Injera mit Doro Wat

Prinzessin Stur und Ungeduldig hatte viele liebenswerte Eigenschaften. Zum einen war sie stur und ungeduldig, zum anderen liess sie sich selten von einem Vorhaben abbringen und folgte unbeirrbar ihrem Weg, sobald sie ihn einmal eingeschlagen hatte.

Und so begab es sich, dass die Prinzessin einige wichtige Edelleute zum Essen geladen und sich in den Kopf gesetzt hatte, diese mit köstlichem Injera zu verwöhnen. Frei von jeglichen Selbstzweifeln ging sie selbstverständlich davon aus, dass das eigensinnige Sauerteigbrot sich ihr schon beugen würde und sie aus der Vielzahl der Rezepturen mit glücklicher Hand sogleich die rechte auswähle.

Es verwunderte denn auch niemanden, dass sie die Ausrufe weiser und landeskundiger Berater und Beraterinnen ignorierte, die – allesamt große Kenner der äthiopischen Küche – ob des tollkühnen Vorhabens aufschrien:

Wieso macht Ihr Injera selbst, Prinzessin? Wir kennen einen guten Kaufmann, der bietet hervorragende Ware feil – da erhaltet Ihr vorzügliche Qualität zu gutem Preise!

Doch die liebenswerte Prinzessin wäre nicht Prinzessin Stur und Ungeduldig gewesen, wenn sie nicht unbeirrt an ihrem Plane festhielte. Die Gäste waren geladen und es widersprach ihrer königlichen Ehre ihnen etwas anderes als ein von ihren eigenen Händen zubereitetes Injera zu reichen.

So startete die Prinzessin alsdann eine Testreihe, auf dass die Verpflegung ihrer Gäste gesichert werde. In ihrer Burgkemenate zog sie verschiedene Teige heran – bald schon sollte sich die königliche Arbeitsplatte von Schüsseln und Schalen schwer beugen. Eine jede ward beschriftet und gekennzeichnet, so dass nachzuvollziehen sei, welcher Teig in welchem Stadium sich darin befinde.

Die engsten Vertrauten der Prinzessin bangten mit ihr. Doch am Abend des vierten Tages, zu später Stunde ertönte endlich der lang ersehnte Jubelschrei. Heureka! Es ward vollbracht!

Der Teig in seiner güldenen Schale blubberte, dass es eine Wonne war. Das Brot in der Pfanne roch aufs Köstlichste und der würzige Geruch von Teff- und Weizenmehl stahl sich in alle Winkel des Schlosses und erfreute so nicht nur die Sinne der Prinzessin.

Das Festmahl konnte beginnen.

Injera mit Doro Wat

>>> Injera ist ein weich gesäuertes Fladenbrot, das in der Pfanne gedämpft wird. Es wird traditionell mit mehreren Saucen [Wats] gereicht und dient für diese Saucen gleichermaßen als Besteck und Teller. Das traditionelle Injera wird aus Teffmehl hergestellt – heute werden oft Mischungen verschiedener Mehle verwendet, da Teffmehl zum einen teuer und nicht überall zu erhalten ist.

Für das Injera (benötigt einige Tage Vorlauf)

für 12  – 15 Injera, 4 – 5 Personen

Vorteig

• 45 g Teffmehl
• 45 g Roggen-Sauerteig
• 90 ml Wasser
• 1 Packung Trockenhefe
• etwas Zucker

Hauptteig

• 140 g Weizenmehl
• 70 g Teffmehl
• 1 TL Zucker, knapp gestrichen
• etwas Salz
• 250 ml warmes Wasser, ggfs. weniger oder mehr

Tag 1 Zunächst das Teffmehl in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Wasser vermischen, so dass ein sehr flüssiger Teig entsteht, den Sauerteig hinzugeben. Den Vorteig abdecken und 3 Tage zugedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen. Der Teig sollte anfangen zu blubbern und Blasen zu werfen.

Tag 3 Am dritten Tag die Trockenhefe unter den Teig rühren, etwas Zucker und 1 Prise Salz unterrühren. Den Teig über Nacht im warmen Zimmer weiter gären lassen.

Tag 4

morgens

Am nächsten Tag soll der Teig weitere Blasen geworfen haben. Nun Weizen- und Teffmehl zu dem Vorteig geben und mit Zugabe von warmen (nicht heißem!) Wasser zu einem glatten Teig rühren. Das Wasser nicht auf einmal sondern nach und nach zu geben. Teig und Wasser mit der Hand zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. So lange Wasser hinzugeben, bis der Teig die Konsistenz eines sehr dünnen Pfannkuchenteiges hat. Es ist eine klebrige Angelegenheit, mit den Händen hat man jedoch das beste Gefühl dafür,  wann der Teig eine wirklich gleichmäßige Konsistenz hat  [ich habe eine geöffnete Hand benutzt und diese wie einen Teigschaber immer wieder durch den Teig gezogen].

1 gestrichenen TL Zucker und einige Prisen Salz zum Teig geben. Hier muss man sich heran tasten: Es soll so viel Salz hinzugegeben werden, dass man das Salz noch nicht heraus schmeckt aber gerade den Unterschied zwischen „ungesalzen“ und „gesalzen“ im Teig wahrnehmen kann.

