Ich habe mich gefreut, als ich gelesen habe, was diesen Monat das Thema des Blogevents bei Zorra ist – Mario wünscht sich etwas mit Wild und Pilz.
Keine Frage, was ich da mache – eine schöne Gelegenheit, ein lange vergessenes Lieblingsgericht endlich mal wieder auf den Tisch zu bringen. Das ist ja so eine Sache mit Leibgerichten hier…es gibt sie, keine Frage. Aber gleichzeitig ist es auch so, dass es derartig viel Neues auszuprobieren gibt, dass die Klassiker gerne mal zu kurz kommen. Um so besser also, dass der Familienklassiker mal wieder hervorgekramt werden durfte :-)
Das Ragout ist ein bayerisches Festtagsgericht. Wenn man das Glück hat, einen Jäger zu kennen, bekommt man gerne mal etwas Hirsch ab. Bei meinen Eltern war das alles früher etwas dörflich organisiert….der (selbstverständlich beste) Metzger am Ort war ein Klassenkamerad meiner Mutter und Jäger – da konnte man dann vorbestellen. Ich musste mich etwas mehr zur Decke strecken – aber ich habe mein Hirschfleisch bekommen :-)
Ich finde ja, dass zu diesem Ragout auf jeden Fall Knöpfle (Spätzle sind das ja nicht, was ich produziere) serviert werden müssen. Spätzle sind für mich lang – also im Zweifel vom Brett geschabt; dafür fehlen mir die genetische Veranlagung und/oder die Geduld. Ok, Semmelknödel gingen auch. Oder Bandnudeln, das aber nur im äußersten Notfall. Die Soße wird besser aufgesogen, wenn die Beilage eine raue Oberfläche hat.
Und dann gab es dazu den ersten Rosenkohl des Winters – im Gegensatz zum traditionellen Ragout war ich da experimentierfreudig und habe ihn im Ofen geröstet. Das steht dem Rosenkohl richtig gut. Mache ich jetzt öfter.
Für 4 Personen:
Für das Hirschragout:
- ca. 30 g getrocknete Steinpilze
- 125 ml Wasser
- 750 g Hirschfleisch aus der Schulter
- 1 kleine Zwiebel
- 2 EL neutrales Öl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 TL gem. Koriander
- 200 ml Rinderfond
- 125 ml trockener Rotwein
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Quittengelee
- 125 ml Schlagsahne
Für die Knöpfle:
- 250 g Spätzlemehl (oder 150 g Weizen 405/Dinkel 630 und 100 g Hartweizengries)
- 3 Eier
- Salz, Muskatnuss
- Wasser
- etwas Butter
Für den Rosenkohl:
- 750 g Rosenkohl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 EL Walnussöl
Wir fangen mit den Steinpilzen an: die werden im Wasser eingeweicht, und zwar mindestens eine Stunde.
Das Fleisch von Sehnen und Häute befreien, in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebel schälen und hacken. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbräunen, dan herausnehmen und beiseite stellen.
Die Pilze abgießen, das Einweichwasser auffangen. Das Beste ist, man gießt das Wasser durch eine Kaffee- oder Teefilter ab, dann werden Sand und Erde zurückgehalten.
Die Zwiebel im Bräter glasig anschwitzen. Das Fleisch wieder zugeben, mit Salz und Koriander würzen. Rinderfond, Einweichwasser der Pilze und Rotwein angießen, alles kurz aufkochen und bei milder Hitze bedeckt ca. 45 min schmoren.
Inzwischen den SpätzleKnöpfleteig herstellen: das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Eier zugeben und alles zu einem zu einem Teig verrühren. Dabei nach und nach etwas Wasser zugeben. Nicht zu viel – der Teig soll Blasen werfen und zäh sein. Wieviel Wasser man braucht, hängt von der verwendeten Mehlsorte ab und davon wie groß die Eier sind. Teig zum Ruhen beseite stellen.
Für den Rosenkohl den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Rosenkohl waschen. Den Stielansatz wegschneiden, die äußeren welken Blätter entfernen, die Röschen der Länge nach halbieren und in eine Schüssel geben. Halbierte Röschen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und mit 1 EL Sonnenblumenöl vermengen. Auf das Blech geben und im heißen Ofen ca. 20 min rösten. Dann in eine Schüssel geben und mit dem Walnussöl vermischen.
Nun sollte das Fleisch schon einige Schmorzeit hinter sich haben und die Pilze kommen zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf. Deckel drauf und noh 15 min weiterköcheln lassen.
Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse geben oder über ein Spätzlesieb* reiben, so wie ich es mache. Sobald die Knöpfle an die Wasseraberfläche kommen, mit dem Schaumlöffel herausfischen, gut abtropfen lassen und in eine Pfanne geben. Wenn aller Teig aufgebraucht ist, den Herd auf mittlere Hitze stellen, etwas Butter über die Knöpfle geben und sie unter Rühren rundherum mit Butter überziehen.
Quittengelee und Sahne zum Hirschragout geben. Alles nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren Hirschragout, Knöpfle und Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten.
