JA!
Es ist (fast) immer gut, die Eismasse vor dem Gefrieren mindestens sechs Stunden im Kühlschrank reifen zu lassen.
Wieso?
Grund 1: Emulgatoren und Stabilisatoren müssen quellen
Eis und Sorbets sollten cremig und schmelzig sein und eine gewisse Fülle haben.
Dafür sind ein Stabilistoren sowie – wenn Fett im Spiel ist – Emulgatoren notwendig. Das können gleichwohl klassische Zutaten wie Eigelb oder Gelatine sein aber auch moderne wie Xanthan, Gellan oder Guarkernmehl.
Die meisten dieser Emulgatoren und Stabilisatoren benötigen jedoch Zeit um zu quellen. Nur so können sie ihre Fähigkeiten voll entfalten.
Grund 2: festes Fett ist besser als flüssiges Fett
Erhitzt man die Grundmasse, um sie zur Rose abzuziehen oder um die Stabilisatoren zu aktivieren, schmelzen die Fettpartikel. Sie gehen dabei von einem festen in einen flüssigen Zustand über.
Kühlt man die warme Masse vor dem Gefrieren ab, verfestigen sich die Fettpartikel wieder durch Kristallisation und stabilisieren dadurch die Masse.
Dafür benötigen sie allerdings Zeit – die sie beim direkten Einfrieren nicht haben.
Zweifel?
Der oben beschriebene Effekt ist einfach nachvollziehbar. Dazu reicht es, ein Schokoladeneis mit reichlich Eigelb herzustellen.
Wenn man die Masse direkt nach dem “zur Rose abziehen” und 24 Stunden später genauer unter die Lupe nimmt, stellt man fest, dass die Viskosität – also die Zähflüssigkeit – deutlich zugenommen hat. Dieser Effekt wird bei dem Schokoladeneis besonders deutlich – da ja auch das das Fett in der Schokolade wieder in seinen festen Zustand zurückkehrt.
Nicht gut ist das Reifen für Eissorten…
- die große Anteile Saft von Zitrusfrüchten, insbesondere Orangen und Grapefruit enthalten, da diese – unerhitzt – bitter werden,
- die Lebensmittel enthalten, die schal werden können, wie z.B. Bier,
- die Lebensmittel enthalten, die während des Reifens einem unkontrollierten Entwicklungsprozess unterliegen können, wie z.B. Hefe. Habe ich mal gemacht. Riesensauerei im Kühlschrank, nicht lecker.
Und zu guter letzt…
Verarbeitet man Obst, das einen Hang zur Oxidation hat, wie zum Beispiel Kirschen, sollte man ein Antioxidanz zugeben. Ein halber Teelöffel Vitamin C reicht völlig.
Weiterführende Links:
Eis selber machen (5/5): die Grundrezepte
Eis selber machen (4/5): der Prozess
Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale
Eis selber machen (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?
Eis selber machen (1/5): Einführung
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