… was für ein Käsekuchen!
Käsekuchen nach Günther Weber
Ich war ja vor ein paar Wochen bei einer Backbuch-Autorenlesung bei Günther Weber auf dem Lorettohof.
Natürlich musste ich da auch alles, viel von seinem Gebäck probieren. Blöderweise fand ich alles sensationell. Mein erster Kuchen war, da er mir am meisten imponiert hatte, der Salzkuchen.
Geschmacklich genauso angetörnt hatte mich aber auch Günther’s Käsekuchen. In seinem Buch “Gut Brot will Weile haben”* verrät Günther viele Rezepte rund um Kuchen und Kleingebäck. Logisch, das Buch steht schon lange in meinem Buchregal. Schon von Anfang an schlich ich um diesen Käsekuchen herum, allerdings ist die Zubereitung etwas tricky. Aber nachdem ich ihn beim Meister himself probiert hatte war klar, den muss ich backen!
Heute war es soweit. Ich habe Günthers Rezept auf meine kleinen Bedürfnisse kleingerechnet. Seine Mengenangaben reichen bestimmt für einen kompletten japanischen Reisebus auf dem Lorettohof. Ich backe den Kuchen in meiner 28er Tarteform. Um es vorweg zusagen, funktioniert perfekt.
Und hier ist er, nach dem Original von Günther Weber, mein
Käsekuchen
Rezept für eine 28er Tarteform
Für den Boden benötigt man einen süßen Hefeteig und einen klassischen 3-2-1 Mürbeteig
Mürbeteig:
- 375g Weizenmehl 700 (original: 550)
- 250g kalte Butter
- 125g Zucker
- ca ¼ Eigelb
Zucker, Butter und Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen, dann das Mehl zügig einarbeiten. Nur kurz kneten bis sich alles homogen verbunden hat. In Klarsichtfolie packen und ab in de Kühlschrank. Das kann auch ein paar Tage im voraus passieren.
Süßer Hefeteig:
- 75g Weizenmehl 700 (original: 550)
- 25g Milch
- 25g Wasser
- 12g Zucker
- 10g Butter
- 3g Hefe
- Prise Salz
- etwas Vanille
Wasser und Milch habe ich auf 30° erhitzt damit der Hefeteig schneller anspringt.
Alle Zutaten in die Schüssel und zu einem homogenen Teig verkneten. Dann die Schüssel abdecken und ca ½ Stunde warm stellen. Ich habe dazu meinen Backofen auf 30°C gestellt und die Schüssel darin geparkt.
Wenn sich das Volumen des Hefeteiges verdoppelt hat wird der Mürbeteig aus dem Kühlschrank geholt und beiden Teige mit den Händen zusammen verknetet. Dann ausrollen und die gefettete Backform (ich benutze immer Trennspray) damit auslegen. Dabei bleibt etwas Teig übrig, je nachdem wie dick ihr den Boden ausrollt.
Käsemasse:
- 720g Magerquark
- 400ml Milch
- 120g Zucker
- 5 Eigelb
- 52g Weizenmehl 700 (original: 550)
- 40g Instantmehl
- etwas Zitronenschale
- etwas Vanille
zusätzlich für den Eischnee
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 120g Zucker
Alle Zutaten für die Käsemasse mit dem Schneebesen gut verquirlen.
Das Eiweiß kurz anschlagen, dann den Zucker zugeben und zu einem nicht ganz festen Schaum schlagen.
Jetzt das Eiweiß unter die Käsemasse heben und auf dem Teigboden verteilen. (Info für mich: das nächste Mal nehme ich etwas weniger Käse-Eiweiß-Masse)
Soweit, so gut. Der Backofen (ich backe auf einer Schamottplatte) sollte zu diesem Zeitpunkt auf 200°C erhitzt sein.
Das spannende beim Backen ist, dass der Kuchen ein paar Mal aus dem Rohr geholt wird um den Rand einzuschneiden.
Also, Kuchen für 27 Minuten in den Backofen. Nach dieser Zeit sollte sich die Quarkmasse schon ansehnlich gehoben haben. Jetzt den Kuchen herausholen, kurze Gedenkminute einlegen und dann mit einer Rasierklinge den Quark vom Teilboden ca 1 cm tief einschneiden; also ringsherum trennen.
Jetzt kommt eine 2. Backphase von 7 Minuten.
Gleiches Spiel, die Quarkmasse hat sich wieder angehoben. Kuchen heraus nehmen, kurz sacken lassen, dann wieder mit der Rasierklinge ringsherum die Quarkmasse vom Teilboden ca 1 cm tief trennen. Und wieder für 7 Minuten in den Ofen.
3. Backphase von 7 Minuten folgt.
Dann wieder das gleiche Spiel …
4. Backphase von 6 Minuten.
Jetzt sollte der Kuchen nach Günther Weber fertig sein. Da meine Quarkmasse etwas dicker geraten ist habe ich noch eine Backrunde von 5 Minuten eingelegt. Natürlich nicht, ohne vorher …. du weißt schon.
Gesamtbackzeit war bei mir also: 27 + 7 + 7 + 6 + 5 Minuten = 52 Minuten.
Fertig ist der Kuchen wenn er auf der Oberfläche in der Mitte nicht mehr wabbelig ist. Stäbchenprobe schadet auch nie!
nach dem 2. Einschneiden
nach dem 4. Einschneiden
Fertig
Dann kommt er das letzte Mal aus dem Ofen.
Der Kuchen wird dann, noch heiß, gleich auf ein Kuchengitter gestürzt. Ich habe dann 10 Minuten gewartet und ihn dann zurück auf eine Kuchenplatte gedreht. Vielleicht hätte ich etwas länger warten sollen, aber ich hatte Angst, das mir die verlautete Oberfläche am Kuchengitter hängen bleibt.
gestürzt auf dem Kuchengitter
das ist meine Tarteform mit 28cm Bodendurchmesser
Ich konnte es wirklich kaum erwarten bis der Kuchen abgekühlt war und ich ihn endlich anschneiden konnte.
Für alle die auf ehrliche, handwerklich gute, geschmackvolle Backwaren ohne Schnickschnack stehen, für die ist Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben”* ein absolutes Muss!
Buon appetito
Werner
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