Neulich haben wir ein Rezept gelesen, bei dem Kaninchenfilet in 50 Grad warmem Öl gegart wurde.
Wir waren etwas skeptisch, ob 50 Grad reichen um das Fleisch wirklich zu garen.
“Plan B” war auch schon ausgearbeitet – aber nicht nötig.
50 Grad warmes Öl und 17 Minuten reichten absolut aus um dieses super zarte Fleisch zu garen.
Dazu dann noch ein lecker Sößchen und ein paar frische, selbst gemacht Nudeln – welch ein Festessen
Für die Zubereitung ist es empfehlenswert, oder besser gesagt “erforderlich, dass man über ein Fleisch- oder Zuckerthermometer o.ä. verfügt, da die Temperatur sehr genau eingehalten werden muss!!
Zutaten für 2 Personen:
- 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren (“Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
- 50 ml Öl; wir: Walnussöl
- 1/2 EL Butterschmalz
- 1/4 Zwiebel
- 4 Pfefferkörner
- 250 ml Geflügelbrühe
- 1 cl Calvados
- 20 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Mir drängt sich hier eine Frage auf: den Rückenmuskel von Kaninchen (auch Lamm, Reh,Ziege u. a.) nennt man Filet.
Eigentlich steht der Ausdruck “Filet” doch aber für die Lende.
Auf dem Bild unten sieht man den ausgelösten und parierten Rückenmuskel (unten) und die ausgelöste Lende (oben).
Müsste man dann hier beim Rücken nicht von einem “falschen Filet” reden?
Die Frage ist nicht ganz ernst gemeint.
Nun aber weiter im Text – äh, Rezept.
Die Rückenknochen in 3 oder vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen.
Wer das Glück hat und zum Rücken noch etwas vom Kaninchenfett hat, der sollte dieses langsam in einem Topf erhitzen bis alles Fett ausgetreten ist, und darin, anstelle dem Butterschmalz, braten!
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Pfefferkörner dazu geben und wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.
Tipp: da das Fleisch nach dem Garen nur 50 Grad hat, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen!!!
In der Zwischenzeit das Öl (im Originalrezept war es Mandelöl; wir haben Walnussöl verwendet) in einem Topf, dessen Durchmesser idealerweise nicht viel größer ist als die Kaninchenfilets lang sind, auf 50 Grad erhitzen.
Die Temperatur sollte auch während des gesamten Garprozesses überwacht und möglichst genau eingehalten werden!
Ist die Temperatur erreicht, die großen (“falschen” ) Filets in das Öl legen.
Nach 8 Minuten die (“falschen”) Filets wenden und die Lende mit in den Topf geben.
Nach weiteren 4 Minuten die Lende wenden.
Nun die Sauce wieder erhitzen, den Calvados und die Sahne dazu geben, mit Salz abschmecken. fertig.
Nun sollte auch die Gesamtgarzeit von 17 Minuten für das Fleisch erreicht sein.
Dieses aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.
Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (idealerweise “Fleur de Sel”) würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.
Wir wissen zwar nicht, wie man in der Küchensprache das Garen in Öl bei so niedrigen Temperaturen nennt, aber eines wissen wir, dieses Fleisch kann es durchaus mit sous-vide-gegarten aufnehmen!
