Hirschkalbsrücken & Kartoffel-Rosenkohlstampf mit Maronen, Trauben & Rotweinjus
Veröffentlicht in 23. Dezember 2014 von Verena Becker
Kommentar
Hirschkalbsrücken, der auf der Zunge zergeht, Kartoffelstampf, der einen leicht nussigen Touch durch die gerösteten und glasierten Maronen erhält, mit dem Rosenkohl, den lange gebackenen süßen Trauben und einer Rotweinjus, die alle Aromen miteinander vereint – wenn dieses Gericht die Feiertage kulinarisch nicht einläutet, weiß ich auch nicht mehr weiter. Ich wünsche euch allen schöne Weihnachten!
Zutaten (4 Personen):
600 g Hirschkalbsrücken
Hirschknochen und Abschnitte
700 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Sellerie etc.)
2 EL Tomatenmark
Lorbeerblatt
3 Sternanis
4 Nelken
Piment
Schale von 1 Orange
300 ml trockener Rotwein
600 g Kartoffeln
Milch, Sahne, Butter (Verhältnis 4:1:1)
Muskat
Salz
schwarzer Pfeffer
3 Hand voll Rosenkohl
2 Hand voll Maronen
2 Hand voll Trauben
Zucker
Butter
Zubereitung:
Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.
Für die Jus die Knochen und Abschnitte in Olivenöl ein paar Minuten in einem großen Bräter anrösten. Bei 200 °C in den vorgeheizten Ofen für 45 Minuten braun rösten. In der Zwischenzeit Gemüse putzen und grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mit rösten. Alles in einen großen Topf umfüllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einkochen. Restlichen Rotwein hinzufügen und wieder einkochen. Mit 2,5 L Wasser auffüllen. Alle Gewürze hinzugeben und aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Durch ein Mulltuch und Sieb in einen Topf gießen und auf etwa 300 ml einkochen lassen. Evtl. mit etwas Salz würzen. Mit kalter Butter binden.
Rosenkohl entblättern und in einer großen Pfanne anrösten, so dass er noch leicht Biss hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Maronen kreuzweise einritzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten rösten. Schale lösen und klein schneiden. In einer großen Pfanne Butter und etwas Zucker zerlassen und Maronen glasieren.
Trauben in Zuckerwasser (1 EL Zucker auf 300 ml Wasser) zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen. In eine ofenfeste Form legen und bei 120 °C im Ofen etwa 45 Minuten backen. Leicht salzen.
In der Zwischenzeit Hirschkalbsrücken trocken tupfen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Ofen auf 80 °C vorheizen. Eine großen Pfanne erhitzen und Butterschmalz darin zerlassen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen zu Ende garen lassen, bis die Kerntemperatur etwa 60 °C beträgt.
Für das Kartoffelpürree Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und grob zerstampfen. Mit warmer Sahne-Milch-Butter-Mischung auffüllen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Maronen und Rosenkohl unterheben. Ggf. warm stellen (Klarsichtfolie direkt auf das warme Pü legen und mit Deckel abdecken und auf noch warme Herdplatte stellen).
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