Wir haben von Freunden zu Weihnachten ein Kartenset geschenkt bekommen. Auf jeder Karte ist ein Gericht zu finden, für das man jeweils nur 3 Zutaten benötigt. Unsere Freunde durften natürlich gleich die erste Karte ziehen und sich von uns bekochen lassen. Auf der gezogenen Karte befand sich das Gericht "Schweine-Medaillons überbacken mit Käse und Tomaten".
Da wir beim Einkauf jedoch zwei tolle Iberico Schweinefilets erstehen konnten, wollten wir diese nicht mit Käse überbacken; das wäre viel zu schade gewesen!
So wurde das Menü kurzerhand umdisponiert und wir entschieden uns für ein tomatisiertes Risotto, Sous-Vide gegarten Tomaten und Tranchen vom Iberico Filet.
Hier zunächst das Rezept für die Tomatenbasis, die wir für das tomatisierte Risotto benötigen. Die Basis lässt sich auch für viele andere Dinge verwenden, beispielsweise für eine Tomatensuppe oder Bolognesesoße. Man benötigt lediglich gute, aromatische Tomaten aus der Dose. Tomaten aus der Dose sind in der Regel eine sehr gute Alternative, wenn es keine tollen frischen gibt. Wir greifen hier gerne auf die "Mutti" Tomaten vom italienischen Großhandel zurück. Diese geben wir in einen großen Mixer fügen etwas Zucker, Salz, Knoblauch und Oregano hinzu und mixen alles gut durch. So bekommt man eine gute Ausgangssoße für jegliche weitere Schandtaten.
Kommen wir nun zu unserem Essen: Hier möchten wir auf unseren Beitrag zum Thema Risotto hinweisen, dort findet ihr unzählige Informationen.
(4 Personen)
Zutaten:
800 g Iberico Filet
Staudenselleriewürfel von 2 Stangen
1 Rispe Kirschtomaten
1 gehackte Schalotte
10 Schalotten (ganz)
200 ml Tomatensoßen-Basis
500 ml Kalbsfond
20 ml Cognac
100 ml Riesling
50 g Parmesan
geröstete Pinienkerne
Butter
Rosmarin
Thymian
Zucker
Salz
Pfeffer
Wer Tomaten schnell häuten, diese aber vorher nicht in kochendem Wasser blanchieren möchte, kann die Schale auch mit einem Bunsenbrenner abbrennen und dann einfach mit einem Messer die Haut abziehen.
- Die Tomaten häuten, mit Zucker und Salz würzen und zusammen mit einem Schuss Olivenöl und einigen Kräutern in einen Vakuumbeutel verschließen. Ebenso die Schalotten schälen und zusammen mit einem Schuss Cognac, 2 EL Zucker und einem großen Stück Butter in einen Beutel verschließen. Diese dann 5h in ein 70 Grad heißes Wasserbad legen.
- Das Fleisch salzen und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. Anschließend auf einem Gitter im Ofen bei 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 60 Grad ziehen lassen. Das Fleisch im Ofen mit Rosmarin bedecken. Wenn das Fleisch seine 60 Grad erreicht hat wird es aus dem Ofen genommen. Nun sollte es noch mindestens 5 Minuten Zeit zum Entspannen bekommen. So kann sich der Fleischsaft, welcher in der Hitze des Ofens stark unter Druck gekommen ist, langsam im Fleisch verteilen und man bekommt ein wunderbar zartes Fleisch.
- Für das Risotto die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Den Risotto zugeben und anrösten. Mit Riesling ablöschen und nach und nach den Fond einrühren. Am besten werft ihr einen Blick in den Beitrag zum Thema. Nachdem der letzte Fond zugegeben wurde, kommen die Staudenselleriewürfel und die Tomatenbasis hinzu. Wenn die Flüssigkeit weitestgehend aufgenommen wurde wird der Risotto klassisch mit Parmesan und Butter finalisiert.
Jetzt muss nur noch angerichtet werden und wir wünschen schon mal guten Appetit.
Timo & Lena