Den Teig wieder bedecken und für einige weitere Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 4

nachmittags oder abends

Der fertige Teig sollte wieder deutlich blubbern, sich aber nicht wie beispielsweise ein Hefeteig verdoppeln.

Eine Pfanne mit Deckel bereit stellen und vorsichtig erhitzen. Ich habe Stufe 1 von 9genommen. Etwas Öl hineingeben und das überschüssige Öl mit einem Küchentuch entfernen. Eine dünne Schicht – nur wenig dicker als ein Crêpe – in die Pfanne geben und durch Schwenken der Pfanne gut verteilen. Sofort den Deckel auflegen und die Injera mehr dämpfen als backen.

Injera wird nur von einer Seite gebacken und ist dann gut, wenn sich die charakteristischen „Augen“ gebildet haben und sich der Rand leicht nach oben biegt und selbständig von der Pfanne löst.

Die Injera sollten nicht zu fest sein und keine Kruste kriegen. Dafür muß Zeit investiert und mit Öl und Hitze sehr sparsam umgegangen werden. Beim Auskühlen verändert sich die Struktur der Injera nochmals und sie werden etwas weicher.

Sie können kalt zu den verschiedenen Saucen gereicht oder kurz in der Mikrowelle erwärmt werden.

Für das Doro Wat (braucht Zeit, kann gut vorbereitet werden)

Rezept von A Spicy Perspective

Für 8 Personen

• 1,5 kg Hähnchenfleisch (ohne Knochen und Haut)
• 2 große Zwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• 250 g Butter
• 250 ml Rotwein
• 440 ml Wasser
• 2 TL Salz
• 1 TL Kardamom, gemahlen
• 2 EL Garam Masala
• 40 g Paprika, scharf
• 1 EL Chiliflocken
• 2 TL Fenchelsamen
• 1 EL Thymian
• 140 g Tomatenmark
• 1 EL Zucker
• 1 Limette
• 4 Eier (pro Person 1/2 Ei)

Den Ofen auf 120 ° C vorheizen.

Das Hähnchen in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Kardamom und Fenchelsamen im Mörser zermahlen. Die Thymianblätter ebenfalls fein hacken.

Alle Zutaten (bis auf die Limette) in einen Schmortopf geben und ohne Deckel im Ofen für 4 – 5 Stunden bei 120 ° C garen lassen. Herausnehmen und das Fleisch mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten – es zerfällt dann in seine einzelnen Fasern.

Die Limette auspressen und den Saft unter das Doro Wat rühren. Eier kochen und auf dem Doro Wat anrichten.

Meine wichtigsten Dos

& Don’ts für Injera

Alle Schalen, Löffel und sonstige Gegenstände, die mit dem Injera-Teig in Verbindung geraden sollten so sauber wie irgend möglich sein. Wenn zusätzliche Keime in den gärenden Teig gelangen, feiern die Bakterien eine Party – die hat aber niemand eingeladen. Gut Ding will Weile haben – und Sprichwörter lügen auch dann nicht, wenn es um Injera geht. Die Gärung kann sicherlich beschleunigt werden, mehr Geschmack erhält das Injera, wenn ihm Zeit gegeben wurde. Guten Wein lässt man ja schließlich auch reifen.

Zucker & Salz sind in diesem Rezept Deine besten Freunde, auch wenn sie nur eine kleine RolleMenge haben. Doch: Der Zucker hilft der Hefe, ihre Arbeit zu tun – das Salz hilft dem Teig die richtige Geschmackstiefe [Achtung! – Foodblogger-Un-Wort ;-) ] zu erreichen. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, wenn das Injera knusprig braun auf der Unterseite ist, wurde es zu heiß gebacken. Und auch wenn gilt „wer nicht heiß gebacken wurde, kann auch nicht heiß knuspern“ [frei nach wem-eigentlich-?] – wir wollen das Injera weich und biegsam, damit wir damit möglichst viel von den tollen Saucen aufnehmen können.

Was so viel Zeit benötigt ist ein wahrer Schatz – und echte Schätze schützt man. In diesem Fall mit einem Deckel und zwar von Anfang an. Denn ohne Deckel wird das Injera trocken und rissig und entwickelt nicht die typischen Augen, die den Teffmehl-Crêpe von Injera unterscheiden. Auf keinen Fall zu viel Öl in die Pfanne geben. Das Öl wird heiß und hält die Hitze. Und dann? Dann wird das Injera schon wieder knusprig…

Injera wird mit vielen Saucen gegessen. Je mehr Saucen (desto mehr Arbeit und) drei mal so viel Spaß… … abzuraten ist auch davon, sein Injera ganz allein zu essen. Es schmeckt noch viel besser, wenn die liebsten Menschen mit am Tisch sitzen.

Bei mir gab es außer dem Doro Wat folgende Gerichte zum Injera

• Spinatsalat mit Datteln – aus: Jerusalem von Yotam Ottolenghi
• Geschmortes Lamm mit Aprikosen – aus: Kräuter & Gewürze! Das Kochbuch
• Linsencurry mit Knusperzwiebeln – aus: “VEGETARISCH! Das Goldene von GU”
• Ayib (Hüttenkäse mit Joghurt) – von: A Spicy Perspective
• Shiro – Kichererbsen-Brei
• Aubergine mit Granatapfel und Zitrone – aus: Jerusalem von Yotam Ottolenghi

***aktualisiert am 22.03.2014***