Industrie und Food, dass will nicht so recht in unseren Köpfen zusammen gehen. Wie soll unter dem Druck des Marktes und der Anleger anständiges Essen entstehen. Sauber muss es sein, haltbare und billig. Neuerdings auch noch fettarm.
Ich habe bei Cyber Colloids, einem Hersteller von Texturgebern, Hydrokolloiden und dergleichen ein industrielles Standard Eisrezept gefunden, welches ich einmal ausprobieren möchte.
Hier die Orginalrezeptur:
Wasser 64,4 % Haushaltszucker 12 %
Milchpulver 12 % Butter Fett 8 % Glucose Sirup 3 % Mono-Diglyceride 0,3 % Johannisbrotkernmehl 0,15 % Vanille Aroma 0,1 % Farbstoff 0,05 % Kappa Carageen 0,02 % Gesamt: 100 %
Hier die von mir abgewandelte Variante:
Milch 34,4 % 344 GrammSahne 50 % 500 GrammButter 0 %Zucker 12 % 120 Gramm (60 Zucker und 60 Traubenzucker)Glucose Sirup 3% 30 GrammGlycerin 0,3 % 3 GrammJohannisbrotkernmehl 0,15 % 1,5 Gramm 4 Tonkabohnen, grob gehacktKappa Carageen 0,2 GrammGesamt: ca. 1002,7 Gramm
Die Milchpulver, Wasser, Butterfettmischung habe ich durch Milch und Sahne ersetzt. Das Vanillearoma durch Tonkabohnen.
Alle Zutaten kalt zusammen rühren und auf 85 Grad erhitzen. Bei 75 Grad für 30 Minuten pasteurisieren, was ich mir beim Hausgebrauch spare. Warum auch? Es ist ja kein rohes Ei als Emulgator darin. Die Mischung kräftig schlagen um sie zu homogenisiere und dann für vier Stunden reifen lassen. Die Tonkabohnensplitter abseihen. In der Eismaschine zu Eis frieren. Über Nacht bei - 30 Grad frosten. Zur Lagerung bei - 18 Grad im Tiefkühlschrank aufbewahren.
Die Tonkabohne, die ja gerne als billiger aber effektvoller Vanilleersatz in den Crème brulées der besseren Restaurants vorkommt, macht sich als Eisaroma ganz vorzüglich.
Ich bin gespannt.
Anmerkung: Der Milchpulveranteil im Originalrezept bringt Fülle in das Eis. Die Verwendung von Milch bedeutet nicht automatisch eine Qualitätssteigerung. Trotz allem sind die 75 % Wasser/Zucker im Originalrezept keine ernsthafte Ausgangsposition, weshalb ich "kleine" Änderungen vornahm.
Ich habe bei Cyber Colloids, einem Hersteller von Texturgebern, Hydrokolloiden und dergleichen ein industrielles Standard Eisrezept gefunden, welches ich einmal ausprobieren möchte.
Hier die Orginalrezeptur:
Wasser 64,4 % Haushaltszucker 12 %
Milchpulver 12 % Butter Fett 8 % Glucose Sirup 3 % Mono-Diglyceride 0,3 % Johannisbrotkernmehl 0,15 % Vanille Aroma 0,1 % Farbstoff 0,05 % Kappa Carageen 0,02 % Gesamt: 100 %
Hier die von mir abgewandelte Variante:
Milch 34,4 % 344 GrammSahne 50 % 500 GrammButter 0 %Zucker 12 % 120 Gramm (60 Zucker und 60 Traubenzucker)Glucose Sirup 3% 30 GrammGlycerin 0,3 % 3 GrammJohannisbrotkernmehl 0,15 % 1,5 Gramm 4 Tonkabohnen, grob gehacktKappa Carageen 0,2 GrammGesamt: ca. 1002,7 Gramm
Die Milchpulver, Wasser, Butterfettmischung habe ich durch Milch und Sahne ersetzt. Das Vanillearoma durch Tonkabohnen.
Alle Zutaten kalt zusammen rühren und auf 85 Grad erhitzen. Bei 75 Grad für 30 Minuten pasteurisieren, was ich mir beim Hausgebrauch spare. Warum auch? Es ist ja kein rohes Ei als Emulgator darin. Die Mischung kräftig schlagen um sie zu homogenisiere und dann für vier Stunden reifen lassen. Die Tonkabohnensplitter abseihen. In der Eismaschine zu Eis frieren. Über Nacht bei - 30 Grad frosten. Zur Lagerung bei - 18 Grad im Tiefkühlschrank aufbewahren.
Die Tonkabohne, die ja gerne als billiger aber effektvoller Vanilleersatz in den Crème brulées der besseren Restaurants vorkommt, macht sich als Eisaroma ganz vorzüglich.
Ich bin gespannt.
Anmerkung: Der Milchpulveranteil im Originalrezept bringt Fülle in das Eis. Die Verwendung von Milch bedeutet nicht automatisch eine Qualitätssteigerung. Trotz allem sind die 75 % Wasser/Zucker im Originalrezept keine ernsthafte Ausgangsposition, weshalb ich "kleine" Änderungen vornahm.
