Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger “große Brote”, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des “normalen” Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.
Sauerteig:
- 400 g Roggenmehl Typ 1150
- 400 g Wasser
- 100 g ASG
22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 480 g Roggenmehl Typ 1150
- 600 g Weizenmehl Typ 1050
- 600 ml Wasser, kalt
- 2 EL flüssiges Backmalz
- 5 g (1 knapper TL) Roggenbackmalz
- 28 g Salz
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 7 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 3 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.
Der Teig ist leicht klebrig.
Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.
Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 100 bis 120 Min. bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!
Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.
Brot ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 7 Minuten wieder abziehen lassen.
Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Weitere ca. 60 Min. backen. Das Brot sollte “gut ausgebacken” sein!
Gesamtbackzeit: ca. 90 Min.
Das Brot war für eine Geburtstagsfeier bestimmt und in der “Aufregung” haben wir vergessen Bilder vom Anschnitt zu machen. Aber die Porung war die gleiche wie beim “normalen” Gassenhauer – nur die Brotscheiben waren “etwas” größer
Die Krume war beim großen, trotz der wesentlich längeren Backzeit, noch “saftiger” als beim kleinen – aber das sieht man ja auf Bildern leider nicht.
