Warnung vorweg, für eventuelle Nachahmer - es besteht akute Suchtgefahr ;-)
Zutaten
(ergibt etwa 3 Liter Kimchi)2 Köpfe Chinakohl
4 kleine rote Rettiche
1 schwarzer Rettich
3 Karotten
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knolle (12 Zehen) Knoblauch
3 EL Ingwer
3 kleine, feste Äpfel
6 EL Meersalz
3 - 5 EL Gochugaru
6 EL Fischsauce
Zubereitung
1) Den Chinakohl halbieren, Strunk entfernen und in ca. 5 x 5 cm grosse Stücke schneiden.
2) Den Kohl in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz einsalzen. Mit den Händen gut durchrühren, so dass sich das Salz überall verteilen kann. Nun das Salz eineinhalb bis drei Stunden einwirken lassen. Je länger, desto salziger wird nachher das Ergebnis. Beim ersten Versuch hatte ich eineinhalb Stunden gewählt. Da es bei mir ruhig etwas salzig sein darf, sind es nun knappe 3 Stunden geworden.
3) In der Zwischenzeit wird das restliche Gemüse kleingeschnippelt. Die Rettiche gründlich abwaschen, aber nicht schälen. Die roten in dünne Scheiben schneiden, den schwarzen erst vierteln und dann ebenfalls sehr dünn aufschneiden. Mit sehr wenig (1/2 TL) Salz bestreuen und ebenfalls durchziehen lassen.
4) Die Karotten schälen und in (nicht allzu feine) Stifte schneiden.
5) Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch würfeln. Ingwer ebenfalls möglichst fein würfeln, aber nicht aufreiben.
6) Wenn der Kohl genügend durchgezogen ist, das Einweichwasser abschütten. Die Kohlstücke mehrmals mit frischem Wasser in der Schüssel durchspülen. Das Volumen hat sich merklich reduziert:
Die Konsistenz ist zwar immer noch fest, aber nun lassen sich die Stücke verbiegen, ohne abzubrechen:
Ein Stück probieren: es sollte leicht salzig schmecken. Falls zu salzig, evtl. noch ein paar Mal durchwaschen.
7) Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und dann vierteln.
8) Nun alles Gemüse, bis auf den Lauch, zum Chinakohl in die Schüssel geben.
Das Gochugaru löffelweise, bis zur gewünschten Schärfe, zugeben und mit den Händen gründlich einarbeiten (Handschuhe sind empfehlenswert).
9) Die Fischsauce und die Frühlingszwiebeln zugeben und nochmal kräftig durchmischen.
10) Die Mischung in vorher ausgekochte Gläser verteilen. Mit einem geeigneten Gegenstand (bei mir: Boden eines Halbliterglasses) die Luft aus dem Gemüse im Glas herausdrücken:
Der Glasinhalt sollte nun oben mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein.
Wichtig: da sich der Inhalt während des Fermentierungsprozesses ausdehnt, nicht ganz auffüllen, sondern oben ca. 2 cm Luft im Glas lassen!
Darauf achten, dass kein Gemüse aus der Flüssigkeit rausschaut. Ich habe dafür passende Flusskiesel gesammelt:
Die Steine (welche natürlich vorher ausgekocht wurden) halten das Gemüse unter der Flüssigkeitsoberfläche.
11) Nun die Gläser verschliessen. Zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahren, damit die Fermentierung "in Gang" kommt. Während dieser Zeit die Deckel gelegentlich "lüften", damit der entstehende Druck entweichen kann. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren, und immer wieder mal probieren. Die Säure kommt erst mit der Zeit - so richtig gut schmeckt es mir erst nach etwa zwei Wochen.
Da Deifi wünscht gutes Gelingen - und das sich noch viele weitere Kimchi-Süchtige dazugesellen mögen ;-)
