Karamellisierter Kaiserschmarrn von Georg Ertl

In meiner Kindheit gab es öfter einmal eine Süßspeise zum Mittagessen. Insbesondere dann, wenn die Omi aus Hamburg zu Besuch da war. Sie kochte den weltbesten Milchreis, konnte die tollsten Pfannkuchen backen und war die ungekrönte Weltmeisterin in der Zubereitung von Kaiserschmarrn. Irgendwann allerdings verschwanden die Süßspeisen aus unerfindlichem Grund vom Mittags-Speiseplan.

Bis ich vor knapp 12 Jahren aus Hessen ins schöne München gezogen bin. Auf einmal begegnete mir der Kaiserschmarrn gefühlt an jeder Ecke wieder: im Biergarten, im Gasthaus und auf der Alm sowieso. Manche waren gut, viele waren es nicht und nur einige wenige waren überragend!

Irgendwann dann, versuchte ich mich selber daran, einen Kaiserschmarrn zu backen. Kann ja nicht so schwer sein – dachte ich. Weit gefehlt. Ich weiß nicht, wie viele Versuche ich startete und wie viele im Anschluss in der Tonne landeten, aber eins ist sicher – einen g’scheiten Kaiserschmarrn hinzubekommen, ist höhere Kunst!

Der Meister des Kaiserschmarrn

Und weil ich es nun endlich einmal richtig lernen wollte, habe ich jemanden gefragt, der ein wahrer Meister in der Zubereitung von Kaiserschmarrn ist: Georg Ertl vom Almgasthaus Aibl am Tegernsee. Sein Kaiserschmarrn ist angeblich der Beste im Tegernseer Land, also wer, wenn nicht er kann mir das Geheimnis eines guten Kaiserschmarrns verraten!?!

Ich werde schon erwartet und so fackeln wir nicht lange herum, sondern schreiten gleich zur Tat. Der „Ertl Schorsch“ hält Schüssel und Schneebesen bereits in der Hand und verrührt mit 2-3 zügigen Bewegungen Eier, Mehl, einen Spritzer Zitronensaft, eine Prise Salz und 1-2 Tropfen Vanillearoma. Ganz wichtig: alle Zutaten dürfen nur ganz kurz miteinander verrührt werden, damit der Schmarrn am Ende schön luftig ist und nicht in sich zusammenfällt.

Im nächsten Schritt rührt Georg noch ein bisschen Milch unter den Teig, bis dieser die richtige Konsistenz hat. Georg hat Kaiserschmarrn backen von seinem Papa gelernt und macht mittlerweile alles nach „G’fui“. Er gibt aber zu: „Wenn ein neuer Koch bei mir anfängt, dann dauert es ca. 3 Monate, bis er einen g’scheiten Schmarrn hinkriegt.“ Ha! Wusste ich es doch – nicht so leicht das Ganze, wie man meinen möchte.

„So ein Schmarrn“

In einer großen Pfanne (für die es optimaler Weise einen Deckel gibt!) zerlässt Georg ein Stück Butter und lässt anschließend den Teig in die Pfanne gleiten. Wer Rosinen mag, streut diese jetzt über den Teig. Dann kommt der Deckel auf die Pfanne und der Pfannkuchen wird gebacken, bis die Unterseite schön goldbraun ist. Es folgt das Wendemanöver, dann kommt erneut der Deckel auf die Pfanne und die zweite Seite wird goldbraun gebacken. Als Georg mit dem Ergebnis zufrieden ist, lässt der den Pfannkuchen auf ein großes Brett gleiten und schneidet ihn mit dem Messer klein. Es gab schon Gäste, die sich deswegen beschwert haben, weil sie der Ansicht waren, dass ein Schmarrn „zerrupft“ werden muss. „So ein Schmarrn“, brummt Georg.

Zum Karamellisieren gibt Georg erneut ein großzügiges Stück Butter und nicht zu wenig Zucker in die Pfanne. Sobald Butter und Zucker geschmolzen sind und etwas Farbe angenommen haben, kommen die klein geschnittenen Pfannkuchenstücke zurück in die Pfanne. Alles gut miteinander vermengen, noch einmal kurz den Deckel auf die Pfanne geben und anschließend auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus und/oder Zwetschgenröster servieren.

Die Mädels und ich sind begeistert! Dieser Kaiserschmarrn schmeckt genauso wie bei Oma!

Bis auf den letzten Krümel essen wir alles auf, und fahren anschließend glücklich und zufrieden und mit dicken Bäuchen nach Hause. Das Rezept habe ich für Euch mitgenommen; aber ihr wisst ja – 3 Monate tägliches Üben sind Voraussetzung, damit der Kaiserschmarrn so gut schmeckt wie beim Ertl Schorsch!

Zutaten für 1 Kaiserschmarrn

• 3 Eier
• 1 Tasse Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1-2 Tropfen Vanillearoma
• ca. 100ml Milch
• Rosinen, nach Belieben
• Butter und Zucker
• Puderzucker zum Bestäuben
• Apfelmus und/oder Zwetschgenröster zum Servieren

Zubereitung: Karamellisierter Kaiserschmarrn

1. Die Eier zusammen mit dem Mehl, dem Salz, Zitronensaft und Vanillearoma ganz kurz mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Dann die Milch unterrühren.
2. Wenig Butter in einer Pfanne zerlassen und den Teig hineingeben. Nach Belieben Rosinen darüber streuen. Deckel auf die Pfanne geben und den Pfannkuchen backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Anschließend den Pfannkuchen wenden und auch die zweite Seite bei geschlossenem Deckel goldbraun backen.
3. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Brett kleinschneiden.
4. Ein ordentliches Stück Butter zusammen mit dem Zucker (ca. 2-3 EL) in der Pfanne schmelzen lassen. Sobald die Mischung Farbe annimmt, die Pfannkuchenstücke dazugeben und alles gut miteinander vermengen. Noch einmal kurz bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
5. Anschließend den Kaiserschmarrn auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus und/oder Zwetschgenröster zusammen servieren.

Karamellisierter Kaiserschmarrn von Georg Ertlvon Sonja am 15. November 2017

Vorbereitung: 10 Minuten

Koch- bzw. Backzeit: 20 Minuten

Nährwert pro Portion ca.: 460 Kalorien