Kartoffel-Stampes mit Endivien und pochiertem Ei

Kartoffel-Stampes mit Endivien und pochiertem Ei

Das Rezept stammt aus der ZDF-Sendung „Küchenschlacht“. Das Thema war „Rheinische Küche“.
Es liest sich zunächst etwas „wüst“.
Da wir aber schon länger vorhaben ein typisches holländisches Gericht zu kochen, welches von der Zubereitung ähnlich ist, haben wir hier all unseren „Mut“ zusammen genommen und dieses Stampes gekocht.
Keine „Sterne-Küche“ aber so richtig „Schmackofatz“!!

Zutaten für 2 Personen

Kartoffel-Stampes:

  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend oder vorwiegend festkochend; wir; Marabel
  • 120 ml Milch
  • 60 g Butter
  • 200 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 1/2 EL Sonnenblumenöl
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Endivien:

  • 1/2 Kopf Endivien
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Olivenöl, mild
  • 1 TL Dijon-Senf, alternativ: scharfen Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Pochierte Eier:

  • 2 Eier
  • 50 ml Essig (Branntweinessig)

Zubereitung:

Kartoffeln als Salzkartoffeln gar kochen.

In der Zwischenzeit das Dörrfleisch in 1/2 cm-Streifen schneiden; in einer Pfanne – mit etwas Sonnenblumenöl – knusprig braten, auf Küchenkrepp zum Entfetten geben.

Endivien in feine streifen schneiden, waschen, gut abtropfen lassen/trocken schleudern.
Zwiebel fein würfeln.
Apfelessig, Dijon-Senf, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer verrühren – bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl dazu geben und kräftig verrühren, so dass eine homogenen Vinaigrette entsteht.
Vinaigrette und Zwiebel zum Salat geben und alles gut mischen.

In einem Topf Wasser und Essig erhitzen.

Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen.
Milch erhitzen, zusammen mit der Butter, Salz, frisch geriebener Muskatnuss, frisch und gemahlenem Pfeffer zu den Kartoffeln geben.
Alles mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen.

Der Kartoffel-Stampf sollte „fest“ sein – nicht zu viel Milch verwenden!

Pochierte Eier: es gibt (mindestens) zwei Arten pochierte Eier zuzubereiten: man kann Essig-Wasser zum Kochen bringen, durch Rühren darin einen „Strudel“ erzeugen, Ei aufschlagen und in die Mitte dieses Strudels geben; durch die Drehbewegung im Strudel bleibt „das Ei in Form“ – das Eiweiß „wickelt sich in das Eigelb.
Die zweite Art, die wir bevorzugen: Essig-Wasser zum Kochen bringen, dabei eine Suppenkelle/Schöpflöffel mit erhitzen. Suppenkelle kurz aus dem Wasser nehmen und bis auf einen kleinen Rest („doppelter Schnaps“) das Wasser entleeren. Sofort das Ei aufschlagen und in die Suppenkelle geben. Suppenkelle für 10 bis 15 Sekunden so in das kochende Wasser halten, dass kein zusätzliches Wasser hinein läuft. Das äußere Eiweiß sollte nun schon leicht gestockt sein. Die Suppenkelle nun vorsichtig ins Wasser tauchen, so dass langsam kochendes Wasser hinein läuft. Das Ei vorsichtig aus der Kelle ins Wasser gleiten lassen.

So, nun wird’s…“rheinisch“:
den Endiviensalat unter den Kartoffel-Stampes mischen.
Auf Teller geben, mit den gebratenen Dörrfleischstreifen bestreuen und je eine pochiertes Ei darauf setzen.

Es schmeckt wirklich viel besser als es klingt!!

Kartoffel-Stampes mit Endivien und pochiertem Ei

Und der „Beweis“, dass das pochierte Ei nicht „durch“ war

Kartoffel-Stampes mit Endivien und pochiertem Ei



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